Prosecco-Eis-Praline mit Gewürzkumquats

Normalerweise sind die Desserts bei meinen Menüs immer einen Tag vorher fertig. Diesmal bin ich aber im Zeitplan etwas hintendran gewesen. Das führte dazu, daß die Eismasse viel zu weich war, um sie als Kugeln abzustechen. Ich konnte also nur sehr weiche Nocken formen und diese mit angehaltenem Atem in den Schokospänen wälzen. Die so eingefrorenen Nocken hatten am Abend eine wunderbare Konsistenz. Also, unbedingt 2 Tage vor dem Menü mit dem Dessert beginnen. Dann klappt es ganz super. Die Gewürzkumquats habe ich bereits 5 Tage vorher gemacht, damit sie schön durchziehen können. Orientiert habe ich mich bei diesem Rezept wieder an Herbert Hintner.


Prosecco-Eis-Praline:
200 ml Sekt
125 gr. Zucker
125 gr. Butter
3 Eigelb
50 gr. Eiweiß
Prise Salz
150 gr. weiße Schokolade

Gewürzkumquats:
40 Kumquats
150 gr. Zucker
150 ml Wasser
Prise Salz
1/4 L Weißwein
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 TL rosa Pfeffer
3 Nelken
1 Sternanis
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Anrichten:
Minze
Staubzucker

Prosecco-Eis-Praline:
Die weiße Schokolade in feine Späne raspeln.

180 ml Prosecco (den Rest aufheben!) mit 50 gr. Zucker und der Butter aufkochen. 2 Eigelb schaumig schlagen und die Proseccomasse unter ständigem Rühren dazugeben. So lange rühren, bis die Masse schön schaumig ist. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die 50 gr. Eiweiß mit 25 gr. Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Das übrige Eigelb mit 50 gr. Zucker und dem restlichen Prosecco auf dem Wasserbad warm aufschlagen, anschließend auf Eis kaltschlagen. Dies ist meine „Lieblingsreihenfolge“, weil man dann zwischendurch die Quirl des Handrührgeräts nicht abspülen muß.

Die Proseccomasse mit dem Handrührgerät kräftig und cremig aufschlagen. Die Eigelbmasse in die Proseccomasse einrühren und anschließend den Eischnee unterheben. In ein hohes Bechergefäß füllen und mind. 12 Stunden einfrieren.

Mit einem Eisportionierer Kugeln formen und in der geraspelten Schokolade wälzen.


Gewürzkumquats:
Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Dabei schneidet man die Kumquats von dem dünnen Ende beginnend, bis man zu den Kernen kommt. Diese mit einer Rouladennadel entfernen und dann weiterschneiden.

Die Sternanis und Zimtstange in kleine Stücke brechen. Statt der Vanilleschote nehme ich mehrere Vanilleschalen aus dem Vanillezucker und breche sie ebenfalls in Stücke. Alle Gewürze vermischen.

Aus dem Zucker und dem Wasser einen Läuterzucker kochen, dann den Weißwein und die Gewürze zugeben. Die Flüssigkeit aufkochen lassen und die Kumquatscheiben hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und abgedeckt auskühlen lassen. Alternativ kann man die Kumquats auch in ein großes Einmachglas geben.

Es ist besser, die Kumquats bereits ein paar Tage vorher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen.

Anrichten:
Die Gewürzkumquats in die Mitte des Tellers geben und die Prosecco-Eis-Praline daraufsetzen. Mit Minze und Staubzucker garnieren.