Entenbrust mit Gewürzjus und Kürbisvariation

Dieses Gericht ist sozusagen auch ein alter Klassiker. Kennengelernt habe ich vor ungefähr 20 Jahren bei einem der schönen Kochkurse von Herrn Kainz. Der war damals einer der wenigen, bei dem Kochkurse bei der VHS München machen konnte. Ein sehr erfahrener Küchenchef, der viele Jahre auf einem Kreuzfahrtschiff unterwegs war und somit auch in der Länderküche sehr sattelfest war. Frau Cucina Casalinga kann das sicher bestätigen :-).

Das habe ich damals auch öfters für Gäste gekocht. Besonders das Linsen-Kürbis-Gemüse hat es mir angetan. Auf der Suche nach einem Hauptgang für das Weihnachtsmenü ist es mir wieder eingefallen und da ich noch den schönen Kürbis aus dem Bürogarten hatte, mußte ich es einfach mal ein bißchen neu interpretieren. (Zum Weihnachtsmenü gab es dann trotzdem etwas anderes....)

für 4 Personen

Entenbrust mit Gewürzjus:

2 weibliche Entenbrüste

Meersalz

orientalisches Rosen-Zimt-Salz

Rapsöl

1 Stück Ingwer, halben Daumen groß

5 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Stange Zimt

10 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Muskatnuß, frisch gerieben

etwas Chilipulver

Meersalz

1 EL Honig, am besten eine kräftige Sorte

1/2 Flasche trockenen Rotwein

Kartoffelmehl

Kürbisvariation:

1/2 kleiner Muskatkürbis

Meersalz

Zucker

1 Knoblauchzehe

Sahne (ca. 300 ml)

Stück Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Piment d'Espelette

 Rapsöl

Meersalz

100 gr. Belugalinsen

Meersalz

Zucker

Butter

2 Scheiben Bacon

1/2 Zwiebel

Weißwein-Essig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ein paar Rosenkohl-Röschen

Meersalz

Butter

Muskat

schwarzer Pfeffer

Entenbrust mit Gewürzjus:
Die Entenbrüste parieren, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Fettschicht diagonal einritzen. Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit Salz würzen und in eine große, kalte Edelstahlpfanne legen. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen! Beim Erhitzen schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Sobald das Fett ausgetreten und die Haut schön gebräunt ist, auf der Fleischseite salzen und kurz anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben, und in den Ofen schieben.

Ca. 35 bis 40 Minuten bei 100 Grad im Ofen garen. Idealerweise sollte sie eine Kerntemperatur von 58 Grad haben. Herausnehmen und in einer Pfanne mit Butter nachbraten, dabei mit der flüssigen Butter begießen. Kurz rasten lassen und in Scheiben schneiden.

Die Parüren in etwas Rapsöl anbraten. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden und mit den Gewürzen (außer Muskat und Chili) zugeben und ebenfalls anbraten. Den Honig zugeben und etwas aufschäumen lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz, Chili und Muskat würzen. Die Sauce etwas reduzieren lassen. Dann passieren und weiter reduzieren lassen. Zum Schluß mit etwas in kaltem Wasser verrührtem Kartoffelmehl binden. Bei Bedarf mit den bereits verwendeten Gewürzen abschmecken. (Wenn man die Entenbrust bereits am Vortag pariert hat, kann man die Sauce auch bereits einen Tag vorher kochen.)

Kürbisvariation:

Den Kürbis schälen und in Spalten schneiden. An der breiten Stelle durchschneiden und dann mit dem Sparschäler sehr dünne Scheiben abschälen. Diese zum Frittieren beiseite legen.

Danach an dieser Stelle mit dem Messer etwas breitere Scheiben abschneiden, diese zuerst in schmale Streifen und dann in kleine Würfelchen schneiden. Verschnitt und Reste wandern ins Püree. Die Menge der Würfelchen sollte ungefähr der Menge der Linsen entsprechen. Die Kürbiswürfel mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Den Rest des Kürbis würfeln und zu den Abschnitten geben, mit Salz und Zucker marinieren und ebenfalls stehen lassen. Mit Sahne aufgiessen, die Kürbiswürfel sollten ungefähr zu 2/3 bedeckt sein, und erhitzen. Die Knoblauchzehe anschlagen, die Schale entfernen und zugeben. Bei kleiner Hitze kochen, bis der Kürbis weich ist und zum Püree sehr fein pürieren. Mit einem Stück Butter, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

Die Linsen in ungesalzenem Wasser bißfest kochen, abgießen und mit etwas Essig und Salz marinieren. 

Die Zwiebel und den Bacon fein würfeln, Linsen, Kürbiswürfel, Bacon und Zwiebel sollten ungefähr die gleiche Größe haben. 

Den Bacon in etwas Butter anschwitzen, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und dann die gekochten Linsen und die marinierten Kürbiswürfel zugeben. Durchschwenken und mit Salz (vorsichtig!) und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Gemüse darf ruhig etwas Säure haben.

Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kürbisscheiben darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann ein zweites Mal frittieren, damit sie richtig knusprig werden. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Rosenkohl-Röschen in Blättchen zerteilen und in einem Sieb, über heißem Salzwasser etwas dämpfen. Abtropfen lassen und in Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten:
Unbedingt vorgewärmte Teller verwenden! Dazu gibt man sie bei 100 Grad in den Backofen.

Etwas Kürbispüree auf den Teller geben und mit dem Löffel in Tropfenform ziehen. Die entstandene Lücke mit dem Linsen-Kürbis-Gemüse auffüllen. Die frittierten Kürbisstreifen anlegen.

Einen großen Klecks Sauce mit dem Löffel daneben setzen und etwas "verreiben". Die Entenbrust-Scheiben darauf legen. Die Rosenkohl-Blätter dazu geben.

Diesen Hauptgang habe ich ergänzt um die Käferbohnensuppe als Vorspeise und die Sekt-Schoko-Praline mit Gewürzkumquats bei Uwes Blog-Event eingereicht.