Blumenkohlflan mit Petersilienschaum, Kräuterseitlingen und Sardellengebäck

Der Hauptgang des fleischlosen Weihnachtsmenüs von Andi und Alex hat mich am meisten neugierig gemacht und war der Auslöser das ganze Menü zu kochen.

Zutaten für 4 Personen:

Blumenkohlflan:
1 kleinen Blumenkohl
2 EL Butter
100 ml Sahne
150 ml Geflügelbrühe
2 Eier
1 EL Kartoffelmehl
Butter für die Formen
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Kräuterseitlinge:
150 gr. Kräuterseitlinge
1 Knoblauchzehe
einige Thymianzweige
etwas Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Petersilienschaum:
1 Bund Petersilie
125 ml Geflügelfond
125 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sardellengebäck:
3 eingelegte Sardellenfilets
1 glutenfreier TK-Blätterteig
1 EL geräuchertes Paprikapulver
etwas Eidotter, kann beim Flan abgenommen werden

Blumenkohlflan:
Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen. Der Strunk kann geschält mitverarbeitet werden. 500 gr. Blumenkohl abwiegen und die schönsten Röschen zur Seite legen.

Die beiden Blumenkohl-Mengen in zwei Töpfen getrennt mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben. In der Zwischenzeit die Förmchen sehr gut buttern.

Den Blumenkohl für den Flan mit 1 EL Butter, dem Geflügelfond und der Sahne weich kochen. Die Flüssigkeit sollte dabei um die Hälfte reduziert werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und fein pürieren. Abkühlen lassen, dann die Eigelb und das Kartoffelmehl einrühren. Den Eischnee mit etwas Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und ein vorbereitetes Wasserbad hineinstellen.

Die Masse in die Förmchen füllen (max. 3/4 einfüllen) und in das Wasserbad im Backofen stellen. Ca. 35 Minuten bei 160 Grad garen. Der Flan ist gar, wenn man mit einem Finger oben auf die Masse drückt und keine Delle bleibt, sondern wieder zurück "springt".

In der Zwischenzeit die verbliebenen Röschen mit dem zweiten EL Butter goldbraun braten.

Vor dem Stürzen mit einem Messer rund um den Rand fahren.

Kräuterseitlinge:
Die Pilze in Scheiben schneiden. Butter mit Thymian und angeschlagener Knoblauchzehe erhitzen. Die Pilze darin braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Ende der Bratzeit mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Petersilienschaum:
Die Petersilienblätter abzupfen, die feinen Stiele können mitverwendet werden und in Salzwasser blanchieren. Anschließend sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Petersilie sehr gut ausdrücken und mit einem Messer in feine Streifen schneiden.

Den Geflügelfond mit der Sahne erhitzen und die Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und sehr fein pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Soweit kann die Sauce auch einen Tag vorher vorbereitet werden.

Vor dem Servieren erwärmen (darf nicht zu heiß werden!) und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Sardellengebäck:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Blätterteig auftauen, aufrollen und mit etwas Eigelb bestreichen, dann mit dem Paprikapulver bestreuen. Die Sardellenfilets in Stücke schneiden und auf dem Blätterteig verteilen. Den Blätterteig zusammenklappen und die Oberfläche auch etwas mit Eigelb bestreichen. Mit dem Teigrad in Streifen schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Bei 200 Grad für ca. 10 Minuten backen.

Anrichten:
Den Flan auf einen Teller stürzen und mit den Kräuterseitlingen und den Blumenkohlröschen garnieren. Den Petersilienschaum aufschäumen und auf den Flan und zwischen die Pilze mit einem Löffel setzen. Das Sardellengebäck dazu legen.