H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch Steinbeißerfilet mit Rapssamen und Linsengemüse

Beim Durchblättern des wunderschönen Kochbuchs H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch blieb ich sofort beim Rezept Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse hängen. Es stammt von René Zimmermann und Ralf Weber, die in Zürich das Restaurant Wirtschaft Neumarkt betreiben. Das ist immer eine feste Anlaufstelle für mich, wenn ich in Zürich bin. Ich liebe den kleinen Marktplatz mit seinen schönen Geschäften und im Sommer sitze ich gerne in dem kleinen Garten hinter dem Restaurant. Dort habe ich auch meine Liebe zu Hauptgerichten mit Wurst entdeckt und die ist mir bis heute treu geblieben.

Der Fisch wird mit Rapssamen paniert und diese Kruste war ideal für mich, da sie glutenfrei ist und ich noch ein Tütchen von diesen Samen von einem der letzten Zürich-Besuchen hatte. Über das Linsengemüse habe ich mich auch sehr gefreut, da ich noch Alb-Leisa hatte. Leider konnte ich keinen Karpfen bekommen und im Rezept sind schon Hinweise, welche Fische man alternativ nehmen kann. Ich habe mich für Steinbeißer entschieden, da mein Fischhändler besonders schöne Loins hatte.

Das Linsengemüse hatte einen besonders feinen und würzigen Geschmack. Sehr gut gefallen hat uns auch, dass es eher schlotzig, wie ein Risotto war. Die Kruste übernehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire. Durch den Teig aus Kartoffelstärke wird sie sehr fest und knackig. Mit dieser Methode möchte ich noch öfters experimentieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass dieser Teig alle möglichen "Beläge" gut am Bratgut hält und zu einer knackigen Kruste verbindet. Da ich glutenfrei kochen muss, sind gerade Krusten ein schwieriges Thema.

Im Buch ist das Rezept für 4 Personen angegeben. Ich habe es für zwei Personen halbiert und den Fisch ersetzt. Ansonsten habe ich nur wenig Änderungen vorgenommen. Das spricht sehr für die Qualität und Gelingsicherheit des Rezepts.

Für 2 Personen

Linsengemüse:
25 gr. geräucherter Schweinebauch gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte fein gehackt
1 kleine Karotte in Würfeln
1/2 kleiner Lauch geschnitten
1 Stiel Staudensellerie geschnitten
200 gr. Alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb)
1 gehäufter TL Tomatenmark
1 Schuß Weißwein
500 ml Geflügelfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. Butter in Würfel
2 EL Verjus

Den Speck fein würfeln. Die Karotte schälen, vom Staudensellerie die Fäden ziehen, den Lauch längs halbieren und dann alle Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Sie sollten ungefähr die Größe der Linsen haben.

Den Speck mit dem Olivenöl in einem Topf knusprig anrösten. Zwiebeln zugeben, sanft salzen und die Hitze reduzieren. Alle Gemüsewürfel beigeben und anschwitzen. Linsen und Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf ein Drittel reduzieren.

Den Geflügelfond zugeben und etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter und den Verjus unterrühren und ca. 5 Minuten sanft erwärmen. Wer die Linsen vorbereiten möchte. Erwärmt sie sanft und gibt dann erst Butter und Verjus dazu.


Fisch:
400 gr. Steinbeißerloin
50 ml trockener Weißwein
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 gr. Kartoffelstärke
75 gr. Rapssamen
Rapsöl
1 EL Butter

Den Wein mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Stärke unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht.

Den Fisch gut abtrocknen und in 2 Stücke schneiden. Ganzflächig mit dem Teig bestreichen. Den Rapssamen auf einem flachen Teller verteilen. Die Fischstücke vorsichtig in den Rapssamen drücken und danach die zweite Seite ebenso behandeln. Die Rapssamen gut andrücken.

Rapsöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze langsam auf beiden Seiten braten. Innen sollte er noch glasig sein.


Eine Inspiration aus H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch.
Hier geht es zur Rezension.

Zu diesem Gericht haben wir diesmal einen Birnenmost aus dem Mostviertel in Österreich ausprobiert. Apfelmoste trinken wir schon länger mit Begeisterung, aber der Birnenmost war neu für uns. Die Mostbarone, zu denen auch der Most-Bauernhof Distelberger gehört, haben sich der Liebe zur Birne verschrieben und sich hohe Qualitätsanforderungen auferlegt. Es gibt drei Gourmetmoste, die aus jeweils unterschiedlichen alten Birnensorten hergestellt werden.

Preh bedeutet Stolz und ist eine Cuvée aus Speckbirne, Stieglbirne, Dorschbirne und Grüner Pichlbirne. Sein ausgewogenes Säure-Frucht-Spiel passt sehr schön zum Fisch und zum pikanten Linsengemüse. Besonders überzeugt natürlich der geringe Alkohol-Gehalt von 7,5 %. Leider sind die Moste nur in Österreich erhältlich.