Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart

Zu Ostern habe ich ein Lamm bekommen und weil mein Metzgerfreund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer drei Lämmer geschlachtet hat und die Innereien kaum einer will, wanderten auch die Herzen der beiden Geschwister in mein Paket. So schlummerten noch drei Lammherzen in meinem Tiefkühler und das war perfekt für meine Rezension. In dem Buch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress fanden sich mehrere Rezepte dafür.

Das Lammherz mit Fenchel und Ingwer Sous-Vide gegart wollte ich als kleine Vorspeise für uns beide servieren. Das Rezept sieht vor, dass jedes Herz einzeln im Beutel gegart wird; eine ideale Voraussetzung, um nur ein Viertel der Menge zu machen. Aus dem restlichen Fenchel wurde ein schneller Salat, den ich mit Mandarinen-Salbei kombiniert habe.

Als Vorspeise für 2 Personen

1 Lammherz
1 Knoblauchzehen
1 dünne Scheibe ungeschälter Ingwer
1 Fenchel
3 Blätter Salbei
Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchelsalat:

ein paar Blätter Mandarinensalbei

Zucker

1 Zitrone

Olivenöl

Ein Sous-Vide-Gerät auf 60 Grad erhitzen.

Die Knoblauchzehe halbieren, die Ingwerscheibe und die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und die äußeren, harten Blätter in kleine Würfel schneiden.

Knoblauch, Fenchelwürfel, Ingwer- und Salbeistreifen in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte davon in den Vakuumbeutel geben und das Herz darauflegen. Mit der zweiten Hälfte bedecken. Die Beutel vakuumieren.

Den Beutel für 7 Stunden garen. Danach das Herz herausnehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Garzeit den Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Vor dem Servieren, die Mandarinensalbei-Blätter in feine Streifen schneiden und dazu geben. Den Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.