Lammherz-Ragout mit Kaffee, Ingwer und Schokolade

Eines meiner drei Lammherzen hatte ich sous-vide-gegart und ergab eine feine Vorspeise. Aus den beiden anderen wollte ich für meine Rezension dieses Ragout zubereiten. Das Rezept aus dem neuen Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress hat mich sehr neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt wissen, wie sich Kaffee, Ingwer und Schokolade in der Sauce machen. Ich kann es gleich vorweg nehmen. Der Geschmack war ein absolutes Highlight.

2 Personen

2 Lammherzen
2 kleine Zwiebeln geviertelt
1 Karotten fein gewürfelt
etwas Rapsöl
1/2 TL Kaffeepulver
1 dünne Scheibe Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 TL Tomatenmark
20 gr. Schokoladenchips (70 %) gehackt

einen Schuß trockenen Rotwein
1 MSP Cayenne
1 MSP Vanille
1/2 Stange Lauch - halbiert und in Scheiben geschnitten
Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Beilagen und Deko:

1 Karotte

Rapsöl

Meersalz

weiße Polenta

Milch

Geflügelfond

Meersalz

Pfeffer

Parmesan

Butter

Die Zwiebeln schälen und achteln, die Karotte ebenfals schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden

Die Lammherzen vierteln, salzen und pfeffern und in einem Topf in Öl anbraten, dann herausheben. Im verbliebenen Fett die Zwiebelachtel und die Karottenwürfel anbraten, leicht salzen. Das Kaffeepulver, die Ingwerstreifen und das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Die Schokoladenchips zugeben und mit dem Rotwein ablöschen und 300 ml Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden zu einem Ragout kochen lassen.

Gegen Ende der Garzeit das Ragout mit Cayennepfeffer und Vanille würzen. Für so kleine Mengen Vanille ist es ideal, die Vanillemühle von Herbaria zu verwenden. Den Lauch zugeben und mitgaren lassen. Wenn die Herzen weich sind, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

In der Zwischenzeit die zweite Karotte schälen und in Julienne schneiden. Rapsöl erhitzen und die Karottenstreifen darin knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.

Milch und Brühe erhitzen, die Polenta einstreuen und unter Rühren garen. Gegen Ende der Garzeit geriebenen Parmesan und Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.