Rollbraten aus Bauchlappen vom Lamm

Mein in den letzten Tagen oft zitiertes Lamm im Tiefkühler hatte natürlich auch Bauchlappen. Ursprünglich wollte ich daraus Lammhack machen, aber das scheiterte, an dem noch immer nicht vorhandenem elektrischen Fleischwolf. Als ich im Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress diesen Rollbraten entdeckte, war klar, dass er eins der Rezepte für meine Rezension werden würde.

Das Backpulver in der Hackfleischmasse konnte ich mir nicht erklären und habe bei Simon nachgefragt. Er verriet mir, dass das ein Trick seines alten Metzgermeisters ist und die Masse so fluffiger wird. In der Gewürzschublade hatte ich ganz neu den wilden Wacholder von Herbaria, der wundervoll duftete und der Masse einen würzigen Geschmack gab.

Vor dem Einrollen hatte ich ein wenig Bammel, da ich es noch nie gemacht hatte. Ich erinnerte mich daran, dass ich es einmal im Fernsehen gesehen habe, wie ein Koch diese Schlingen zog, damit eine Art Netz entsteht. Mein größtes Problem war, dass mir die Richtung des Einrollens nicht klar war und prompt erwischte ich die falsche Seite und hatte ein langes, dünnes Etwas. Ich konnte es aber gut wieder aufrollen und von der anderen Seite neu starten. Jetzt hat es gepasst. Die Arbeit mit dem Küchengarn viel mir erstaunlicherweise leichter und am Ende hatte ich einen ziemlich gut gewickelten Rollbraten.

Das Braten und Garen im Ofen war einfach und die Küche duftete schon lange vorher danach. Es gelang mir auch eine knusprige Kruste und die Füllung war schön würzig. Da das Fleisch hier eindeutig der Hauptdarsteller war, gab es nur ein ganz einfaches und schnelles Weißkrautgemüse dazu.

für 4 Personen

600 gr. Lammbauchlappen
250 gr. Hackfleisch vom Lamm

(alternativ kann man bei einer gößeren Menge Bauchlappen etwas abschneiden und wolfen)
1/2 Bund Petersilie
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 MSP Backpulver
etwas Rapsöl

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken, die Wacholderbeeren in der elektrischen Mühle zerkleinern, die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Das Hackfleisch mit Petersilie, Knoblauch und Wacholder gut vermischen und zum Schluss das Backpulver darunter mischen.

Die Masse auf den ausgebreiteten Bauchlappen verteilen und von der schmäleren Seite her aufrollen. Mit Küchengarn rundum gut verschnüren und ihn mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rollbraten von allen Seiten kräftig anbraten, damit er knusprig wird. Anschließend den Braten auf ein Gitter legen und für ca. 1,5 Stunden in den Ofen geben.

Sobald der Rollbraten fertig ist, herausnehmen, das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden.

Dazu passt ein einfaches Weißkrautgemüse, für den man Weißkraut in feine Streifen schneidet und mit Salz und Zucker mariniert, bis es Wasser zieht. Dann mit etwas Creme fraiche bißfest garen und ein paar Thymianblättchen zugeben.