Familie Tress und das Biohotel-Restaurant Rose Bio-Pioniere in Hayingen-Ehestetten

Im Herbst machten Herr bushcook und ich eine kleine kulinarische Reise in den Schwarzwald. Für unsere Restaurantbesuche haben wir uns kompetente Hilfe geholt. Glücklicherweise ist ein paar Wochen davor der neueste Band der Weiberwirtschaften erschienen. Die Weiberwirtschaften Baden Württemberg schließen tatsächlich einen weißen Fleck in der Landkarte, die mit guten Adressen aus Südtirol, Bayern, Hessen und Rheinland Pfalz schon gut ausgefüllt ist.

Ich bin also mit dem Finger auf der Landkarte gereist und beschlossen, dass wir uns eine Mittagspause im Bio-Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten gönnen sollten. Der Wettergott hatte ein Einsehen mit uns und wir konnten uns in den schönen Garten setzen.

Auf der Speisekarte fiel mir sofort auf, dass es Gerichte gab, bei denen edle Fleischstücke mit den eher unbeliebten Teilen kombiniert werden. Das ist eine sehr gute Idee, unerfahrene Gäste heranzuführen, neue Fleischstücke kennenzulernen. Auch die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook wurde problemlos bei der Bestellung berücksichtigt. Das ist eine grundsätzliche Erfahrung von uns, dort wo noch frisch und gut gekocht wird, kennt der Koch seine Gerichte und kann, falls nötig, etwas weglassen oder verändern.

Ziegenkäse auf Linsengemüse und Pesto

65 Grad-35 Stunden Bauch mit gebratener Schwarzwurst auf lauwarmen Alblinsensalat
mit Apfel-Rosmarin-Chutney und Kümmelmayo

Filet auf karamellisiertem Spitzkraut und Kartoffelchatreuse, in Balsamico und Honig geschmorte Zunge

Statt Nachtisch machten wir einen kleinen Spaziergang durch den Garten und entdeckten eine sehr schöne Kochschule mit Hofladen. Bei meinem Glück kam natürlich gerade der Küchenchef, Simon Tress, vorbei und erbarmte sich meiner Neugierde. So durfte ich das Küchenstudio von innen besichtigen und schon einmal den schön gedeckten Tisch für den anstehenden Kochkurs bewundern.

Und wie der Zufall so spielt stellte ich fest, dass Simon zusammen mit Georg Schweisfurth das sehr empfehlenswerte Buch "Fleisch" verfasst hat. Meine Rezension in vor einiger Zeit schon erschienen.

Die Seele des Familien-Unternehmens ist Inge Tress. Sie hat den Bauernhof, der bereits seit 1950 nach biologisch-dynamischen Grundsätzen betrieben wird, zu einem Bio-Restaurant und Bio-Hotel erweitert. Ihre vier Söhne stehen ihr in nichts nach und so kamen im Lauf der Zeit die Kochschule, ein Catering-Unternehmen und eine Manufaktur, die Bio-Suppen produziert, dazu. Es gibt also viele Gründe, die Familie Tress zu besuchen.