Flanke rückwärts, Tomate, Mango, Langer Pfeffer Lucki Maurer: Fleisch

Das Foto von diesem Gericht aus dem tollen Buch Fleisch von Ludwig Maurer hat mich sofort angesprochen. Ich mochte auch besonders die Schlichtheit. Ein tolles Stück Fleisch und nur ein wenig Salat dazu. Ein edles Stück Fleisch steht im Fokus und deshalb habe ich mich entschieden, dies für meine Rezension zu kochen.

Leider ist es auch für mich in München mit organisatorischem Aufwand verbunden, ein Flank zu bekommen. Ich hätte es beim Metzger vorbestellen müssen und deshalb entschied ich mich für ein Wagyu-Flank von Otto Gourmet. Glücklicherweise ist der Cool Giants Showroom ein Otto-Gourmet-Depot und ich konnte es dort bestellen. Da muss ich mir keine Sorgen machen, ob jemand daheim ist, wenn das Paket kommt und es kann gleich gekühlt werden.

Die Lieferung war sehr pünktlich und das Fleisch vorbildlich verpackt und gekühlt. Nun stand dem Fleischgenuss nichts mehr im Weg. Es gab nur noch ein kleines Hindernis, ich hatte keinen Mango-Essig und ich wollte auch keinen kaufen. Den Mangogeschmack zu den Tomaten konnte ich mir sehr gut vorstellen, da ich die beiden gerne im Sommer zum Mozzarella esse. Für die kleinen Mengen an Vanilleschote habe ich mir angewöhnt die Vanillemühle von Herbaria zu nehmen.

Mit sehr wenig Koch-Aufwand hatten wir ein Festessen auf dem Tisch. Wer Gäste einmal mit einem ganz besonderen Fleischgericht verwöhnen und wenig kochen will, für den ist dies das perfekte Rezept.

Flank:
400 gr. Flank vom Wagyu-Rind
Meersalz
Zucker
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
4 Stück Langer Pfeffer
50 gr. Butter
Rapsöl

Das Sous-Vide-Gerät auf 54 Grad vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Zucker würzen und in einen Vakuumbeutel geben. Die Kräuter, den Pfeffer und die Butter zugeben und vakuumieren.  Für 45 Minuten sous-vide garen. Dann ist das Fleisch saignent. Wer es eher Richtung medium haben möchte, lässt es für 60 Minuten im Wasserbad.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und kurz von beiden Seiten in der Pfanne mit dem Rapsöl scharf anbraten.

Tomaten-Mango-Salat:
1 fleischige Tomate

1 Mango
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Weißweinessig
Traubenkernöl
Vanillemark

Die Tomate vierteln und das Innere herausschaben und in ein Sieb geben. Das Fruchtfleisch der Tomate in feine Würfel schneiden. Die Mango schälen, vom Kern schneiden und das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln.

Die Tomatenkerne vorsichtig durch ein Sieb drücken und die Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Zucker, Vanillemark, Essig und Öl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette mit den Tomaten- und Mango-Würfeln vermengen.


Anrichten:
Murray River Pink Salt Flakes
kleine Kräuterblätter

Das Fleisch quer zur Faser in breite Scheiben schneiden,auf einen Teller legen und das Fleisch mit den Salzflocken bestreuen. Den Salat daneben anrichten und mit den Kräuterblättern dekorieren.

Was trinkt man zu so einem, auf den Punkt fokussierten, Gericht? Normalerweise gibt es da den Reflex rotes Fleisch - roter Wein. Irgendwie hat sich in mir etwas gesträubt und ich habe mich für eine ganz besondere Riesling Spätlese von unserem Freund Uli Stein entschieden. Der wunderbare Schmelz des Weins und das ausbalancierte Säure-Süße-Spiel waren der perfekte Begleiter. Nicht ohne Grund trägt dieser wunderbare Wein aus der Lage St. Aldegunder Palmberg-Terrassen auch ein Künstleretikett von Loriot. Ehre, wem Ehre gebührt.