Ossobuco "Inside Out", Gefrostetes Mark, Schmorgemüse Ludwig Maurer: Fleisch

Das gehobelte Mark ist Luckis Markenzeichnen. Das hat er mir einmal verraten und so konnte ich natürlich nicht widerstehen, dieses Gericht für meine Rezension von seinem bemerkenswerten Buch "Fleisch" zu kochen.

Bei Lucki werden Beinscheiben vom Rind sous-vide gegart und dann im Knochen angerichtet. Ich bin ein sehr großer Freund davon Schmorfleisch im Wasserbad zu garen. Das Fleisch wird sehr zart und es wird nicht so dunkel, wie beim Schmoren. Leider habe ich keine Rinder-Beinscheiben in der gewünschten Qualität bekommen und bin auf Kalb ausgewichen. Das hat natürlich viel kleinere Knochen und ich konnte das Fleisch nicht darin anrichten. So habe ich einfach einen Klecks Kürbispüree in den Knochen gegeben, weil ich den unbedingt als Deko-Element auf dem Teller haben wollte.

Die vier Beinscheiben habe ich in zwei Beuteln gegart und zwei Versionen gemacht. Auch beim klassischen Schmoren ist mir das Gemüse zu sehr verkocht und auch farblich zu dunkel. So war es natürlich hier auch, da das Gemüse 24 Stunden in einer Sauce aus Rotwein und Tomatenmark vor sich hin zog. Ich habe zusätzlich noch ein ganz einfaches Karotten-Zwiebel-Gemüse gemacht und es dazu in Salz und Zucker mariniert und dann mit einem Schuss Olivenöl gedünstet. Jetzt könnt Ihr entscheiden, welche Variante Euch lieber ist.

Wer das Gemüse extra kochen möchte, der kann die Karottenschalen und etwas Zwiebel anrösten und mit dem Fleisch garen. Dann wird die Sauce einfach abpassiert.

Für 4 Personen

4 Beinscheiben vom Kalb
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 junge Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
Rapsöl
3 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein


Ein Wasserbad auf 56 Grad erhitzen.

Die Karotten schälen und längs in gleichgroße Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen und in gleichgroße Spalten schneiden. Die Karottenschälen aufheben und ein paar Zwiebelspalten dazu geben. Die Karottensstifte und die Zwiebelspalten mischen und mit Salz und Zucker marinieren.

Die Knoblauchzehen anschlagen.

Mit einem kleinen, scharfen Messer das Fleisch um den Knochen herum lösen und darauf achten, dass es ganz bleibt. Dann salzen und zuckern. Den Knochen in kaltes Wasser geben und nach einiger Zeit das Mark vorsichtig herausdrücken.

Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch, zusammen mit den Karottenschalen, den wenigen Zwiebelspalten, den Knoblauchzehen, Pfeffer, Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Den Pfanneninhalt in einen großen oder zwei kleinere Beutel geben.

Im Pfannensatz das Tomatenmark kurz rösten und mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Die Reduktion in den Beutel geben und noch in heißem Zustand vakuumieren. Für 24 Stunden bei 56 Grad in das Wasserbecken geben.

Das ausgelöste Knochenmark von beiden Seiten in sehr wenig Rapsöl goldbraun braten, etwas auskühlen lassen und einfrieren. Den Knochen über Nacht in kaltes Wasser einlegen und am nächsten Tag mit einem scharfen Messer die restliche Knochenhaut abschaben.

Vor dem Servieren, das marinierte Gemüse mit etwas Öl bissfest dünsten. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Sauce passieren. Fleisch, Sauce und Gemüse anrichten. Wer einen großen Knochen hat, kann das Fleisch auch darin anrichten. Ich habe in meinen kleinen Knochen etwas Kürbispüree gefüllt. Das gefrorene Knochenmark mit einer feinen
Microplane-Reibe über das Gericht hobeln.

So ein ganz besonderes Schmorgericht hat auch einen ganz besonderen Wein verdient. Ich habe dazu einen sprichwörtlichen "großen Wein" vom Weingut Groszer Wein ausgesucht. Die Weine von diesem Burgenländer Weingut habe ich bereits bei meinem letzten Besuch der Next Organic kennen und schätzen gelernt. Besonders gut bleiben natürlich auch die schönen Etiketten in Erinnerung. Dieser Blaufränkisch vom Riegl 2012 überzeugt auch im Glas mit einer feinen Säure und einem satten Tannin.