Tatar vom Lardo, Kaviar, Gurke, Kartoffel Lucki Maurer: Fleisch

Das letzte Stückchen Lardo von den Genusshandwerkern sollte in besonders gute Gesellschaft kommen. Lucki Maurer kombiniert in seinem Buch Fleisch den Lardo mit Kaviar, Gurke und Kartoffel. Das hat mich sofort angesprochen und so wanderte das Rezept auf die Liste für die Rezension.

Das Gericht besteht aus verschiedenen Komponenten, die sich gut vorbereiten lassen. Beim Anrichten gilt es dann, die unterschiedlichen Sachen richtig zu kombinieren. Die Gurke bringt eine schöne Frische und die frittierten Kartoffeln einen angenehmen Knusper.

Vor kurzem bin ich gefragt worden, wie ich frittiere. Bis dahin habe ich mir wenig Gedanken gemacht und diesmal darauf geachtet, was ich da tue. Grundsätzlich nehme ich einen möglichst kleinen Topf, da ich nur kleine Portionen frittiere und möglichst wenig Öl verwenden will. Bei mir kommt grundsätzlich Rapsöl in den Topf und das erhitze ich auf meinem Indie (so heißt mein AEG-Induktionskochfeld) mit "P" volle Pulle. Sobald ich Bewegung im Öl sehe, gebe ich ein Probestückchen vom Frittiergut hinein und schalte den Herd auf 12 herunter. Kurz bevor die Kartoffeln bräunen, nehme ich sie heraus und lasse sie auf Küchenkrepp abtropfen. Danach werden sie ein zweites Mal sehr kurz frittiert. Erneut müssen sie auf Küchenkrepp abtropfen und werden leicht gesalzen. Für dieses Gericht habe ich noch weniger gesalzen, als sonst, da der Lardo und der Kaviar bereits genug Salz mitbringen.

Ich wollte nur eine sehr kleine Portion machen und habe zum Anrichten einen sehr kleinen runden Plätzchen-Ausstecher verwendet. Die Kaviarnocke obenauf habe ich mit einem Espressolöffel geformt. Es war also wirklich sehr klein.

Die Kartoffellocke sollte mit einem Spiralschneider gemacht werden, aber mein Lurchi war nicht da, wo ich ihn vermutet hatte. Die Zeit für eine große Suche hatte ich nicht und habe die Kartoffel deshalb mit dem Sparschäler bearbeitet.

für 4 Personen als kleine Vorspeise

100 gr. Lardo
Den Lardo sehr fein würfeln und kalt stellen.


frittierte Kartoffeln:
1 mittelgroße Kartoffel
Rapsöl
Meersalz

Die Kartoffel schälen und mit dem Sparschäler vier sehr lange Streifen abschälen. Den Rest sehr klein würfeln.

Zuerst die Streifen in Rapsöl frittieren, dann die Kartoffelwürfel. Beides auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nur sehr wenig salzen.


Gurke:
1 kleine Gurke
Meersalz
Zucker
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl

Die Gurke schälen und ein Drittel abschneiden. Dieses Drittel vierteln, das Kerngehäuse abschneiden und in sehr feine Würfel schneiden. Den Rest der Gurke bis zum Kerngehäuse mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit Salz, Zucker und Zitronensaft marinieren und kurz vor dem Servieren mit dem Olivenöl mischen. Die Streifen zu Röllchen aufdrehen. Die Würfel nur leicht salzen und zuckern und stehen lassen.


Anrichten:
1 kleines Glas Saiblingskaviar
30 gr. Störkaviar

Die Lardowürfel mit den frittierten Kartoffelwürfel mischen und die Hälfte davon in die Dessertringe geben und fest andrücken. Dann den Saiblingskaviar zugeben und mit der zweiten Hälfte der Lardo-Kartoffel-Mischung abschließen. Die Dessertringe vorsichtig abziehen und eine Nocke vom Störkaviar aufsetzen.

Den restlichen Saiblingskaviar mit den Gurkenwürfel mischen und eine Linie auf den Teller geben. Diese mit den Gurkenröllchen garnieren. Die Kartoffellocken dazugeben.