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für 4 Personen
4 Jakobsmuscheln
Meersalz
Butterschmalz
300 gr. mehlige Kartoffeln
Rapsöl
2 Stängel Zitronengras
70 ml Milch
25 gr. Butter
Sahne nach Bedarf
1/2 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 Stiele Basilikum (Reste für Crevetten-Fenchel-Suppe verwenden)
1 Stiel Petersilie
2 Stiele Koriander
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bio-Zitrone
Das Zitronengras mit dem Messerrücken "zerschlagen" und halbieren. Zusammen mit der Milch aufkochen und für 2 Stunden ziehen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen.
Die Kartoffeln schälen und etwa 50 gr. als Kartoffelstreifen abschälen. Diese Kartoffelstreifen in Rapsöl goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen. Die Chips können einen Tag trocken aufbewahrt werden.
Die Kartoffeln dämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschließend noch durch ein Sieb streichen, so wird das Püree feiner. Das Püree mit der Zitronengrasmilch, Butter, Saft und Schale der halben Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit Sahne abschmecken. Das Püree kann einen Tag vorher zubereitet und vor dem Servieren erwärmt werden.
Die Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden. Den Knoblauch schälen und grob würfen. Etwas Olivenöl erwärmen und den Knoblauch darin ziehen lassen, dann abpassieren. Die zerkleinerten Kräuter mit dem Olivenöl, Saft und Schale der Zitrone erst kurz vor dem Servieren vermischen, sonst werden sie grau. Die Kräutersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Butterschmalz erhitzen, die Jakobsmuscheln leicht salzen und bei starker Hitze braten, bis sie eine karamellisierte Oberfläche haben. Das Innere soll glasig bleiben.
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