Wintergrillen - Tom Heinzle Saibling im Wirsingmantel

Am liebsten würde ich Tom Heinzle vorschlagen das Gericht umzubenennen. In seinem ersten Buch Wintergrillen, veröffentlichte er dieses Rezept für einen Saibling, der in Wirsingblätter gewickelt, auf den Grill kommt. Nach meinem Geschmack müsste das doch "Saibling im Wintermantel" heißen. Es ist zwar ein bisserl verdreht, weil der Wirsing den Saibling nicht vor Kälte, sondern vor der Hitze des Grills schützt. Und das macht er so gut, dass ein wunderbar saftiger und perfekt gegarter Fisch auf den Tisch kommt.

Es braucht nur ein paar Wirsingblätter, damit der Saibling schön eingewickelt ist. Aus dem Kopf habe ich dann einfach mein Lieblingsrezept für Wirsing gemacht. Das war eine perfekte Beilage zum feinen Fisch. Mir gefällt es, dass man die äußersten Blätter, die man sowieso entfernen würde um den Fisch wickelt und so keine Abfälle hat.

3 - 4 Personen

1 großen Saibling ca. 1 kg
1 Wirsing
1 Zitrone
Meersalz
einige Zweige Thymian
Küchengarn
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 ml Sahne
1 Zwiebel
1 Vanilleschote
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
etwas Butter

Den Saibling trocken tupfen und den Bauchraum kräftig salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Thymian in den Bauchraum stecken.

Die äußeren Blätter vom Wirsing abnehmen. Es werden so viele Blätter benötigt, damit der Saibling mit einer doppelten Lage eingewickelt wird. Die Blätter längs in Richtung Strunk einschneiden, damit sie gerade ausgelegt werden können. Die Wirsingblätter doppelt auslegen und den Fisch darauflegen und in die Blätter einwickeln. Das Ganze mit Küchengarn umwickeln und fest zubinden.

Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden und mit Salz und Zucker für ca. 30 Minuten marinieren, dann mit einem Stück Butter bei milder Hitze bißfest garen.

Den inneren Teil des Wirsings um den Strunk in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Wirsingwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Alles mit Salz und dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote würzen und mit Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze den Wirsing weich kochen und fein pürieren. Mit Muskat und Salz abschmecken, die Wirsingstreifen untermischen und warm halten.

Den Saibling bei direkter Hitze mit ca. 180 Grad und geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten auf jeder Seite grillen. Das Küchengarn aufschneiden und den Wirsing entfernen. Die Haut abziehen, das Fischfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionieren. Mit dem Wirsing servieren.

Wer sich für meine Rezension von Wintergrillen interessiert, findet sie hier.