Hausgemacht - Die Kochwerkstatt: Lammnacken mit Misoglasur

Als mich Katharina Höhnk fragte, ob ich eine Rezension des Kochbuchs "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" für ihre schöne Seite valentinas-kochbuch.de schreiben möchte, habe ich mich im Internet informiert. Dort entdeckte ich das Rezept für einen Lammnacken mit Mosiglasur und ich wusste, dass ich dieses Buch unbedingt rezensieren will. Schließlich schlummerten in meinen Tiefkühler noch Teile eines Lamms, das mein Freund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer für mich geschlachtet und portioniert hatte. Mir geht es auch oft so, dass ich dann die "einfachen" Teile schnell zubereite und bei den sogenannten un-edlen Teile wenig Inspiration habe.

Es war mir schon klar, dass der Nacken geschmort werden sollte und das hätte ich auch irgendwann nach der klassischen Methode mit Wurzelgemüse, Tomatenmark, Wein und Brühe gemacht. Die Variante mit der Misoglasur klang da doch viel interessanter und es ergab wirklich ein sehr zartes Fleisch mit einem guten pikanten Geschmack. Auch die Beilage, bestehend aus glasierten Karotten war einfach zuzubereiten und schmeckte sehr gut.

1 Lammnacken
Rapsöl
Reste eines Lauchs und Schalen von ein paar Karotten (oder Suppengrün)
100 gr. Shiro Miso
10 gr. Tamari
1 Bund Karotten
10 gr. flüssiger Honig
10 gr. Butter
1 Prise Salz

Für die Sauce:
Kartoffelstärke
Butter

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz würzen und rundum anbraten. Den Lammnacken herausnehmen und die Gemüseabschnitte im verbliebenen Öl rösten, leicht mit Salz würzen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und den Bräter etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser auffüllen.

Den Bräter mit Alufolie abdecken und den Deckel auflegen, damit nur wenig Flüssigkeit entweichen kann. In den heißen Ofen schieben und 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Gitter legen. Die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke binden und kalter Butter montieren.

Miso und Tamari verrühren und das Fleisch mit der Mischung bestreichen. In den Ofen schieben und 10 Minuten garen. Herausnehmen und erneut bestreichen und weitere 10 Minuten garen lassen.

Die Karotten schälen und mit Honig, Butter und Salz in einen Topf geben. Knapp mit kochendem Wasser bedecken, aufkochen und bei starker Hitze kochen, bis das Wasser verdampft ist. Den Topf immer wieder rütteln, damit sich die Karotten bewegen und rundum mit der Butter-Honig-Mischung glasiert sind. Sie sind fertig, wenn sie bißfest sind.