Rinderrouladen aus Heimat von Tim Mälzer

Rinderrouladen sind wirklich ein Klassiker der deutschen Küche und werden bei den meisten Rezepten mit Rinderfond aufgegossen und mit geschlossenem Topfdeckel geschmort. Tim Mälzer hat sich in seinem Kochbuch "Heimat" entschlossen, ein wenig von dieser Regel abzuweichen. Bei stern.de erschien eine Rezension mit diesen Rouladen als Testrezept und das Gericht ist nicht gelungen. Kurz danach startete in der Gruppe Kochbuchsüchtig bei facebook eine intensive Diskussion mit wilden Spekulationen über bezahlte Rezensionen, der Kochbuch-Konkurrenz, die dieses Buch schlecht darstellen lassen will. Auch einer der Mitwirkenden an diesem Buch, Stevan Paul, schaltete sich in die Diskussion ein, um seine Erfahrungen mit diesem Gericht zu schildern. Jetzt war meine Neugierde endgültig geweckt und ich wollte das Buch sehr gerne rezensieren. Selbstredend, dass ich die Rouladen für meine Rezension ausgesucht habe.

In diesem Fall war es sehr wichtig, sich streng an das Originalrezept zu halten. Ich habe nur an zwei Stellen eine Veränderung vorgenommen und nur die halbe Menge gemacht. Bei jeder Zutat habe ich auch nur die Hälfte verwendet. Vor dem Anbraten mehliert Tim Mälzer die Rouladen. Das habe ich wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook nicht gemacht und dafür das Gemüse nicht geschält. Ich plante die Sauce später mit etwas Kartoffelmehl zu binden. Allerdings war das gar nicht mehr nötig, da die Sauce bereits eine sehr schöne Bindung hatte.

Meine Rouladen waren zart und saftig und entsprachen so gar nicht der Schilderung bei Stern. Dort kamen sie als sehr trocken und nahezu ungenießbar auf den Tisch. Woran könnte das liegen? Es ist sehr schwierig so aus der Ferne Ursachenforschung zu betreiben, aber ich habe mir trotzdem Gedanken zu den möglichen Fehlerquellen gemacht.

Fleisch:
Ich habe für dieses Gericht glückliches Bio-Fleisch der Herrmannsdorfer Landwerkstätten gekauft. Die Fleischqualität spielt gerade bei so vermeintlich einfachen Gerichten eine große Rolle. Die Zubereitung startet mit dem Plattieren der Rouladen. Das habe ich nicht so ganz sorgfältig gemacht und bei der letzten Roulade auch etwas unmotiviert darauf herum geklopft. Deshalb war eine der Rouladen außen im Biss deutlich fester als die anderen drei. Ich vermute einfach mal, dass ein Tim Mälzer kraftvoller Fleisch plattiert, als eine Stern-Autorin oder ich. Dieser Verdacht hat sich noch erhärtet, weil ich eine Roulade eingefroren habe. Herr bushcook hat sie sich warmgemacht, als ich wieder einmal unterwegs war. Er meinte, dass sie besonders zart und saftig war. Wenn man sich vor Augen führt, dass beim Einfrieren die Zellstruktur des Fleischs aufgebrochen wird, dann liegt der Verdacht nahe, wie wichtig das sachgerechte Plattieren bei diesem Rezept ist.

Topf:
Bei Schmorgerichten verwende ich immer meinen gußeisernen Topf von Staub. Der hält die Hitze ganz anders, als ein dünnwandiger Topf und schützt auch das Gargut besser.

Warmhalten:
Die Rouladen sollten im Ofen warm gehalten werden, um in der Zwischenzeit die Sauce abzupassieren und zu reduzieren. Ich habe an diesem Tag noch ein anderes Gericht gekocht und wollte die Rouladen nur vorbereiten. Deshalb habe ich sie aus der Sauce genommen, erkalten lassen und die Sauce dann fertig gestellt. Am nächsten Tag habe ich die Rouladen sanft in der Sauce erwärmt. Dieses Warmhalten ist für mich ein kritischer Faktor. Wenn das zu lange oder bei zu großer Hitze gemacht wird, dann könnte das Fleisch im Ofen schon trocken werden.

Die Geschmäcker sind verschieden, aber uns haben die Rouladen sehr gut geschmeckt und ich halte das für ein gelungenes Rezept.

für 4 Rouladen

4 Scheiben Rinderrouladenfleisch
2 EL scharfen Senf
8 Scheiben durchwachsenen Speck
60 gr. Cornichons oder Essiggurke
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1/4 Stange Lauch
Zucker
1/2 EL Tomatenmark
1/4 L Rotwein
30 gr. kalte Butter
ein paar Halme Schnittlauch

Als Beilage ist ein Kartoffelpüree gut dazu.

Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gut plattieren, anschließend mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Die Gurken und eine Zwiebel in Längsstreifen schneiden und am unteren Ende der Roulade auflegen. Die Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Karotte, die Petersilienwurzel und die zweite Zwiebel klein würfeln. Das Lauchstück längs halbieren und in Ringe schneiden.

Rapsöl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen salzen und pfeffern und im heißen Öl rundum gut anbraten. Die Rouladen herausnehmen und das klein geschnittene Gemüse anschwitzen. Zucker und Tomatenmark zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis es sich anlegt. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Die Rouladen wieder einlegen und den Bräter ohne Deckel in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Die Rouladen werden offen für 2 Stunden bei 130 Grad gekocht und sollten alle 30 Minuten gewendet werden.

Die Rouladen nach der Garzeit herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce für ein paar Minuten offen einkochen lassen, bei Bedarf mit etwas Kartoffelmehl binden. Die kalte Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen sanft darin erwärmen.

Zum Anrichten einige Halme Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rouladen sehen immer attraktiver aus, wenn man sie in breite Ringe schneidet.

Zu diesen feinen Rouladen haben wir uns auch einen schönen Rotwein aus der Toskana gegönnt. Der Dogajolo Toscano Rosso vom Weingut Carpineto passt mit seinem fruchtigen Aroma besonders gut zur Sauce.