Tataki von der Entenbrust mit Erdnüssen, Chili, Frühlingszwiebeln und Pak Choi aus Ente von Michael Kammermeier

Bei der Auswahl der nachzukochenden Rezepte von Michael Kammermeiers tollem Kochbuch "Ente" für meine Rezension habe ich mich als erstes für dieses Tataki von der Entenbrust entschieden. Ehrlich gesagt ging es mir da weniger um die Ente. Mich hat es sehr fasziniert, dass man Papadam auch in der Mikrowelle aufpoppen lassen kann. Das war mir völlig neu. Papadam kommen aus der indischen Küche und sind kleine fertige Fladen aus Linsenmehl. Damit sind sie für Gluten-Intolerante natürlich interessant. Üblicherweise frittiert man sie in Fett. Dann "blasen" sie sich auf und werden knusprig. Man braucht einen Topf mit einem großen Umfang und damit natürlich auch viel Fett. Deshalb schrecke ich vor so etwas gerne zurück, da ich sehr darauf achte nur kleine Mengen Öl zu verwenden. Mir ist so eine riesige Menge "Altöl" immer unsympathisch.

Das "aufknuspern" der Papadam in der Mikrowelle hat perfekt funktioniert. Alleine dafür ist das Kochbuch bereits ein Zugewinn für mich. Ich habe nur längere Zeit gebraucht, als im Rezept angegeben ist. Das liegt vermutlich an meiner ziemlich alten Mikrowelle mit kleiner Leistung. Die besten Ergebnisse habe ich mit meiner Mikrowelle bei 600 Watt und 3 1/2 Minuten und bei "Max" mit 3 Minuten erzielt.

Das Gericht ist wunderbar. Es vereint die pikanten asiatischen Aromen mit dem zarten Entenfleisch und den knusprigen Fladen. Die größten Schwierigkeiten hat es mir allerdings beim Anrichten gemacht. Es dauert einfach zu lange und es wird dann leider schnell kalt. Hier ist natürlich die Profi-Küche mit mehreren Köchen und einer Warmhaltebrücke im Vorteil.

Beim nächsten Mal würde ich es einfach anders anrichten, ohne eine Einbuße beim Geschmack zu haben. Ich würde die Blätter des Pak Choi mit den Frühlingszwiebeln und den Chilistreifen mischen und mit der Marinade vermengen. Diesen "Salat" gebe ich dann wie ein Häufchen auf den Teller. Dann Kresse und Erdnüsse als Topping obenauf geben. Die fertig gegarte Entenbrust würde ich der Länge nach aufschneiden und daneben legen. Den Papadamfladen in der Mitte brechen und als Segel zwischen Salat und Entenbrust "klemmen". So geht es wesentlich schneller und optisch stelle ich es mir auch attraktiv vor.

Beim Rezept habe ich nur die halbe Menge gemacht, ein paar Zutaten weggelassen, bzw. verändert.

Für 2 Personen

Marinade:
1 kleine Knoblauchzehe
5 gr. Ingwer
35 ml Tamari
15 ml geröstetes Sesamöl
Saft von 1/2 Zitrone

1 weibliche Entenbrust

1 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Chilischote
1 kleiner Pak Choi
Meersalz

1 Linsenfladen - Papadam

Anrichten:
1 EL gesalzene, geröstete Erdnüsse
Gartenkresse

Marinade:
Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Die Marinade durch ein feines Sieb passieren.

Gemüse:
Die Frühlingszwiebeln schräg in sehr dünne Ringe schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne herausschaben und in feine Streifen schneiden. Den Pak Choi in die Blätter trennen und über Salzwasser dämpfen. Anschließend sofort in eiskaltes Wasser geben und abkühlen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Eventuell noch mit Küchenpapier abtrocknen. Frühlingszwiebeln und Chili in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der Marinade vermischen.

Linsenfladen:
Die Papadam in der Mikrowelle aufpoppen lassen. Dann in Stücke brechen.

Entenbrüste:
Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen. Die Entenbrust sorgfältig parieren und die Haut einritzen. Auf der Hautseite in eine trockene, kalte Pfanne legen und knusprig braten. Dann wenden und auch die Fleischseite kräftig anbraten. Mit der zweiten Hälfte der Marinade ablöschen und die Temperatur reduzieren. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann die Entenbrüste mit der Pfanne in den Ofen geben zum Warmhalten.


Anrichten:
Die Entenbrüste sehr dünn aufschneiden und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Die Pak-Choi-Blätter dazwischen legen. Das Fleisch mit der Marinade beträufeln und dabei die Frühlingszwiebelringe und Chilistreifen auf dem Fleisch verteilen. Die Erdnüsse grob hacken und über den Teller streuen. Mit Papadamstücken und Kresse garnieren. Mit der restlichen Marinade beträufeln.

Das ist wieder einmal ein Gericht für meinen zarten Porzellanteller von Birgitta Schrader.