Thunfisch mit Papaya, Mango und Passionsfrucht aus Roh! von Hubertus Tzschirner

Letzes Jahr war ich zu Gast bei einem Koch-Event mit Hubertus Tzschirner und durfte dort ein Dessert probieren, das aus roh mariniertem und vakuumiertem Obst bestand. Geschmack und Textur haben mich gleich überzeugt.  Das war auch der Grund, weshalb ich so sehnsüchtig auf sein neues Buch "Roh!" gewartet habe.

Das Rezept mit Thunfisch und marinierter Mango und Papaya stach mir natürlich sofort ins Auge und ich wollte es unbedingt für meine Rezension ausprobieren. Die Vorbereitung macht ein wenig Aufwand, aber der lohnt sich ganz besonders. Diesmal habe ich nur wenig verändert, da ich noch eine Packung von dem Kokosblütenzucker mit dem feinen Karamellaroma im Küchenschrank hatte.

Beim Einkaufen hatte ich mich gefreut, dass ich eine kleine Papaya bekommen habe. Hinterher hat sich das als nicht ganz so ideal herausgestellt, da ich kaum eine gerade Fläche hatte, um die Würfel in der gewünschten Größe zu schneiden. Also wurden sie etwas kleiner, dafür waren sie besonders widerspenstig, wie mir erst hinterher auf dem Foto aufgefallen ist. Zum Anrichten habe ich meine Lieblings-Sushi-Platten von der Keramikmeisterin Heike Fritz aus Berlin, verwendet. Die sind leicht nach innen gewölbt und so rutschten Würfelchen ganz unauffällig in die Mitte.

Statt Basic-Textur verwendete ich für die Sauce mit dem Koriander lieber die Avocado-Abschnitte. Die Tupfen wären bestimmt schöner geworden, wenn ich die Saucen in Garnierflaschen gegeben hätte, aber meine Mengen waren viel zu klein dafür. Also habe ich es einfach mit einem kleinen Löffel aufgetupft. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Ähnlich improvisiert habe ich bei dem Dressing. Ich hatte so wenig Flüssigkeit, dass ich es mit dem Messer des Stabmixers überhaupt nicht berühren konnte. Also wurden die Erdnüsse einfach mit dem Messer sehr fein gehackt und alles mit einem Milchaufschäumer durchgemischt. Auch bei den Zutaten habe ich etwas improvisiert.

Thunfisch:

400 gr. Thunfisch Sashimi-Qualität

Den Thunfisch trocken tupfen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.


Papaya, Mango, Avocado:

1/2  kleine Papaya
1/2 Mango
1 Avocado
1 Zitrone
1 Prise Kokosblütenzucker
1 Prise Meersalz
1 kleines Stück rote Thai-Chili

Papaya, Mango und Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Thai-Chili entkernen und sehr fein hacken.

Die Papaya- und die Mangostücke mit Zitronensaft und Kokosblütenzucker marinieren, und in je einen Vakuumbeutel geben. Darauf achten, dass die Würfel nebeneinander liegen und vakuumieren. Die Abschnitt der Papaya und der Mango aufheben und beiseitestellen.

Die Avocadowürfel mit Meersalz, Thaichili und Zitronensaft in einen Vakuumbeutel und genauso verfahren, wie mit den Obstwürfeln.

Alle drei Zutaten für mindestens 2 Stunden gekühlt vakuumiert aufbewahren.


Pürees:

Papaya-Abschnitte
Mango-Abschnitte
Avocado-Abschnitte
3 - 4 EL Passionsfruchtmark
1 Prise Kokosblütenzucker
1/2 Bund frischer Koriander
1 Stück rote Thai-Chili
1 Prise Zucker


Die Mangoabschnitte mit etwas Passionsfruchtmark und Kokosblütenzucker abschmecken und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.

Die Papayastücke mit einem Stabmixer fein pürieren und ebenfalls mit Passionsfruchtmark und Kokosblütenzucker abschmecken.

Die Thai-Chili entkernen und sehr fein hacken. Das übrige Passionsfruchtmark mit gezupftem frischen Koriander, den Avocado-Abschnitten, Thaichili und Zucker sehr fein pürieren. Die Pürees bis zur Verwendung kalt stellen.


Dressing:

1,5 EL Yuzusaft
0,5 EL Zitronenverbeneöl
0,5 EL Olivenöl
1 Spritzer Mirin
1 Prise Meersalz
4 Erdnüsse

Die Erdnüsse sehr fein hacken und mit den anderen Zutaten zu einem cremigen Dressing verquirlen.


Anrichten:

etwas Gartenkresse
1/2 rote Thai-Chili
1 Erdnuss
Meersalz

Die Chili in sehr feine Ringe schneiden, die Kresse abzupfen, die Erdnuss in kleine Stücke schneiden.

Die Thunfisch-Scheiben auf den Teller geben. Die verschiedenen marinierten Würfel anrichten und mit den drei Pürees, dem Dressing, den Chili-Ringen, den Erdnuss-Stückchen und der Kresse garnieren.

Den Thunfisch mit etwas Meersalz bestreuen und sofort servieren.

Shiso-Kresse zupfen und waschen. Thaichili in sehr feine Ringe schneiden. Die Früchte und die Avocado aus der Marinade nehmen und abwechselnd auf einer Sushiplatte anrichten, den Sud der Mango in das Dressing montieren. Mit Koriander, Mango- und Papayacreme ausgarnieren. Thunfisch ebenfalls auf der Platte anrichten und mit etwas Meersalz bestreuen. Erdnusskrokant, Shiso-Kresse und Chili anrichten und sofort servieren.