Hühner-Tajine mit Salzzitrone und Oliven Zu Gast in Marokko - Rob und Sophia Palmer

Auf unserer Reise durch Marokko hätte ich diese Tajine jeden Tag essen können, ich war sozusagen süchtig danach. Es ist für mich eins der typischsten marokkanischen Gerichte, die Tajine mit Hühnchen, Salzzitronen und grünen Oliven.

Wenn das Rezept nicht in dem Kochbuch "Zu Gast in Marokko" gewesen wäre, dann hätte mich das sehr enttäuscht. Ich bin auch der Meinung, wer dieses Gericht in Marokko nicht gegessen hat, der hat das Land nie kennengelernt. So konnte ich natürlich nicht widerstehen, genau das für meine Rezension nachzukochen.

Ich besitze drei Tajines, eine unglasierte, eine glasierte und eine Schmuck-Tajine zum Servieren. Leider funktionieren die beiden Koch-Tajines nicht auf meinem geliebten Indie, einem AEG-Induktionsherd. Das ist wirklich der einzige Nachteil, den er hat. Ich muss mir vielleicht doch einmal so eine Platte kaufen, die dann zwischen Herd und der Keramik ist. Deshalb habe ich das Gericht in einem Schmortopf gekocht. So kann ich zumindest allen Mut machen, die keine Tajine besitzen.

Geschmacklich hat es mich gleich ein paar Jahre in die Vergangenheit geführt. Es hat ganz genauso geschmeckt, wie ich es in meiner Erinnerung hatte. Die Zubereitung macht nicht viel Arbeit und lässt sich so ganz langsam nebenbei erledigen. Man sollte es einfach im Auge haben, aber man muss sich nicht viel darum kümmern.

Auf jeden Fall sollte man ein ganzes Huhn kaufen. Man sollte grundsätzlich immer ein ganzes Huhn kaufen, um den Re-Import der weniger beliebten Hühnerteile nach Afrika nicht zu unterstützen. Bei uns wird leider hauptsächlich die Brust gegessen und die Keulen werden billig verkauft und ruinieren damit die Geflügelbauern vor Ort. Gut gefällt mir, dass in diesem Rezept die Hühnerleber zum Binden der Sauce verwendet wird. Ich muss gestehen, ich hatte keine - bei meinem Huhn war sie leider nicht dabei. Deshalb habe ich etwas geschummelt, da ich eine sehr hochwertige Streichwurst aus Hühnerleber und -fleisch hatte. Da habe ich einfach einen EL in die Sauce gerührt und es war perfekt.

für 4 Personen als Hauptspeise

1 Huhn
Hühnerleber
8 Knoblauchzehen
1 Salzzitrone
1 TL gemahlener Ingwer
1 Prise Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Prise Safranfäden
2 Zwiebeln
1/2 Bund Koriander
60 ml Wasser
200 gr. grüne Oliven

Das Huhn in acht Teile zerlegen und die Leber putzen. Beides zusammen mit vier geschälten Knoblauchzehen in eine Reine legen. Darauf achten, dass nichts aufeinander liegt. Die Salzzitrone abwaschen und Schale und Fruchtfleisch trennen. Die Zitronenschale fein würfeln und aufbewahren.

Die anderen 4 Knoblauchzehen schälen und im Mörser mit Ingwer, Salz, Pfeffer und dem Zitronen-Fruchtfleisch zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch damit einreiben und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Schmortopf geben. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in den Topf geben. Den Koriander mit Küchengarn zusammenbinden und ebenfalls in den Topf geben. Den Safran mit etwas Salz mörsern und in 60 ml heißem Wasser auflösen. Das Gemisch zum Fleisch geben. Alles bei mittlerer Hitze und unter Rührem zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und den Topf nur halb abdecken. So für weitere 30 Minuten köcheln lassen und dabei das Fleisch alle 5 Minuten wenden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hühnerteile in eine gefettete Auflaufform legen und ca. 15 Minuten braten, bis die Haut goldbrau gefärbt ist.

In der Zwischenzeit die gegarte Leber herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Dann in die Sauce geben, um sie zu binden. Die Sauce, mit erhöhter Temperatur, unter Rühren für ein paar Minuten reduzieren lassen. Das Koriandersträußchen herausholen und die gebratenen Hühnerteile wieder in die Sauce einlegen und darin wenden. Sie sollen von der Sauce umgeben sein. Zum Schluß die gehackte Zitronenschale und die grünen Oliven untermischen.

Die Lebern herausheben und mit der Gabel zerdrücken, dann zurück in die Sauce geben. Die Temperatur erhöhen und die Sauce 3 bis 5 Minuten kochen, bis sie leicht einreduziert ist. Das Koriandersträußchen entfernen. Die gebratenen Hühnerteile wieder in das Gefäß geben und in der Sauce wenden. Zum Servieren gehackte Zitronenschale und Oliven in die Tajine geben.

Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.

Dazu gab es einen grünen Veltliner vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der 2013 Heiligenstein stammt aus dem Kamptal und hat neben einer rassigen Säure das schöne Aroma von Zitrusfrüchten und exotischen Gewürzen. Damit war er eine feine Ergänzung zu unserer Tajine.