Knuspriger Zitronengras-Tofu Immer schon vegan von Katharina Seiser

Ein Running-Gag in den Kreisen von Profi-Köchen lautet: "Wie macht man Tofu lecker? Man füllt ihn mit Hackfleisch!" Glücklicherweise kenne ich auch noch eine andere Methode, bei der man ihn frittiert. Das habe ich vor rund 20 Jahren bei einem Kochkurs mit einer Singapur-Chinesin in Erfahrung gebracht. Der knusprige Tofu hat mir so gut geschmeckt, dass ich dieses Gericht immer wieder einmal koche. Lustigerweise kommt da neben frittiertem Tofu auch noch Hackfleisch rein.

Beim Lesen des Rezepts für den knusprigen Zitronengras-Tofu ist mir gleich aufgefallen, dass für das Frittieren eine Vorbereitung des Tofus notwendig ist. Das kannte ich so noch nicht und wollte es für meine Rezension von Katharina Seisers Kochbuch "Immer schon vegan" unbedingt ausprobieren.

Bei einem Kochkurs habe ich vor Jahren einmal gelernt, wie man richtig Reis kocht und wie man die Wassermenge mit einem Finger abmisst. Ich kenne die Stelle an meinem Zeigefinger, bis zu der das Wasser stehen muss. Selbstverständlich habe ich das gleich ausprobiert, mich an das Rezept gehalten und mit dem Finger nachgemessen. Es hat perfekt gepasst.

Der Tofu war besonders knusprig mit Katharinas Methode. Sogar noch knuspriger, als ich es kannte. Das hat mich sehr begeistert. Der Geschmack war sowieso toll. Ich schätze diese zitronigen Aromen sehr und die Erdnüsse geben noch einen besonders schönen Crunch.

Der knusprige Zitronengras-Tofu macht etwas Arbeit, aber die ist es wirklich wert. Das ist ein Gericht, das ich auch jederzeit Gästen servieren würde. Wenn man den Tofu frittiert und alle anderen Zutaten vorbereitet hat, ist es im Wok schnell zubereitet.

für 2 Personen

200 gr. Jasminreis
400 gr. fester Tofu
Meersalz
2 Zitronengras
2 Schalotten
2 rote Thai-Chili
2 Knoblauchzehen
2 EL ungesalzene Erdnüsse ohne Schale
4 Stiele Thai-Basilikum
4 Stiele Koriander
1 EL brauner Zucker
2 EL Tamari
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Kurkuma
Rapsöl zum Frittieren
1 Limette

Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und einmal umrühren. Dann auf kleinster Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, ein Stück Küchenpapier unter den Deckel legen und für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Den Tofu in eine tiefe Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Er muss vollständig im Wasser liegen. 1 TL Salz im Wasser auflösen und den Tofu für 15 Minuten ziehen lassen. Den Tofu danach gut abtropfen lassen und ein Küchentuch auf einem Brett ausbreiten. Den Tofu darauflegen und einwickeln. Einen Gegenstand darauflegen, dass er leicht beschwert ist und möglichst viel Wasser verliert, um knuspriger zu werden.

Beim Zitronengras die trockenen Stellen entfernen und dann in sehr feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuter für die Deko zur Seite legen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und dann grob hacken.

Zucker, Tamari, Salz und Kurkuma mit 2 EL warmen Wasser gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und den Tofu portionsweise in 2 - 3 Minuten sehr knusprig frittieren. Darauf achten, dass die Würfel nicht aneinander kleben. Sollte das doch passieren, kann man sie nach dem frittieren trennen und ein zweites Mal kurz frittieren. Das Frittiergut auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, leicht salzen.

Das Öl aus dem Wok geben und ihn mit Küchenpapier auswischen. Man kann das Öl durch ein sehr engmaschiges Teesieb laufen lassen und weiter verwenden. 3 EL von dem Öl zurück in den Wok geben und Zitronengras, Chili, Schalotten, Knoblauch und eine gute Prise Salz bei großer Hitze rasch goldgelb braten. Unbedingt rühren! Die vorbereitete Sauce einrühren und zum Schluss den Tofu darin schwenken. Sofort mit dem Reis servieren und mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren.

Die Limette in Spalten schneiden und zum beträufeln dazu geben.

Zu diesem frischen und würzigem Gericht darf es auch ein etwas eigenwilliger Wein sein. Im Südburgenland gibt es das Weingut Groszer Wein, das getreu seinem Namen auch in großen Flaschen (1 Liter) abfüllt. Den Gemischten Satz habe ich bisher in Wien und nur als Weißwein kennengelernt. Dazu werden, im Unterschied zur Cuvée, verschiedene Rebsorten gemeinsam vergoren. Dieser Gemischte Satz Rosé besteht aus Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt. Dabei handelt sich bei allen dreien um Alte Reben, die über 30 Jahre alt sind.

Der würzige Duft nach Kräutern und die knackige Säure des Weins ergänzt sich schön mit den asiatischen Kräutern und den Zitrusaromen von diesem Gericht.