Die Sterne leuchten über München: Christophe Muller kochte im Délice la Brasserie

Ein bißchen neidisch schiele ich immer nach Salzburg. Dort kann man jeden Monat im Hangar 7 ein Menü eines anderen Spitzenkochs essen. So ein Gastkoch-Konzept würde ich mir in München auch wünschen. Manchmal gehen Wünsche auch in Erfüllung und die Brasserie Délice im Sofitel Bayerpost hat "The Link" ins Leben gerufen. Unter diesem Motto nahm Christophe Muller aus Lyon die Einladung an, der erste Gastkoch zu werden.

Er steht schon lange in der Küche der Kochlegende Paul Bocuse. Im Oktober 2011 hat er als Executive Chef die Leitung der L'Auberge du Pont de Collonges übernommen und konnte auch die Tester überzeugen. Das Restaurant ist weiterhin mit drei Michelin-Sternen bewertet. Eine Woche lang solten diese drei Sterne auch über München leuchten. Zwei Tage kochten Christophe Muller und Anton Gschwendtner, der Küchenchef des Délice, gemeinsam das Menü. 

Dieses Menü hatte es in sich, neben neuen Kreationen von Christophe Muller hatte er auch einen der größten Bocuse-Klassiker im Gepäck - "La Soupe aux Truffes V.G.E.". Die Consommé mit reichlicher Trüffeleinlage und einer großen Blätterteighaube servierte Bocuse erstmalig beim Festmenü anlässlich seiner Ernennung zum Ritter der Ehrenlegion. Benannt hat er sie nach Valéry Giscard d'Estaing, der ihm 1975 diese Weihen zukommen ließ.

Immer wieder habe ich mit dem Gedanken gespielt einmal in diesem legendären Restaurant zu essen und so freute ich mich ganz besonders über die Einladung zu diesem außergewöhnlichen Abend.

Küchenchefs unter sich: Anton Gschwendtner (l.) und Christophe Muller (r.)

Label Rouge Lachs 44 Grad | Skandinavische Sauce
2014 ! Château Mont-Redon | Châteauneuf du Pape | Rhône

Gebratene Stopfleber | Balsamico-Essig | Grapefruit
2013 | Domaine du Coulet "Petit Ours Blanc" | Vin de France | Rhône

Glasierter Hummer | Pouilly Fuissé | Kaviar
2013 | Joseph Drouhin | Pouilly Fuisée | Burgund

V. G. E. Suppe | Schwarzer Trüffel | Blätterteighaube
2012 | Nicolas Joly "Les Vieux Clos" | Savennières | Loire

Rotbarbenfilet | Kartoffelschuppen
2012 | Marchesi de Frescobaldi | Pomino Bianco Riserva | Toskana

Feuillette von der Taube | Stopfleber | Wirsinggemüse
2008 | M. Chapoutier | Côte Rôtie ¡ Rhône

Zitronen | Limonen-Soufflé
2011 | Pio Cesare | Moscato d'Asti | Piemont

An dieses Menü werde ich mich noch sehr lange erinnern. Die größte Schwierigkeit liegt in der Einfachheit und jedes Gericht stellte nur wenig Zutaten in den Fokus. Die waren aber von allerbester Qualität und mit hoher Aufmerksamkeit und fachlichem Können zubereitet. Das schmeckt man bei jedem Bissen und endlich gab es wieder Saucen auf dem Teller, bei denen man am liebsten seine gute Kinderstube vergessen möchte, damit man auch noch den letzten Tropfen abschlecken kann. Glücklicherweise wurde der Saucenspiegel erfunden, ein wunderbares Besteckteil, mit dem man auch noch den letzten Rest Sauce auslöffeln kann. Die Suppe überzeugte nicht nur mit der kräftigen Consommé und einer wirklich großzügigen Portion vom schwarzen Trüffel, sondern auch mit der Blätterteighaube. Da merkt man endlich wieder einmal, wie selbst gemachter Blätterteig schmeckt. Mein absolutes Lieblingsgericht war der Glasierte Hummer. Ich habe noch nie zuvor so ein perfektes Gelée gegessen, dabei gelierte hier nur der Fond und es wurde keinerlei Gelatine oder andere Bindemittel verwendet. Die Konsistenz ist unbeschreiblich. Auf dem Löffel war es noch gestockt und im Mund zerfloss es von selbst.

Ich blicke schon mit großer Vorfreude in die Zukunft, da das Délice bereits weitere Gastköche eingeladen hat und im Oktober dürfen wir uns schon auf den nächsten Spitzenkoch mit drei Michelin-Sternen, Emmanuel Renaut, freuen.

Ein großes Menü braucht natürlich auch eine Weinbegleitung, die dem gewachsen ist. Für die Weine zeichnete der Sommelier Markus Hirschler verantwortlich. Im Dialog mit Christophe Muller wählte er die begleitenden Weine, aus dem gepflegten Weinkeller des Hauses, aus. Die Weine standen den Gerichten in nichts nach und rundeten den Genuss perfekt ab.