Kreuzberger Leber mit Sumach aus "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg

Wenn ein Gericht aus "Kolja kocht", dem neuen Kochbuch von Kolja Kleeberg, typisch ist für seine Küche, dann dieses. Er setzt sich schon lange mit dem kulturhistorischen Hintergrund von Rezepten auseinander und interpretiert sie dann neu.

Die klassischen Zubereitungsweisen für Leber sind die "Leber Berliner Art" und "Fegato alla Veneziana". Für beides wird üblicherweise Kalbsleber verwendet. Bei Kolja Kleebergs "Kreuzberger Leber mit Sumach" haben die vielen türkischen Mitbürger in Berlin Einfluss genommen. Das wird erkennbar, an dem säuerlichen Gewürz Sumach. Einerseits hält er an wichtigen Komponenten fest, wie dem Kartoffelpüree und dem gebratenen Salbei. Andererseits ersetzt er geschickt die Kalbsleber durch die Lammleber und die frittierten Zwiebeln mit den marinierten Zwiebeln, die sonst als Topping beim Döner dienen. Zusätzlich wird das Kartoffelpüree mit türkischem Joghurt vermengt.

Wenn man mit diesen Elementen gut spielen kann, dann ergibt das ein grandioses Gericht. Genau das ist hier passiert. Ich bin froh, dass ich es für meine Rezension ausgewählt habe und kann das Nachkochen nur empfehlen. Sogar als glutenfreie Variante funktioniert es gut und das Mehl kann mit jeder glutenfreien Mehlmischung ersetzt werden.

Nicht begeistert war ich von der Methode, die Kartoffeln im Ganzen mit der Schale zu kochen und dann durch die Kartoffelpresse zu drücken. Das hat bei mir leider nicht gut funktioniert. Ich bevorzuge es weiterhin, die Kartoffeln vorher zu schälen, zu halbieren und zu dämpfen. Auch die Mengen haben meiner Meinung nach nicht zusammengepasst. Für unser Abendessen habe ich die nur die Leber in der angegebenen Menge verwendet. Beim Kartoffelpüree reichte die Hälfte und bei der Zwiebel ein Drittel.

für 2 Personen

Kartoffelpüree:
3 mittelgroße Kartoffeln
Meersalz
2 EL Butter
100 gr. Joghurt 10 %

Zwiebeln:
1 große rote Zwiebel
Meersalz
1 Prise Zucker
etwas Zitronensaft
1 Stängel grüne Minze
2 Stängel glatte Petersilie

Leber:
1 EL glutenfreies Mehl
1 EL Sumach
300 gr. Lammleber
Rapsöl
1 EL Butter
1 Stängel Salbei
Cayennepfeffer


Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Kartoffelstücke durch eine Kartoffelpresse in den Topf drücken. Den Joghurt unterrühren und alles mit Salz abschmecken.


Rote Zwiebeln:
Die Zwiebel schälen, in feine Scheiben hobeln und mit Salz und Zucker kräftig marinieren. Etwas Zitronensaft zugeben und alles gut verkneten. Die Zwiebeln mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und wieder in eine Schüssel geben.

Die Minz- und die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben und alles durchmischen.


Leber:
Das Mehl mit der Hälfte des Sumach in einer Schüssel mischen. Die Leber häuten und alle Röhren herausschneiden. Dann in dünne Scheiben schneiden und zum Mehl-Gemisch geben. Alles gut durchmischen, die Scheiben herausnehmen und das überschüssige Mehl abschütteln.

In einer Pfanne das Rapsöl und die Butter aufschäumen lassen. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und im heißen Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen. Danach die Leberscheiben von beiden Seiten kurz braten und mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und dem restlichen Sumach würzen.


Anrichten:
Pro Person 2 Leberscheiben auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Bratfett beträufeln, Kartoffelpüree und Zwiebeln dazugeben.