Menü "Essbare Wunder"

Diesmal hat mich Zorra eiskalt erwischt. Ich mache sehr gerne bei ihren Blog-Events mit. Oft fällt es mir sehr leicht und ich habe bereits einen passenden Beitrag in meinen Entwürfen. Wenn mir das Thema gar nicht passt, dann lasse ich den Event aus. Im Moment beutelt es mich sehr mit vielen privaten Verpflichtungen, die keinen Aufschub dulden und die zu wichtig sind, um sie auf die leichte Schulter zu nehmen.

Sie hat zum Blog-Event "Essbare Wunder" aufgerufen und verbindet damit ich einen Koch-Wettbewerb, bei dem man einen Platz in Kevin Fehlings Restaurant "The Table" gewinnen kann. Da wollte ich unbedingt im März zum Essen gehen, als wir in Hamburg waren. Es gibt nur wenige Plätze und die sind so begehrt, dass man rechtzeitig reservieren muss. Das habe ich nicht geschafft, da ich viel zu viel um die Ohren hatte - siehe oben.....

Es ist mir ein großes Anliegen, dort zum Essen zu gehen, da ich mich schon intensiv mit der Küche und Philosophie von Kevin Fehling auseinandergesetzt habe. Letztes Jahr habe ich auch sein Kochbuch rezensiert. Weil es mir so wichtig ist, habe ich nicht nur ein Gericht beigesteuert, sondern ein ganzes Menü und hoffe, dass es der Jury gefällt. Jetzt hilft nur noch Daumendrücken.

Zum Einstieg in mein Menü "Essbare Wunder" wollte ich ein leichtes Gericht servieren. Lachs gehört zu meinen Lieblings-Fischen und für mich ist es ein großes Glück, ihn in guter Qualität zu bekommen. Er schmeckt mir in jeder Zubereitungsart, solange er nicht übergart und trocken gekocht wird. Diesmal habe ich ein Tatar aus ihm zubereitet. Das Besondere daran sind der Bärlauch aus meinem Garten und meine selbst eingelegte Salz-Zitronenschale. Ich konserviere regelmäßig Salz-Zitronen, nach einem marokkanischen Rezept, weil ich diesen frischen Geschmack sehr schätze. Erst letztes Jahr bin ich auf die Idee gekommen, auch nur die Schale so zu konservieren. Ich bemühe mich immer, alles zu verwerten und deshalb schäle ich jede Zitrusfrucht fein ab, wenn ich nur den Saft benötige. Diese Streifen gebe ich dann in den Sud aus Zitronensaft und Salz. Das funktioniert ganz ausgezeichnet. (Link zu meinem Rezept der Salz-Zitronen)

Wenn wir von essbaren Wundern bei Gemüse sprechen, dann muss das Spargel sein. Früher hatte ich das große Glück, von einer Kochfreundin mit eigenem Spargelfeld den wunderbarsten Spargel zu bekommen, den man sich nur vorstellen kann. Seit Spargel im Trend ist, beobachte ich mit Sorge, dass er immer früher erhältlich ist und immer größer wird, um eine Klientel zu bedienen, die ihn eigentlich nicht schätzt. Viele Spargelbüdchen in unserem Stadtviertel meide ich in großem Bogen und ich habe endlich wieder eins gefunden, wo noch "richtiger" Spargel verkauft wird. Ich koche ihn nie in Wasser, sondern dünste ihn ganz zart im eigenen Saft und in Butter.

Lachs und Spargel sind eine sehr schöne Kombination und haben noch ein weiteres Highlight verdient. Der Bärlauch in meinem Garten wächst ganz wunderbar und ich muss ihn sogar ein bisserl eindämmen. Die einfachste Methode ist, einen Teil der Knospen abzunehmen (sie dürfen noch nicht geöffnet sein) und daraus Bärlauchkapern zu machen. Dieses Rezept habe ich vor einigen Jahren entwickelt, als mir jemand davon erzählt hat. Seitdem gehört das zu meinen Klassikern. Hier ist der Link zum Rezept.

Lachstatar mit Spargel und Bärlauch:

als Vorspeise für 4 Personen

200 gr. Lachsloin
10 Blätter Bärlauch
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

2 Streifen eingelegte Salzzitronen-Schale
1 EL Salzzitronen-Saft

Bärlauchkapern

4 Stangen Spargel

20 gr. Butter

Meersalz

Zucker

Den Lachsloin auf Gräten kontrollieren und diese ggf. ziehen. Dann in sehr feine Würfel schneiden. Die Bärlauchblätter längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Die Zitronenschale ebenfalls längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Beides mit dem Olivenöl zum Lachs geben und gut vermengen. Dann erst den Salzzitronen-Saft untermischen. Mit Salz (wenig, da die Salzzitronen bereits einiges mitbringen), einer kleinen Prise Zucker und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel schälen und schräg in Stücke schneiden. Die Stücke nochmals längs halbieren und mit Salz und Zucker für mindestens eine Stunde marinieren lassen. Der Spargel sollte Wasser gezogen haben. Ein Stück Butter zugeben und mit geschlossenem Deckel, bei kleiner Hitze, sanft bissfest dünsten. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Vom Lachstatar Nocken abstechen und auf den Teller geben. Mit den Spargelstücken und Bärlauchkapern garnieren.


Zu den "trinkbaren Wundern" gehört für mich Wein und zu einem schönen Gericht schätze ich ein gutes Glas Wein sehr. Bei uns gab es einen Riesling aus dem Rheingau von der wunderbaren Désirée Eser. Sie verantwortet das Familienweingut August Eser.

Nach Fisch in der Vorspeise serviere ich im Hauptgang gerne Fleisch. Bei Fisch und Fleisch gilt für mich immer, mit höchster Sorgfalt vorzugehen. Beides sollten immer wie "essbare Wunder" behandelt werden, da vor dem Verzehr ein Lebewesen getötet werden muss. Mir gefällt es sehr, dass immer mehr Menschen umdenken und begreifen, dass ein Tier nicht nur aus Filets besteht. Die sogenannten "unedlen Teile" rücken immer stärker in den Fokus. Dabei helfen uns moderne Methoden, wie das sous-vide-garen. Das meiner Meinung nach für Filets die schlechteste Methode ist. Ich verwende es gerne für Schmorfleisch oder für Hüften. Besonders liebe ich Lammhüften, die dem Lammrücken in nichts nachstehen, wenn man sie richtig zubereitet. Bei Lamm und Wild würze ich sehr gerne mit meinem selbstgemachten, orientalischen Rosen-Zimt-Salz. (Hier ist der Link zum Rezept)

Zu meinen Standardgerichten gehört Selleriepüree, dass die liebe Zorra bereits einmal überzeugt hat und ich hoffe, sie hat auch diesmal noch den Geschmack auf der Zunge. Es ist ein sehr einfaches Gericht und lebt nur davon, dass der Sellerie sehr lange in der Sahne gekocht wird, bis er sie fast aufgesogen hat. Dann muss das Gemüse noch sehr fein püriert und mit Muskat abgeschmeckt werden. Es hat so wenig Zutaten und so einen feinen Geschmack, es grenzt fast schon an ein Wunder. Die Sauce kocht sich fast von alleine, wenn man einen Lammfond hat. Ich habe immer verschiedene Fonds im Tiefkühler. Ich sammle Parüren und Knochen und friere sie ein. Wenn ich genug habe, dann wird Fond gekocht.

Auch für den Hauptgang habe ich Schätze aus meinem Keller geöffnet. Jedes Jahr bin ich auf der Suche nach grünen Walnüssen. Man kann sie nicht kaufen, man muss jemand kennen, der einen Walnussbaum besitzt. Meine Quellen wechseln, aber irgendwie habe ich es immer geschafft eine Schüssel davon zu bekommen. (Hier der Link zum Rezept). Letztes Jahr habe ich bei unserem Mosel-Urlaub zwei Wildkirschbäume entdeckt und sie gleich vor Ort eingemacht. Ein Glas war noch übrig und das habe ich gerne dafür verwendet. Leider habe ich es nie geschafft, das Rezept zu veröffentlichen und ich nehme es mir nochmal vor. Auch die schwarzen Nüsse stammen von einem riesigen Walnußbaum, der direkt vor dem Weingut steht. Ich habe schwarze Nüsse, weiße Nüsse und Walnusslikör angesetzt.

Lammhüfte mit Rotweinsauce und Selleriepüree:

als Hauptgang für 4 Personen

Lammhüfte und Rotweinsauce:
2 Lammhüften
orientalisches Rosen-Zimt-Salz oder Meersalz
2 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Streifen Orangenschale
Rapsöl
Olivenöl
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 ml trockenen Rotwein
1 EL Zucker
150 ml Lammfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelstärke

Die Lammhüften parieren, falls nötig und leicht salzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Lammhüften von allen Seiten darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Das Sous-Vide-Becken auf 58 Grad vorheizen.

Die Orangenschale mit einer Knoblauchzehe, Thymian und einem Rosmarinzweig in einen Beutel geben. Die Lammhüften und etwas Olivenöl zugeben. Dann den Beutel vakuumieren und für eine Stunde bei 58 Grad sous-vide-garen.

Den Beutel aus dem Becken nehmen, aufschneiden und das Fleisch herausnehmen. Die Lammhüften mit Küchenkrepp abtupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, eine angeschlagene Konblauchzehe und einen Zweig Rosmarin zugeben und die Lammhüften von beiden Seiten darin nachbraten, dabei ständig mit der geschmolzenen Butter übergießen. Das Fleisch auf einen Teller geben und kurz ruhen lassen, dabei regelmäßig umdrehen, damit sich die Fleischsäfte verteilen. Kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern und in Scheiben schneiden.

Den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein langsam reduzieren lassen, bis er gerade noch einen Zentimeter Höhe im Topf hat. Parallel den Lammfond ebenfalls reduzieren. Den Lammfond zum Rotwein geben und den Topfboden sauber kratzen. Den Fleischsaft aus dem Vakuumierbeutel durch ein Sieb in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.

Selleriepüree:

500 gr. Sellerie

Meersalz

Zucker

200 ml Sahne

1 EL Butter

Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Sellerie schälen, grob würfeln und mit Salz und Zucker marinieren. Mindestens für eine Stunde stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat, ein Stück Butter und die Sahne zugeben. Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich kochen. Er sollte so weich sein, dass er fast zerfällt und die Sahne von den Selleriewürfeln fast aufgesaugt wurde.

Den gesamten Topfinhalt in einen Standmixer geben und gut pürieren. Das Püree sollte sehr fein und cremig sein. Dann noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, zurück in einen Topf geben und warm stellen.


Anrichten:

Schwarze Nüsse
eingemachte Wildkirschen

Auch dazu habe ich einen der Wein-Schätze aus meinem Keller serviert. Es ist ein Wein von unserem Freund Uli Stein. Der hat seine Weinberge an der Mosel und kann nicht nur ausgezeichnete Rieslinge, sondern auch schöne und gehaltvolle Rotweine, wie diese Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot.

Desserts sind nicht meine Stärke und ich habe lange nicht gewusst, was ich mache. Bei allem was ich mache, muss ich darauf achten, dass es glutenfrei ist und dadurch sind einige Dinge nicht mehr machbar. Sehr gerne mache ich diese Bröselböden, da es ausgezeichnete glutenfreie Kekse gibt. Meine Gedanken kreisten also um übrig gebliebene Kekse und eingelegte Kriacherl aus dem Garten. Mein ganzes Leben kenne ich diese kleinen roten Früchte nur als Kriacherl. Erst letztes Jahr habe ich den offiziellen Namen kennengelernt: Kirschpflaumen. Das habe ich bei den Arbeiten an einem ganz besonderen Bar-Buch herausgefunden. Ich habe mich der Herausforderung eines Lektorats gestellt und warte sehnsüchtig auf die baldige Veröffentlichung. Dann stelle ich auch das Rezept für den "Kriacherl-Weinbrand" und einen Cocktail vor.

Mir war es wichtig, den aromatisierten Weinbrand und die eingelegten Früchte im Dessert zu verwenden. Diese Büsche gibt es fast gar nicht mehr. Die Früchte kann man nicht kaufen. Leider stehen sie auch in immer wenigeren Gärten. Für mich sind die Kriacherl ein großer Schatz und ein "essbares Wunder". Leider kann ich kein Foto von dem Busch mit den Früchten zeigen. Jetzt im Moment beginnt er zu blühen und ich habe die winzigen Knospen mit der Kamera eingefangen.

Kriacherl-Törtchen

für 4 Törtchen in einem Dessertring von ca. 6 cm Durchmesser

Tortenboden:
40 gr. glutenfreie Spekulatius
15 gr. Mandelblättchen
40 gr. Butter

Creme:
2 Blatt Gelatine
175 gr. Frischkäse
50 ml Kriacherl-Weinbrand
4 EL Vanillezucker
1/2 Bio-Zitrone
100 ml Sahne
weißer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:
Kriacherl
4 EL Mandelblättchen

Die Kekse in einem Standmixer fein mahlen. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten, etwas auskühlen lassen und mit den Händen zerdrücken und zu den Keksbröseln geben. Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen und zu den Bröseln geben. Zuerst gründlich verrühren und dann mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten.

Den Bröselteig mit einem Löffel in die Dessertringe einfüllen und mit den Händen fest andrücken. Die Dessertringe sollten auf einer Platte stehen. Alles für mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Den Frischkäse mit dem Kriacherl-Weinbrand und dem Zitronenabrieb glatt rühren. Die eingeweichte Gelatine leicht abtropfen lassen, in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze auflösen. Zwei EL von der Kriacherlcreme in die aufgelöste Gelatine geben und glatt rühren. Die angerührte Gelatine unter die restliche Creme rühren. Dann die geschlagene Sahne unterziehen. Die Creme mit dem Pfeffer abschmecken.

Die Creme auf den Bröselboden in den Dessertringen geben und glatt streichen. Die Törtchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten, etwas auskühlen lassen und mit den Händen in kleine Stücke zerbröseln. Mit einem scharfen Messer einmal auf der Innenseite des Dessertrings entlangfahren und besonders am Boden darauf achten, dass der Bröselteig gelöst wird. Das Törtchen vorsichtig von unten durch den Ring drücken, entnehmen und auf eine Winkelpalette setzen.

Den Törtchenrand mit einer Palette mit den Mandeln belegen. Die Kriacherl halbieren, den Kern entfernen und die Hälften auflegen. Das Törtchen vorsichtig auf einen Teller setzen.


Dazu darf es gerne ein kleines Glas Rum des Gastgebers Ron Zacapa sein. Es ist ein schöner Zufall, dass wir diese Flasche zu Weihnachten geschenkt bekommen haben.

Mein Beitrag zum Blog-Event "Essbare Wunder"