Rezension: Die Kochlegende Hans Haas

Kochlegenden, die neue Kochbuch-Reihe, in Kooperation von Tre Torri und Süddeutsche Zeitung, startet mit "Die Kochlegende Hans Haas". Was macht einen Koch zur Legende? Diese Frage stelle ich mir schon seit ein paar Tagen. Er sollte ein Spitzenkoch sein, der auch mit entsprechenden Auszeichnungen geehrt worden ist. Für den Zusatz "Legende" reicht in meinen Augen nur mediale Präsenz nicht. Dazu gehört für mich auch Beständigkeit und eine gereifte Persönlichkeit.

Das erste Buch dieser Serie Hans Haas zu widmen ist für mich stimmig. Er gehört zu den Köchen, denen auch im Kollegenkreis höchste Achtung gezollt wird. Seit 25 Jahren verantwortet er die Küche im Restaurant "Tantris" in München und hält seitdem 2 Michelin-Sterne. Sein Küchenstil ist sehr bodenständig und trotzdem feinsinnig mit viel Gefühl für das Produkt. Er sitzt nicht im Elfenbeinturm und wer ihn einmal hautnah erleben will, der kann einen Kochkurs in seiner Kochschule belegen. Dieses Erlebnis kann ich jedem Hobby- und auch Profikoch sehr empfehlen.

Hans Haas absolvierte seine Kochausbildung in der Wildschönau in Tirol, wo er auch geboren wurde. Von dort zog es ihn an den Tegernsee ins Hotel-Restaurant Bachmaier-Weissach und nach Ettlingen in das Hotel-Restaurant Erbprinz. Auslandserfahrungen sammelte er im Elsass bei Paul Haeberlin. Anfang der 80er Jahre war er Souschef bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine. Danach verließ er München für ein paar Jahre, um als Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt zu arbeiten. 1991 kehrte er, als Nachfolger von Heinz Winkler, nach München zurück und übernahm die Leitung der Küche im Restaurant Tantris. Seit 25 Jahren steht er für den kulinarischen Erfolg dieses legendären Restaurants und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Zum Auftakt finden wir ein längeres Gespräch mit Hans Haas, in dem er über seine Erfahrungen erzählt. Das ist kurzweilig zu lesen und zeigt viel von seiner professionellen Haltung. Untermalt wird das Ganze mit ganzseitigen Fotografien aus dem Alltag des Tantris.

Den "Löwenanteil" des Buchs machen die 35 Rezepte aus. Die bekannten Klassiker von Hans Haas finden sich in den Kapiteln "Vorspeisen, Zwischengerichte, Suppen", "Hauptgerichte", und "Käse und Dessert". Ergänzt werden die Rezeptkapitel durch ein alphabetisches Rezeptregister, in dem auch einzelne Komponenten der Gerichte aufgeführt sind.

Mir gefällt es besonders gut, dass jedes Rezept sehr ausführlich präsentiert wird. Es gibt zwei Fotos, eines vom ganzen Teller und eine Detailaufnahme. Das Rezept selbst ist bei der Zutatenliste und bei den Zubereitungsschritten in die einzelnen Komponenten gegliedert. Das ist hilfreich, wenn man sich zum ersten Mal an das Nachkochen von solchen Gerichten wagt. Abgerundet wird das Ganze mit Hintergrund-Informationen zu den Zutaten und der Entstehungsgeschichte.

Auf der Suche nach einem Rezept zum Ausprobieren, haben mich viele Gerichte angesprochen. Einige davon kannte ich bereits aus dem Tantris und von einem Kochkurs bei Hans Haas. In dieser Zeit war ein paar Tage richtig heißer Sommer und so entschied ich mich spontan für die "Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse". An solchen Tagen essen wir gerne "Geliertes", da es sehr erfrischend ist. Neugierig war ich auch auf die sorgfältige Behandlung der Roten Bete und der Meerrettichmasse für die Mousse. Die Zubereitung musste an zwei Tagen erfolgen, da die einzelnen Komponenten einen Tag Standzeit hatten. Das war sehr genau im Rezept beschrieben und ging gut von der Hand. Beim Probieren merkte man, dass sich die Mühe gelohnt hat. Alles hatte einen sehr feinen und runden Geschmack. Leider ist mir die Meerrettichmousse rosa geworden. Ich vermute, dass die Masse länger im Kühlschrank hätte bleiben müssen, um fester zu werden. Da diese Vorspeise sehr elegant ist und sich gut vorbereiten lässt, werde ich das nochmal für Gäste kochen.

Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse

Fazit"Die Kochlegende Hans Haas" ist ein schönes und hochwertiges Buch, über das sich bestimmt viele Hobbyköche als Geschenk freuen. Die umfangreiche Präsentation der Rezepte ermöglicht es auch Hobbyköchen mit weniger Koch-Erfahrung ihr Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind gelingsicher und die Gerichte fein und trotzdem bodenständig. Wer gerne Gäste mit Menüs bekocht, wird hier sehr viele Anregungen finden, ohne auf Profi-Equipment oder exotische Lebensmittel angewiesen zu sein.


Vor ein paar Wochen stellte Hans Haas, im Beisein des Verlegers Ralf Frenzel und der Familie Eichbauer sein neues Buch der Presse vor. Ein paar Impressionen dieser Veranstaltung habe ich mitgebracht.

Kalbskopf im Ciabatta gebraten mit marinierten Bohnen
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Lauchpüree und Kaviar mit Nussbutter
Ravioli vom Wollschwein mit Pfifferlingen
Medaillon vom Rehrücken mit Balsamicokirschen
Grießknödel mit Erdbeeren