Ceviche von der Hüfte | Vinaigrette | Popcorn aus Rind Complete von Lucki Maurer

Aus Lucki Maurers neuem Kochbuch "Rind Complete" habe ich mir drei Rezepte ausgesucht, die ich gerne ausprobieren wollte. Letztendlich wollte ich es davon abhängig machen, welches Fleisch ich - ohne viel Aufwand - bekommen kann. Sehr stark geliebäugelt habe ich mit einer Kalbsleber. Der Metzger, bei dem ich am Samstag war, sagte mir, dass es nur am Montag Kalbsleber gibt und wenn sie aus ist, gibt es bereits am Dienstag keine mehr. Da ich aber weder am Montag, noch am Dienstag die Möglichkeit hatte, dort vorbei zu kommen, fiel der Plan leider ins Wasser. Es ist schon verrückt, da widmet sich Lucki Maurer ganz intensiv dem Ansatz alles, aber wirklich alles von einem Tier zu verwerten und dann ist es gar nicht so einfach, die ungeliebten bzw. unbekannten Teile zu bekommen. Das bestärkt mich wieder darin, bei einem Züchter vorbei zu fahren und ein gemischtes Paket zu kaufen. Genügend Anregungen gibt es schließlich in diesem Buch und die anderen Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten einfach zu besorgen.

Fast habe ich es schon geahnt, es wurde Hüfte. Allerdings kein Stück in der gewünschten Menge, sondern zwei Hüftsteaks. Das erforderte etwas Geschick beim marinieren mit der Papaya, aber mit Geduld und zwei Gefrierbeuteln konnte ich dann doch die zwei Rollen aus den Steaks mit Papaya oben und Papaya unten fixieren. Die Idee mit der Papaya ist übrigens sehr genial. Ich habe schon öfters Hüftfleisch für Tatar oder Carpaccio verwendet. Ich mag den kräftigen Geschmack und die Fleischstruktur, allerdings ist der Biss schon etwas fester. Die Papaya besitzt ein Enzym, das das Fleisch weicher werden lässt und so ist die Konsistenz des Fleisches am nächsten Tag perfekt.

Meine Rezension zu "Rind Complete" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen als Vorspeise

Tatar:

1 Papaya

500 gr. Rinderhüfte
Meersalz

Die Papaya schälen und entkernen. Zwei breite Stücke aus der Mitte heraus schneiden und oben und unten auf das Fleisch legen. Es lässt sich am einfachsten fixieren, wenn man das ganze Paket in einen Gefrierbeutel gibt und diesen fest zudreht. Über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch und die beiden Papayastücke für das Tatar fein würfeln. Leicht salzen.

Vinaigrette:

Stück Mango

2 Thai-Chili

¼ Bund Koriander

¼ Bund Petersilie

4 EL Olivenöl

1 Bio-Limette (Saft, die Schale wird zum Anrichten benötigt)

Meersalz

Zucker

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein abschneiden. Diese beiden großen Mangostücke können anderweitig verwendet werden. Nun das ganze Fruchtfleisch rund um den Stein auslösen und fein würfeln. Die Chili in feine Ringe und die abgezupften Kräuterblätter in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Limette fein abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
Alles mischen und mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Popcorn:

1 Hand voll Popcornmais

Öl zum Aufpoppen (ich empfehle Albaöl)
Meersalz

Das Öl und den Mais in einen hohen Topf geben. Bei geschlossenem Topfdeckel erhitzen. Sobald die Körner explodieren, den Topf regelmäßig rütteln, damit die noch geschlossenen Maiskörner nach unten fallen. Den Deckel erst öffnen, wenn alle Körner aufgepoppt sind. Den Mais mit Salz würzen.

Zum Anrichten:

Das Tartar mit der Vinaigrette und dem Popcorn auf dem Teller anrichten und zum Schluss etwas Limettenschale auf das Fleisch geben.