Rezension: Rind Complete von Ludwig "Lucki" Maurer

Nach "Fleisch" bleibt Lucki Maurer mit seinem zweiten Buch "Rind Complete" bei seiner Philosophie, einem Tier Respekt entgegen zu bringen. Auch ich versuche immer B- und C-Cuts in meine Küche mit einzubeziehen. Was gar nicht so einfach ist, wenn man in einer Großstadt lebt, wo die Metzger nicht mehr selbst schlachten dürfen. Neue Anregungen für diese fälschlicherweise als unedel bezeichneten Teile, sind bei mir immer willkommen.

Dem aufmerksamen Leser meines Blogs muss ich Lucki Maurer nicht mehr vorstellen. Die Kurzversion ist: Koch, Landwirt, Musiker, feiner Kerl! Aufgewachsen im Herzen des Bayerischen Wald hat er den Bauernhof seiner Großeltern übernommen und dort die erste Bio-Wagyu-Zucht in Europa aufgebaut. Immer mit der starken Unterstützung seiner Frau Stephanie. Als Koch traf er früh sein kulinarisches Vorbild, Stefan Marquard, und war einige Jahre mit ihm als Küchenchef unterwegs. Heute hat er sein eigenes Catering-Unternehmen und ist viel unterwegs, um Interessierten den richtigen und bewussten Umgang mit Fleisch zu zeigen. Meist an seiner Seite, seine Freunde Michael Riedl und Wolfgang Müller, die auch einen großen Anteil an den gelungenen Veranstaltungen haben. Seit einigen Jahren veranstaltet er im Hotel seiner Eltern das Waldschlößl-Kulinarik-Festival. Nein, es gibt keine Karten mehr für 2017 - es ist restlos ausverkauft.

An seinem neuen Kochbuch fällt als erstes die Haptik auf. Das Cover zeigt das Fell eines Rind es fühlt sich weich und warm, wie Leder, an. Die farbliche Gestaltung, reduziert auf schwarz und rot, zieht sich wie ein "roter Faden" durch das Buch. Diese beiden Farben dominieren auch die neue Koch- und Event-Location "STOI" von Lucki Maurer und sind das Markenzeichen seiner Wagyus.

Im Vorwort erklärt Lucki Maurer seine Philosophie und daran schließen sich im Kapitel "Complete" Fotos der unterschiedlichen Fleischstücke an. Kurze Texte erklären, wo das Fleischstück sitzt und wie man es in der Küche verwenden kann. Die passenden Rezepte dazu sind in vier verschiedenen Kapiteln gebündelt:
- B & C-Cuts
- Innere Werte / Signature Dishes
- Heimat Reloaded (mit klassischen Wirtshaus-Rezepten)
- Slow & Fast (Rezepte, deren Basis ein gutes, gereiftes Stück Fleisch ist. Dazu braucht es nur noch einen schnell gemachten Dip)

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, auf der das Rezeptfoto viel Raum erhalten hat. Zutatenliste und Rezeptbeschreibung sind sozusagen in das Foto integriert. Die Rezepte sind in die einzelnen Komponenten aufgeteilt. So kann man einfacher abwandeln, wenn man nur einen Teil davon kochen möchte. Die Rezepttexte sind verständlich und sehr knapp gehalten. Man sollte schon etwas Koch-Know-How mitbringen. Am Schluss finden sich zwei Auflistungen aller Rezepte. Einmal "Alle Rezepte - Nose to Tail" und, in alphabetischer Reihenfolge, die "Inneren Werte". Schön wäre auch eine Übersicht der einzelnen Teile vom Rind, mit Zuordnung der passenden Rezepte gewesen. Die fehlt leider.

Ich schätze die Kreativität von Lucki Maurer sehr und habe mich mit viel Genuss durch das Buch geblättert, auf der Suche nach Rezepten zum Nachkochen. Aus praktischen Gründen habe ich eine Handvoll ausgewählt, die mich am meisten angesprochen haben. Die letztendliche Entscheidung habe ich meinen Einkaufsquellen überlassen. Wie bereits erwähnt, sind leider genau diese Stücke, um die es geht, nicht an jeder Ecke zu bekommen. Auch bei meinem wirklich guten Metzger in der Nähe muss ich die vorbestellen. Ein excellenter Metzger im Münchner Umland bietet Kalbsleber nur am Montag an. Mein Pech, wenn ich nur am Samstag dort vorbei komme. So habe ich mit der Rinderhüfte gestartet, die ist noch am einfachsten zu bekommen. Es war mehr Zufall, dass ich zwei Wochen später doch noch über eine Kalbsleber "gestolpert" bin und so das Rezept ausprobieren konnte, das mich am neugierigsten gemacht hat. In meinem Hinterkopf habe ich abgespeichert, dass ich wieder öfter "Fleischpakete", wo unterschiedliche Teile enthalten sind, kaufen sollte.

Sowohl die Ceviche von der Hüfte, als auch die Kalbsleber hatten neue Komponenten, die uns sehr gut gefallen haben. Ananas zur Leber ist die deutlich bessere Wahl, als Apfel und die Wirkung der Papaya-Enzyme auf Fleisch kannte ich, habe ich aber noch nie ausprobiert. Das bekommt wirklich eine weichere Textur, ohne matschig zu sein. Beim Anrichten habe ich mich bemüht und am Original orientiert. Neben dem Geschmack empfand ich auch die Optik als sehr gelungen.

Ceviche von der Hüfte | Vinaigrette | Popcorn

Kalbsleber | Ananas | Oliven

Fazit:
 "Rind Complete" von Lucki Maurer steht für die richtige Philosophie im Umgang mit Nutztieren und das richtige Verhalten von Fleisch-Liebhabern. Die Rezepte sind neu, innovativ und trotzdem gut umsetzbar, ohne viel Profi-Equipment. Am schwierigsten erscheint mir der gezielte Einkauf für das Wunschrezept. Hier wäre der richtige Weg gemischte Fleischpakete oder "unedle" Teile zu kaufen und dann das passende Rezept auszuwählen. Die übrigen Zutaten sind im gut sortierten Supermarkt erhältlich, oder einfach ersetzbar. Etwas Koch-Know-How ist hilfreich und besonders für engagierte Hobbyköche oder Profi-Köche bietet das Buch viel Inspiration.