Rezension: Die Jahreszeiten Kochschule Winter von Richard Rauch und Katharina Seiser

"Masse statt Klasse" scheint immer mehr das Motto der Kochbuch-Neuerscheinungen zu werden. Ich habe jedes Jahr immer mehr Kochbücher in den Händen und gewinne den Eindruck, dass mich immer weniger ansprechen. Warum beginne ich jetzt eine Rezension mit diesem negativen Tenor? Über die Weihnachtsfeiertage habe ich viele Kochbücher selektiert, analysiert und für Rezensionen vorbereitet. Dieses unzufriedene Gefühl überwiegte leider und ich habe versucht Kriterien aufzustellen, was ein glücklich machendes Kochbuch auszeichnet:

• Rezepte:
  Sie sollten neu und interessant sein. Beim Durchblättern möchte ich nicht den Eindruck haben, dass ich diese Gerichte schon fünfmal in, leicht abgewandelter Form, in anderen Büchern gesehen habe.
  
• Rezepttexte:
  Mir sind die Texte wichtiger als die Fotos. So selbstverständlich das klingt, sie sollten (möglichst) fehlerfrei sein. Sie sollten verständlich und nachvollziehbar sein.
  
• Geschmack:
  Die nachgekochten Gerichte sollten gut schmecken. Dazu gehört für mich eine erkennbare geschmackliche Tiefe, die von der richtigen Zubereitung kommt und nicht von der Zugabe irgendwelcher Gewürzmischungen. (Ja, auch so ein Buch hatte ich in den Händen)
  
• Gelingsicherheit der Rezepte:
  Ich möchte mich darauf verlassen, dass alles gut funktioniert, wenn ich mich an das Rezept halte. Es kostet mich oft viel Überwindung den Rezepttext zu befolgen. Manchmal verweigere ich mich und mache es anders. Wenn ich nachgebe und es in der Originalversion koche, geht es oft schief und ich muss korrigierend eingreifen.
  
• Sonstiges:
  Diese Punkte sind eher für meine "B-Wertung" relevant. Ja, ich freue mich auch an schönen Fotos, sie sind allerdings kein Muss. Ein stimmiges Gesamtkonzept ist toll und einfach ein schönes "Grundgefühl" wenn man das Buch in die Hand nimmt. Ich bin auch bereit, mich auf den zweiten Blick für ein Buch zu begeistern.

Wer sich an gut gemachten Kochbüchern, bei denen man die gesamte Kompetenz dahinter spürt, ebenfalls begeistern kann, dem möchte ich "Die Jahreszeiten Kochschule Winter" von Richard Rauch und Katharina Seiser ans Herz legen.

Ausnahmsweise kommt das Fazit diesmal schon an dieser Stelle:

• Rezepte: mundwässernd und neugierdeweckend
• Rezepttexte: perfekt - daran sollten sich viele Rezept-Autoren orientieren
• Geschmack: enspricht genau meiner Erwartung - hier merkt man den Spitzenkoch
• Gelingsicherheit der Rezepte: voll getroffen, das kann man blind nachkochen
• Sonstiges: schöne Fotos, schönes Buch, einfach schön - was will man noch sagen?

Ich freue mich schon auf den Frühling, nicht nur weil ich Schnee nicht leiden kann, sondern auch wegen dem Erscheinungstermin von der "Jahreszeiten Kochschule Sommer".

Bereits mit 18 Jahren übernahm Richard Rauch die Verantwortung für die Küche des elterlichen Betrieb "Steira Wirt" in der Steiermark. Ein Jahr später hatte er die erste Haube erkocht. Mittlerweile ist seine Küche mit drei Hauben ausgezeichnet und auch sonst hochdekoriert. An seiner Seite steht seine Schwester Sonja, die sich um den Service kümmert und das Buch mit einer sehr individuellen, Getränkebegleitung, teilweise sogar alkoholfrei, bereichert.

Katharina Seiser muss ich den aufmerksamen Lesern dieses Blogs nicht mehr vorstellen. Sie ist maßgeblich dafür verantwortlich, dass die Rezepte eines Spitzenkochs ausgezeichnet umgesetzt werden. In meinen Augen sind verschiedene Kompetenzen für gute Rezepte notwendig: die Kreativität und die Kochkenntnisse eines Spitzenkochs und die Analysefähigkeit und das Verständnis für Hobbyköche beim Rezept-Autor. Dies setzt sie excellent um. Wer mehr über Katharina und ihren Blog "esskultur" erfahren möchte, kann dies in einer älteren Rezension gerne nachlesen.

Genug der langen Vorrede, jetzt geht es endlich um das Buch. Wer die vegetarische Reihe von Katharina Seiser kennt, wird sich freuen, dass der "Drei-Lesebändchen-Standard" und die hochwertige Ausstattung geblieben sind. Neu ist das Format. Der erste Band der Jahreszeiten Kochschule ist größer geworden und die gute Nachricht ist, dass dies auch bei den folgenden drei Bänden so bleiben wird. Ich bin ein großer Fan davon, dass Bücher einer Serie auch optisch zusammen gehören. Auch das ist nicht immer so - aber, ich will nicht wieder jammern.

Von einem Buch, dass sich Kochschule nennt, erwarte ich mehr, als eine Rezeptsammlung. Warenkunde, Hintergrundwissen und Details zu Arbeitsschritten gehören unbedingt dazu. Dieser "theoretische Teil" ist besonders gut gelungen, da er nicht oberlehrerhaft oder langweilig ist. Es wird nur so viel erläutert, wie notwendig ist und ist sehr stimmig an der richtigen Stelle eingebunden. Anstatt langatmiger Theorie-Kapitel orientieren sich die Themen an Zutaten und Brauchtum, die zur Saison passen:

• Unterirdische Schätze - Rüben & Wurzelgemüse
• Oberirdische Schönheiten - Kohl & Kraut
• Gesotten & Geschmort: Wiener Rindfleischküche
• Sautanz: Schwein von der Backe bis zur Wurst
• Aus dem Meer: Heringsschaum & noch viel mehr
• Flott, elegant & vegetarisch: Festtagsmenüs
• Wintersonne vom Baum: Zitrusfrüchte & Exoten
• Süsser Germteig: Stiezel, Krapfen, Buchteln & Co.
• Heisser Advent: Kekse, Kletzenbrot & Kramperl

Da wurde an alles gedacht, die typischen Wintergemüse, die Vorliebe für Schmorgerichte in der kalten Zeit, die Adventszeit und die Hochphase für Menüs an den Weihnachtsfeiertagen. Die Grundrezepte sind am Ende des Buchs zusammen gestellt.

Jedes Kapitel beginnt mit der Warenkunde und Empfehlungen zu Einkauf und Lagerung. Das ist genau in der richtigen Länge und interessant und kurzweilig zu lesen. Liebevolle Zeichnungen ergänzen diese Einführung. Beim Menü-Kapitel gibt es stattdessen genaue Ablaufpläne. Daran schließen sich die Rezepte an. Rezepte, die ein eigenständiges Gericht ergeben haben ein Rezeptbild. Bei Rezepte zu Beilagen, oft in unterschiedlichen Varianten, ist kein Foto vorhanden. Es ist in meinen Augen auch unnötig, Fotos zu mehreren Kraut-Varianten zu sehen. Da wo ein Foto sinnvoll ist, ist auch eins vorhanden.

Die Rezepte sind vorbildlich gestaltet, mit genauen Angaben zur Personenanzahl, Zutatenliste und Beschreibung der Arbeitsschritte. Ergänzend dazu gibt es noch eine Getränkeempfehlung, Hinweise zu Varianten, spezielle Warenkunde, Tipps und Tricks. Im Rezepttext ist jede Kleinigkeit genau beschrieben, damit Fehler ausgeschlossen werden können und der Leser gut und sicher bei der Zubereitung geführt wird.

Im Anhang sind ein Rezept-Register, ein Zutaten-Register und ein Register nach Speisearten zu finden. Da ist kreuz und quer an jedes Stichwort gedacht worden, nach dem gesucht werden könnte. Für alle Nicht-Österreicher gibt es sogar noch eine Übersetzungshilfe für deutschsprachige Küchenbegriffe.

"Die Jahreszeiten Kochschule Winter" habe ich sehr lange mit mir spazieren getragen, weil ich gerne darin lese und blättere. Leider konnte ich erst spät die Rezepte ausprobieren, die ich mir fast in der ersten Sekunde ausgesucht hatte. Sehr spannend fand ich den Salat mit den Kalbsknochen und als große Liebhaberin von Mandarinen und Nougat standen die nächsten zwei Rezepte schnell fest. Jetzt wiederhole ich mich: beim Nachkochen hat alles bestens funktioniert und geschmacklich war alles ein Hochgenuss. Es gibt noch viele Gerichte in dem Buch, die ich noch ausprobieren möchte. Leider fehlt mir die Zeit dazu. Ich werde es auf jeden Fall künftig für Gäste-Einladungen nutzen, da ich sicher gehen kann, dass ich die Gerichte, ohne vorheriges Probekochen, kochen kann. Das gibt eine sehr wertvolle Sicherheit, wenn man zeitlich eingeengt ist.

Salat von geschmorten Petersilienwurzeln und Orangen mit Kalbsmark

Gewürzmandarinen mit Nougatparfait

Fazit: siehe oben