Saiblingstatar mit Kaviar und Schwarzwurzelfäden - Regional mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Bei diesem Rezept von Andi Schweiger, aus seinen neuen Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" haben mich am meisten die rohen Schwarzwurzelfäden gereizt. Das ist eine schöne Idee, das Saiblingstatar geschmacklich und optisch zu ergänzen. Ich bin ja ein großer Fan der Schweizer Apero-Kultur. Man trifft sich am frühen Abend auf ein Getränk und eine Kleinigkeit, um den Feierabend einzuladen. So hat der Gastgeber nicht viel Aufwand und kann auch kurzfristig eine kleine Einladung aussprechen. Bei uns gab es die kleinen Häppchen zu einem rosa Cava aus Spanien.

Saiblingsfilet ist inzwischen gut zu bekommen. Wer trotzdem keines kaufen kann, der darf auch zur Lachsforelle oder zum Lachs greifen. Das gleiche gilt für den Saiblingskaviar, der deutlich schwieriger erhältlich ist. Ich habe Glück, denn "mein" Frischeparadies in München hat ihn immer vorrätig.

Uns hat die Kombination aus gutem Brot mit dem eleganten Saiblingstatar, dem knackigen Gemüse und dem milden Saiblingskaviar sehr gut gefallen. Auf diese Weise bekommt man das normalerweise nicht serviert und auch optisch sind die Brote ein Hingucker.

Meine Rezension zu dem Kochbuch ist hier nachzulesen.

Saiblingstatar:
200 gr. Saiblingsfilet
Meersalz
4 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
¼ Bund Schnittlauch

Das Saiblingsfilet auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Fischfleisch fein würfeln und mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz abschmecken. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Erst kurz vor dem Servieren Zitronenschale, -saft und Schnittlauch dazugeben und abschmecken.


Schwarzwurzelfäden:
100 ml Milch
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schwarzwurzel
1 Spritzer Weißweinessig
Meersalz
Zucker

In einer Schüssel Milch mit der gleichen Menge Wasser und einem Spritzer Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzel waschen, schälen (Handschuhe tragen) und in die Flüssigkeit legen, damit sie weiß bleibt. Mit dem Sparschäler feine Scheiben abschälen und diese in feine Streifen schneiden. Die fertigen Streifen in die Flüssigkeit geben. Sobald alles geschnitten ist, die Fäden herausheben, abtropfen lassen und mit Essig, Salz und Zucker marinieren.


Garnitur:
4 Scheiben Bauernbrot, halbiert
6 EL Saiblingskaviar
Zahnstocher oder kleine Spieße

Die Brote halbieren und bei 180 Grad im Backofen etwas anrösten. Das Saiblingstatar darauf verteilen. Die Schwarzwurzelfäden mit einer Gabel aufrollen, auf das Brot setzen und mit einem Zahnstocher fixieren. Den Kaviar darauf verteilen.

Um in der hübschen rosa Farbe zu bleiben, gab es bei uns einen Cava Brut Rosado 2015 vom spanischen Weingut Mont Marcal. Der frische Geschmack nach roten Beeren und der geringe
(11,5 %) Alkohol machten ihn zum schönen Begleiter.