Die Steinpilzsuppe wird stufenweise zubereitet, dadurch kann man sie auch bereits einen Tag vorher vorbereiten. Nicht so glücklich war ich mit dem Klären der Suppe mittels Sous-vide-Garen. Da hatte ich zum Schluss zwar festes Eiweiß, aber die Suppe erschien mir immer noch trüb. Also erhitze ich alles in einem Topf und nahm dann die festen Teile mit einem Sieb ab.
Für die Garnitur habe ich die Zutaten auf die Schnelle nicht bekommen. Ich habe mir mit anderen Pilzen und Blüten beholfen. Anstatt der Perlen der Fingerlimes habe ich einfach ein paar Fruchtfleischfasern einer Limette genommen. Den besonderen Kick haben die kleinen Würfel vom kandierten Ingwer gegeben. Der ist leider nicht zu sehen, da er als erstes in den Teller kommt und mit der Suppe aufgegossen wird.
Meine Rezension von "El Celler de Can Roca" ist hier nachzulesen.
für 2 Personen
gegrillte Garnelen:
2 Riesengarnelen
Meersalz
Die Garnelen aus der Schale holen und den Darm entfernen. Die Garnelen der Länge nach aufspießen, damit sie beim Grillen möglichst gerade bleiben, leicht salzen und grillen.
Steinpilzsuppe:
ergibt 200 gr.
250 ml Wasser
25 gr. getrocknete Steinpilze
Die Steinpilze in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Die Steinpilze abpassieren, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Suppe abkühlen lassen.
geklärte Steinpilzsuppe:
ergibt 150 gr.
200 gr. Steinpilzsuppe
Eiweiß von einem halben Ei
Die abgekühlte Steinpilzsuppe mit dem Eiweiß in einem Topf erhitzen, bis das Eiweiß fest ist. Die Suppe durch ein sehr feines Sieb passieren und beiseite stellen.
gesäuerte Steinpilzsuppe:
ergibt 150 gr.
150 gr. geklärte Steinpilzsuppe
4 gr. Limettensaft
1 Spritzer Chili-Öl
Meersalz
Steinpilzsuppe, Limettensaft und Chili-Öl verrühren, zum Kochen bringen, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
Fertigstellen und Anrichten:
einige Perlen der Fingerlimette oder etwas Fruchtfleisch einer Limette
kandierter Ingwer
ein Steinpilz oder Kräuterseitling
natives Olivenöl extra
Blüten und Kräuter
Den kandierten Ingwer in 5 mm große Würfel schneiden. In jeden Teller drei Ingwer-Würfel legen. Perlen der Fingerlimette bzw. Fruchtfleisch der Limette auslösen und etwas davon ebenfalls in den Teller legen. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl einstreichen, damit sie nicht austrocknen.
Die Garnele auf Ingwer und Limette anrichten und mit Pilzen, Kräutern und Blüten garnieren. Zum Schluss mit der Suppe aufgießen.
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