Bei Kopfsalat sollte man nicht nur an einen Beilagensalat denken. Er eignet sich auch für warme Zubereitungen oder Suppen. Da die schwarzen Walnüsse bereits im Vorrat standen und die Vinaigrette nicht viel Arbeit macht, ist dieses Gericht sehr schnell fertig. Die Vinaigrette hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche und kann also auch vorbereitet werden. Die Mengenangabe im Buch ist für den Privathaushalt sehr unrealistisch. 1,5 Liter Salatmarinade kann niemand innerhalb einer Woche aufbrauchen. Ich habe das Rezept auf 250 ml umgerechnet und hatte damit soviel Vinaigrette, wie man für zweimal Kopfsalat braucht.
Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.
Schwarze Walnüsse:
1 kg grüne Walnüsse
350 gr. Zucker
1 Prise Salz
1 Zimtstange
200 ml Apfelessig
5 Sternanis
10 gr. Fenchelsamen
2 Pimentkörner
3 Nelken
500 ml Wasser
Die Walnüsse mit einer Rouladennadel rundum einstechen. Dann in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 6 Wochen im Kühlschrank lagern. Dabei täglich das Wasser wechseln. Nach dieser Zeit die Nüsse aus dem Wasser nehmen, ca. 5 Minuten in reichlich kochendem Wasser blanchieren und abgießen.
Aus Apfelessig, Zucker und allen Gewürzen einen Sud kochen. Die Walnüsse einmal darin aufkochen lassen. Die Nüsse eng in sterile Gläser geben und bis zum Rand mit dem Sud aufgießen. Bei 90 Grad ca. 20 Minuten sterilisieren. Vor dem ersten Verzehr unbedingt mindestens 14 Wochen ziehen lassen erst dann sind die Nüsse gut aromatisiert. Dunkel und kühl gelagert sind sie 1 Jahr haltbar.
Walnussvinaigrette:
für 250 ml
7 Walnusshälften
1 kleine Schalotte
etwas Rapsöl
60 ml Gemüsebrühe
40 ml Weißweinessig
1 gestr. TL grober Senf
20 gr. Zucker
6 gr. Salz
100 ml Rapsöl
25 ml Walnussöl
Die Walnüsse hacken und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der heißen Pfanne in etwas Öl anschwitzen. Schalottenwürfel mit der Brühe, dem Essig, Senf, Zucker und Salz gut vermengen. Das Raps- und Walnussöl langsam mit einem Stabmixer einmixen. Zum Schluss die Walnüsse in das Dressing geben. Im Kühlschrank hält sich die Vinaigrette etwa eine Woche.
Karamellisierter Kopfsalat:
für 4 Personen als Vorspeise
1 Kopfsalat
30 gr. Zucker
50 ml Wasser
1 Prise Salz
Den Kopfsalat im Ganzen waschen und sehr gut abtropfen lassen. Den Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren. Sobald er goldgelb ist, den ganzen Kopfsalat, mit dem Stunk nach oben, in die Pfanne legen und mit einem Topf beschweren. Ca. eine Minute karamellisieren lassen. Mit dem Wasser ablöschen, salzen und vom Herd nehmen.
Anrichten:
Den Kopfsalat in Blätter zerteilen und auf Teller geben. Die schwarzen Walnüsse halbieren und anrichten. Alles mit der Walnussvinaigrette beträufeln und servieren.
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