Kalbsragout mit Oliven aus Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni

Dieses Gericht ist ein Klassiker der korsischen Küche und genau deshalb habe ich es ausgewählt, um es für meine Rezension des Kochbuchs "Korsika" nachzukochen. Kalbsragout war der Klassiker bei meiner Großmutter, allerdings kamen bei ihr keine Oliven hinein, sondern Schwammerl (Pilze). Mit Kalbsragout kenne ich mich also seit meiner Kinderzeit aus und bei diesem Rezept habe ich das Kalbsragout von einer ganz anderen Seite kennengelernt. Es schmeckte sehr würzig und das verdankt es nicht nur den Oliven, sondern auch Tomatenmark und Staudensellerie.

So klassisch der Schmoransatz ist, so ungewöhnlich sind die Zutaten. Leider habe ich auch hier versucht die erwähnten Originalzutaten zu bekommen und bin gescheitert. Also kam ein Rosé aus der Provence zum Einsatz und statt dem Speck aus der Schweinebacke habe ich normalen Speck genommen. Dabei hätte mich brennend interessiert, wie der korsische Rosé flambiert wird. Ich nehme es gleich vorweg, der provenzalische Wein hat das verweigert. Nach meiner Erfahrung muss zum Abbrennen von Alkohol der Alkoholgehalt sehr hoch sein. Ein Wein bringt das normalerweise nicht mit

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Sauce mit gemahlenen Mandeln gebunden wird. Das funktioniert unkompliziert und das Gericht bleibt glutenfrei. Als Beilage habe ich eine ganz einfache Polenta dazu gemacht.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 6 - 8 Personen als Hauptspeise
Beilage: Polenta

1 kg Kalbfleisch aus der Schulter
Olivenöl zum Anbraten
1 großes Glas Roséwein
1 Scheibe grünen Speck
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 Bio-Orange
200 gr. gemischte Oliven
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 EL gemahlene Mandeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen, Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Kalbfleisch leicht salzen und portionsweise in dem heißen Öl rundum goldbraun braten. Das Fleisch immer wieder herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. In dem restlichen Fett die Speckwürfel auslassen. Danach Knoblauch, Staudensellerie und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit dem Rose ablöschen und diesen reduzieren lassen. Das Fleisch, mit dem Fleischsaft, zurück in den Topf geben und mit 1 Liter warmen Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Das Ragout nun für eine Stunde mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen.

Nach einer Stunde die Oliven dazugeben und die Orangenschale fein abreiben und ebenfalls dazugeben. Eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, das Fleisch sollte kurz vor dem Zerfallen sein. Die Sauce mit den Mandeln binden und abschmecken.