Lammsteaks mit Kohlrabi-Joghurt und Koriander-Karamell

Ich hatte zwei wunderschöne Lammrücken und mir drei Rezepte dafür herausgesucht. Dieses hat mich sehr gereizt, da ich gerne Kohlrabi esse und der Koriander-Karamell hat mich neugierig gemacht. Es stammt aus dem Gartenbuch des, von mir sehr geschätzten, Hans Gerlach. Da er auch in München lebt, konnte ich auch persönlich kennenlernen. Bei unserem letzten Treffen im Restaurant Malva hat er es mir signiert. Ich habe gesehen, wie sehr ihm das Thema am Herzen liegt, im eigenen Garten etwas anzubauen und damit zu kochen. So, wie mein Mann und ich das auch machen.

Es lässt sich schnell zubereiten und man kann auch alles vorbereiten und dann nur noch das Fleisch braten.Wer Koriander mag, dem wird besonders die Kombination aus frischem Kraut und Körnern gefallen. Ich kann mir dazu auch gut geröstetes Brot oder Kartoffeln vorstellen.

Was wurde noch aus den Lammrücken?
Lammrücken mit Aprikosen und Salbei
Lamm-Straccetti mit Rucola und Tomaten

für 2 Personen:

1 kleiner Kohlrabi
Salz
Zucker
1 kleiner Bund Koriander
400 griechischer Joghurt (10 % Fett)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Zucker
3 EL Wasser
2 EL Korianderkörner
Salz

1 Lammrücken
Salz
Olivenöl

Kräuter oder Salat zum Anrichten

Den Kohlrabi schälen, grob raspeln und in einer Schüssel mit Salz und einer Prise Zucker marinieren. Der Kohlrabi zieht Wasser. Nach 20 Minuten auf ein Passiersieb und abtropfen lassen. Zum Schluss noch etwas durchdrücken.

Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Vor dem Ende der Garzeit die Korianderkörner einrühren. Einen Teller mit Backpapier auslegen und die Mischung darauf gießen, leicht salzen und abkühlen lassen. Wenn der Karamell hart ist, grob hacken.

Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Die Stiele in feine Ringe schneiden. Kohlrabi und Koriander in den Joghurt untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls der Lammrücken einen Fettdeckel hat, diesen diagonal einschneiden. Den Lammrücken halbieren und das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen. Den Lammrücken auf der Fettseite in die Pfanne einlegen und, bei mittlerer Hitze, langsam knusprig braten. Dann das Fleisch wenden und fertig braten.

Anrichten:
Den Joghurt auf Tellern ausstreichen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit dem Korianderkaramell bestreuen. Mit Salat- oder Kräuterblättern garnieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Felix Haiderer im Tschecherl

Im Tschecherl gibt es einen neuen Küchenchef und er ist aus Wien. Mit Felix Haiderer steht also ein waschechter Österreicher am Herd bringt somit alles mit, wovon sein Chef Jürgen Wolfsgruber träumt. In seiner Vorstellung soll das Tschecherl ein Ort sein, wo es österreichische Wohlfühlküche gibt. Einfache, traditionelle Gerichte, aber auf höchstem Niveau gekocht.

Schon mit der Oma hat er gerne das eigene Obst und Gemüse im Garten geerntet und gemeinsam mit ihr gekocht. So entschied er sich für den Kochberuf und arbeitete in Wien im Tian Bistro und im Bruder. Danach ging es nach Oberösterreich in den Gasthof Rahofer, wo er gemeinsam mit seinem Kollegen Raphael Hirmer drei Hauben erkochen konnte.

Das Tschecherl gehört ja zu unseren Lieblingsrestaurants in München (Link zur Liste) und deshalb wollten wir unbedingt die neue Karte probieren. Wir haben uns, wie immer, für das Ömakase entschieden. Da bekommt man fünf Gänge, die der Küchenchef zusammenstellt. Felix hat sich viel Mühe gegeben, die Gänge für meinen Mann glutenfrei zu servieren. Deshalb hatten wir manchmal auch zwei verschiedene Gerichte und ich konnte damit noch mehr probieren. 

Das Menü hat uns mehr als überzeugt. Diese Art, einer eigentlich sehr bodenständigen Küche, aber excellent gekocht, bekommt man viel zu selten. Dazu gibt es einen wunderbaren Service von Lotte und Marius. Das sind absolute Wohlfühl-Restaurant-Besuche und ich empfehle immer gerne den Platz an der Theke. Da kann man der Küche auf die Finger schauen und das mache ich ja sehr gerne. Schön auch zu sehen, dass da ein Team am Werk ist, dass Spass bei der Arbeit hat und sehr professionell ist.

(Besuch vom 11.06.2026)

Lotte, Elisa, Marius, Nizam und Felix (v. l. n. r.)

Brot und aufgeschlagene Butter mit Marillenkernöl

Crudo vom Traunsee-Zander
Schönbrunner Zitrus & Käferbohnen

Kobernausser Eierschwammerl
Belugalinsen & Maggikraut

Wiener Häupelsalat
Ribisl

Felix' Krautfleckerl
Krautkaramell & Kümmel

Birnbaum Seeforelle
Einbrennter Kohlrabi & Stachelbeere

"Girardi" Schermripperl
Breznknedl, Sauers Gmias & Kren

Mostschober
Sabayon, Vanille & Mostobst

Milchreis
Mara des Bois Erdbeere, Kürbiskerne

Besuch vom 11. Dezember 2025 - Nico Sartor

Besuch vom 23. April 2025 - Küchenchef Nico Sartor

Besuch vom 13. März 2025 - Küchenchef Nico Sartor

Besuch vom 12. Dezember 2024 - Küchenchef Nico Sartor

Besuch vom 20. Juni 2024 - Küchenchef Nico Sartor

Besuch vom 20. Februar 2024 - Küchenchef  Nico Sartor

Lammrücken mit Aprikosen und Salbei

Vor vielen Jahren habe ich im Brauereigasthof in Aying ein Gericht mit Lamm und Aprikosen gegessen. Das hat mir damals so gut geschmeckt, dass ich immer etwas ähnliches selbst kochen wollte, aber irgendwie habe ich es nicht geschafft. Als ich in einem Kochbuch von Maria Groß etwas ähnliches entdeckt habe, gab es kein zurück mehr. Das musste ich ausprobieren. Sie verwendet ein Lammkarree und ich wollte es mit einem Lammrücken mit Fettdeckel kochen. Da musste ich etwas experimentieren und war nicht ganz glücklich mit dem Ergebnis. Auch ein paar andere Details haben mich nicht voll überzeugt.

Also, musste es nochmal auf den Teller, solange es noch reife Aprikosen gibt. Ich habe das Fleisch anders gegart und den Salbei anders behandelt. Auch die Aprikosen habe ich anders gebraten und anders gewürzt. Und jetzt war ich total begeistert vom Ergebnis. Schön ist auch, dass es ziemlich unkompliziert und schnell zubereitet werden kann.

Aktuell veranstalten Zorra vom Blog Kochtopf und Friederike vom Blog Fliederbaum einen Blog-Event mit dem Thema "Sommerobst". Da passt dieses Rezept perfekt dazu und deshalb nehme ich gerne daran teil.

für 2 Personen

1 Lammrücken mit Fettdeckel
2 - 3 Zweige Salbei
4 Aprikosen
Salz
Zucker
Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Olivenöl
Fleur de Sel

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Den Fettdeckel des Lammrücken diagonal fein einschneiden. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Lammrücken salzen und darin auf der Fettseite gut anbraten, bis dieser knusprig ist. Anschließend auf der Fleischseite braten. 

Die Salbeiblätter abzupfen und auf einem kleinen Blech, oder Auflaufform verteilen. Mit Olivenöl besprenkeln und mischen, leicht salzen und etwas von dem Bratfett dazugeben. Das gebratene Fleisch daraufsetzen und alles für 15 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Aprikosen entsteinen und vierteln. Das restliche Lammfett in der Pfanne  erhitzen. Die Aprikosen darin, bei mittlerer Hitze, rundum gut braten. Mit Salz, Zucker und geräuchertem Paprika würzen.

Den Lammrücken herausheben und etwas ruhen lassen.

Die Aprikosen und Salbeiblätter auf Tellern verteilen und mit dem Bratsud beträufeln. Den Lammrücken in dicke Scheiben schneiden und anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen, sofort servieren.

Mein Beitrag zum Blog-Event:

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Sebastian Mundstock im Fogosch

Anfang Mai hat das Fogosch in der Maxvorstadt, als viertes Restaurant des Sternekochs Jürgen Wolfsgruber, mit einer fulminanten Party eröffnet. Bereits an diesem Abend hat es uns sehr gut gefallen und nun waren wir neugierig darauf, einen Menü-Abend dort zu erleben.

Wie im Tschecherl und im Obers, gibt es auch  im Fogosch für 85.-- Euro das Ö-Makase. Das ist ein Wortspiel, abgeleitet vom japanischen Omakase kombiniert mit Ösi-Charme. Es gibt ein 5-Gang-Überraschungs-Menü, bei dem der Küchenchef die Gerichte bestimmt. Für dieses haben wir uns entschieden. 

Die kalten Vorspeisen werden im Gastraum, hinter einer Theke, angerichtet. Das hat Tim übernommen. Wie immer, habe ich mir einen Platz gesucht, wo man zuschauen kann, weil mir das besonders viel Spaß macht. In der Küche haben der Küchenchef Sebastian und Kilian sich um die warmen Gerichte und die Hauptspeisen gekümmert. 

Wie der Name Fogosch (österr. für Zander) schon sagt, steht Fisch im Vordergrund. Und er steht auch im Mittelpunkt, da die Gerichte maximal reduziert sind, um den Fisch bestmöglich zu präsentieren. So entstehen Gerichte, die in ihrer vermeintlichen Einfachheit große Kochkunst sind. Dazu gibt es einen sehr liebevollen Service von Maximilian Sierk-Paul und seinen Kollegen. Als Gast kann man sich wohl fühlen und einen schönen kulinarischen Abend erleben.

Das Fogosch ist seit der Eröffnung in der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München.

 
(Besuch vom 06.06.2026)

Bericht von der Eröffnungsparty am 4. Mai 2026

Sauerteigbrot . Anchovisbutter

Tim beim Anrichten der Vorspeisen

Saibling . Spargel

Aal . Rote Bete

Sebastian am Grill

Saiblingsbauch . Estragonöl

Sebastian und Kilian beim Anrichten der Hauptspeisen

Steinbutt . Salat, Spargel, Pfifferlinge

Marinierte Erdbeeren . Vanilleeis

#lunchtapas - marinierter Lachs mit Tomaten, Verveine und Shiso

In der heißen Jahreszeit gibt es bei uns das, was der Garten gerade hergibt. Und da finden sich immer verschiedene Sorten Cocktailtomaten und Kräuter. Dazu kombiniere ich sehr gerne Zitrusaromen und Fisch. Und so ist dieses schöne und frische Gericht entstanden.

für 2 Personen

200 gr. Lachsloin
1 kleine Knoblauchzehe
5 - 6 kleine Tomaten, gerne verschiedene Sorten
1 Limette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

zum Anrichten:
Salzflocken
kleine Verveineblätter
kleine Shisoblätter

Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten vierteln. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Eine cremige Vinaigrette aus Knoblauch, Limettenschale und -saft, Salz, Pfeffer und Olivenöl rühren.

Den Lachs in feine Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen. Mit einem Löffel die Vinaigrette darübergeben, damit er mariniert wird. Etwas Vinaigrette aufheben.

Die Tomaten, Verveine- und Shisoblätter auf dem Lachs verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Mit den Krätuerblättern und Tomaten dekorieren und etwas Salzflocken bestreuen. Sofort servieren.

fine dining in München: Alex Högner im Zeitlang by Bergson

Vor zwei Jahren nahm Alex Högner am Wettbewerb Koch des Jahres teil. Das Halbfinale war in München, in der Allianz Arena. Dort lernte ich ihn kennen. Für das Finale war die Aufgabe Gerichte vom Jurymitglied Dieter Müller zu kochen. Dabei konnte ich ihm ein klein wenig helfen, da ich das notwendige Kochbuch besitze. Im Finale erreichte er den tollen zweiten Platz und ich hatte einen weiteren Koch, zu dem wir gerne gehen.

Damals kochte er noch im Herzog in der Maxburg. Mittlerweile ist er Küchenchef im Restaurant Zeitlang im Kulturzentrum Bergson. Das Bergson ist eine ganz besondere Location. In einem ehemaligen Heizkraftwerk aus den 40er Jahren errichteten die Betreiber einen modernen Konzertsaal und schafften einen Raum für Kunst, Kultur und Kulinarik. Für die Kulinarik ist u.a. Alex im Zeitlang zuständig. Das Konzept ist unkompliziertes fine dining, wie in einem typischen Bistro. Die Karte ist klein, wechselt aber saisonal und zusätzlich gibt es eine Wochenkarte. Wir haben uns für das Menü, in zwei Varianten, entschieden und waren sehr glücklich damit. Dazu haben wir uns offene Weine aus der Karte ausgesucht. Auch hier gilt das Motto, klein aber fein.

(Besuch vom 31.05.2026)

Besuch vom 14. Dezember 2025 im Zeitlang

Besuch vom 28. September 2025 im Zeitlang

Besuch vom 19. Februar 2025 im Herzog

Besuch vom 26. Oktober 2024 im Herzog

Besuch vom 18. Juni 2024 im Herzog

Brotkorb
Lebercreme mit Rhabarber | Butter mit Schnittlauch

Marktsalat
Kohlrabi | Grüne Mandel | Birne | Joghurt

Spargel
Radicchio di Castelfranco | Amalfi-Zitrone | Orange

Petersilienwurzel-Schaumsuppe
Curry-Flan | Amalfi-Zitronen

XO-Maultasche
Speck-Essenz | Geröstetes Lauch-Öl

Zwiebelrostbraten
Black Label Beef | Geröstete Zwiebelcrème
Kräftige Portwein-Jus | Pizokel

Filet vom Adlerfisch
Stangensellerie | Peperoncini | Krustentier-Bisque | Gegrillte Poverade

Blätterteig
Ganache montée | Rhabarber-Sorbet | Mandelbaiser

Weisse Original-Beans Schokolade
Himbeere | Buttermilch | Thai-Basilikum