fine dining in München: Franz Keller im Donisl Kulinarium

Im April hatte das Donisl Kulinarium zwei echte "Schwergewichte" parat. Für das Menü sorgte Franz Keller und die Weine brachte Markus Molitor mit.

Franz Keller wuchs in einer Gastronomenfamilie am Kaiserstuhl auf. Seine Mutter Irma wurde im Schwarzen Adler, als erste Köchin in Deutschland, mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Zusätzlich bewirtschaftet die Familie ein Weingut, das heute sein Bruder Fritz führt. Sein Weg führte ihn schnell in die Spitzengastronomie. Er kochte bei Bocuse in Lyon und Guérard in Paris. Zurück in der Heimat konnte er den Schwarzen Adler zum zweiten Stern führen.

Danach wollte er sich weiterentwickeln und ging nach Italien nach Mailand und an den Comer See. Zurück in Deutschland eröffnete er zwei Restaurants in Köln. Für das "Franz Keller Restaurant" erkochte er schnell wieder einen Stern. Die nächsten Stationen waren die Bühlerhöhe im Schwarzwald und das Kronenschlösschen im Rheingau - für beide bekam er erneut einen Michelinstern. Der Rheingau ist seine Heimat bis heute geblieben. Er eröffnete die Adlerwirtschaft in Hattenheim, die heute sein Sohn Franz führt. Er zog sich zurück auf den Falkenhof, wo er Schweine züchtete und kulinarische Events abhielt. Vor kurzem hat er auch diesen an seinen Sohn übergeben.

Markus Molitor zählt zu den besten und bekanntesten Winzern Deutschlands. Er bewirtschaftet 65 Hektar Weinberge an der Mosel und baut fast ausschließlich Riesling an.

Das Schöne am Kulinarium im Donisl ist, dass jeder Koch eine ganz eigene Handschrift hat und dies zeigt. Im zur Seite stehen immer Karl Ederer, der Schirmherr der Veranstaltung und das Küchenteam aus dem Donisl, sowie der Küchenchef der Bräurosl, Burkard Metz. Diesmal war das besonders gut zu sehen. Für sein Menü brachte Franz Keller Fleisch und Wurst aus seiner eigenen Zucht im Falkenhof mit. Es war ein tolles Menü mit einem starken Fokus auf das Produkt und den Geschmack. Dazu gab es die ausgezeichneten Molitor-Rieslinge von der Mosel. Für die Gäste war es ein sehr schöner, kulinarischer Abend.

(Besuch vom 19.04.2026)

Franz Kellers Signature Amuse-bouche
Blutwurst | Apfelquitte
Tomatensugo | Basilikum | Pinienkerne
Leberwurst | Cornichon-Happen

Original Lyonerwurst mit Pistazien
vom Falkenhof-Freilandschwein | Linsen

Adlerfischfilet à la nage
Karotten-Sellerie-Püree

Burgunderfleisch
vom Falkenhofrind | Spätburgunder-Rotweinsauce | Speck
Champignons | Lauchgratin

Im Weinkeller zwei Jahre gereifter Käse
aus der Sommermilch von den Alpe Iskamei | grüne Bohnen

Joachim Gradwohl am 15. März 2026 im Donisl Kulinarium

Dominik Lobentanzer am 9. November 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Grainer am 12. Oktober 2025 im Donisl Kulinarium

Michi Seitz am 14. September 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Stahl am 10. August 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Mezger am 13. Juli im Donisl Kulinarium

Léa Linster am 15. Juni 2025 im Donisl Kulinarium

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

Gepökelter Thunfisch mit Spaghetti oder Breiten Bohnen

Manchmal entdecke ich in einem Kochbuch ein Rezept, dass mich sofort neugierig macht. So war es mit diesem gepökelten Thunfisch aus dem Malta-Kochbuch. Wir essen sehr gerne Fisch und auf alle möglichen Arten. Ich beize öfters Fisch, aber ich habe ihn noch nie so lange eingelegt, wie hier beschrieben.

In den zwei Tagen, in denen der Fisch in der Salz-Zucker-Mischung liegt, wird er sehr salzig. Das war uns fast zu viel. Aber, danach wird er in Olivenöl eingelegt und wieder milder. Ich habe zwei verschiedene Gerichte damit gekocht, die uns beide sehr gut gefallen haben. Ich kann mir aber auch noch andere Kombinationen vorstellen.

Gepökelter Thunfisch:
2 Thunfischsteaks, zusammen ca. 300 gr.
200 gr. Salz
40 gr. Zucker
Olivenöl

Zucker und Salz gut vermischen. Ein Drittel der Mischung gleichmäßig auf dem Boden einer passenden Frischhaltebox verteilen. Ein Thunfischsteak darauf legen und mit dem zweiten Drittel der Salzmischung bestreuen. Das zweite Thunfischsteak einlegen und mit dem letzten Drittel bestreuen. Die Box verschließen und etwas schütteln, damit die Mischung auch am Rand der Thunfischsteaks haftet. Die Box zwei Tage in den Kühlschrank geben.

Nach zwei Tagen die Thunfischsteaks aus der Box nehmen und mit kaltem Wasser die Salzmischung abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann in große Würfel schneiden und in ein Schraubglas geben. Mit Olivenöl auffüllen, bis die Würfel vollständig verdeckt sind. Das Glas verschrauben und für weitere 2 Tage in den Kühlschrank geben. Danach ist der Thunfisch fertig für die weitere Zubereitung. Er hält sich ca. 5 Tage.

für 2 Personen

mit Spaghetti:
3 EL gepökelte Thunfischwürfel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Rispe Cocktailtomaten
3 Stiele Koriander
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 gr. Spaghetti

Parallel zur Sauce die Nudeln kochen.

Die Thunfischwürfel aus dem Öl nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Cocktailtomaten ebenfalls klein würfeln. Die Korianderblätter in Streifen schneiden. Die Thunfischwürfel in feine Würfel schneiden.

Etwas von dem Olivenöl des eingelegten Thunfischs in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Sehr wenig salzen, da der Thunfisch bereits genug Salzgeschmack mitbringt.

Die Cocktailtomaten dazugeben und zerfallen lassen, damit eine Sauce entsteht. Wenn sie zu dick ist, ein paar EL vom Nudelwasser einrühren. Ganz zum Schluss die Thunfischwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gekochten Nudeln abgießen und in die Sauce geben. Alles gut durchschwenken, damit sich die Nudeln mit der Sauce mischen. Auf Teller geben und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

für 2 Personen

mit Breiten Bohnen:
250 gr. Breite Bohnen
Salz
Prise Zucker
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Rispe Cocktailtomaten
2 EL gepökelte Thunfischwürfel
1 EL Chiliflocken
etwas Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen diagolan in mittelgroße Stücke schneiden und, in einem Topf, mit Salz und Zucker marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, zu den Bohnen geben. Zwei bis drei EL von dem Öl des eingelegten Thunfischs zu den Bohnen geben.

Die Bohnen mit geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze sanft dünsten. In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten fein würfeln und die Thunfischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn die Bohnen leicht gegart sind, die Tomaten dazugeben und weiter dünsten lassen, damit eine Art Sauce entsteht. Die Thunfischwürfel fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden.

Sobald die Bohnen gegart, aber noch bissfest sind, den Topf vom Herd nehmen und die Thunfischwürfel einrühren. Mit Chiliflocken, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Inspiration aus Malta

Link zum Buch

fine dining in München: Max Waldhauser im Eisbach

Wie schön, jetzt ist er wieder da. Als wir Max kennengelernt haben, war er Küchenchef in der Manu Weinbar und wir sind regelmäßig zum Essen gekommen. Dann hat er sich dazu entschlossen für eine Zeit nach Österreich zu gehen. Im Restaurant Taubenkobel, bei Alain Weissgerber, konnte er seine Fähigkeiten weiter ausbauen und in der mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Küche viel lernen.

Nun ist er in seiner neuen Wirkungsstätte, dem Restaurant Eisbach im Lehel angekommen. Vorher nutzten wir die Gelegenheit, ihn als Gastkoch im Malva zu erleben. Sozusagen eine langsame Eingewöhnung für uns. Wenige Wochen danach ging es direkt ins Eisbach.

Das Menü von Max hat uns sehr gut gefallen. Seine Handschrift, die wir sehr schätzen, war immer noch klar erkennbar und seine Weiterentwicklung hat er sehr gut eingebunden. Der Auftakt mit den kleinen Grüßen aus der Küche war schon ein Highlight und auf dem hohen Niveau ging es weiter. Dazu gab es eine gelungene Weinbegleitung aus der Hand der Chefin Stefanie Oberberger.

Wir freuen uns, ein neues Lieblingslokal entdeckt zu haben und ich habe die Liste ergänzt. 
Link zu den Lieblingslokalen in München.

(Besuch vom 11.04.2026)

Austern und Fingerfood

selbst gebackene Focaccia

Hamachi | Kohlrabi | grüne Peperoni

Foie gras | Rote Bete | Topinambur | Apfelchutney | Brioche

Saibling | Erbsen | Wildkräuter | Püree

gebackenes Kalbsbries | Morcheln | Risotto

Entenbrust | Chicorée | Spargel | Blumenkohl

Schokokuchen | Schokoeis | Früchte

Besuch vom 16. März 2026 im Malva - Gastkoch: Max Waldhauser

Besuch vom 22. Oktober 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Juli 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 25. Februar 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 17. Juni 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 2. März 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Mai 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Box der Manu Weinbar vom 2. Mai 2020 - Küchenchef Max Waldhauser

Besuch vom 31. Januar 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

#zitrusliebe: Zitronensalat - Insalata di Cedri

Für manche Rezepte brauche ich wirklich sehr lang. Diesen Salat habe ich letztes Jahr, kurz vor dem Ende der Zitrussaison, ausprobiert. Allerdings mit Zitronen und einer anderen Radicchio-Art. Er hat nicht schön ausgesehen und genauso geschmeckt. Am liebsten wollte ich ihn gleich nochmal versuchen, allerdings habe ich keine Cedri mehr bekommen. Also machte ich mir Notizen, wie ich es anders machen könnte und übte mich in Geduld.

Für meine neue Rezeptsammlung #zitrusliebe wollte ich ihn unbedingt nochmal ausprobieren und dank meiner Notizen vom letzten Jahr war er auch ruck-zuck zubereitet. Die lange Wartezeit hat sich gelohnt. Der Salat hat gut ausgesehen und sehr gut geschmeckt. Er ist erfrischend und lässt sich sehr schnell machen, also ideal für ein gesundes Mittagessen.

Weitere Lieblingsrezepte mit Zitrusfrüchten gibt es in meiner Sammlung #zitrusliebe - direkter Link.

Rezeptsammlungen zu anderem saisonalen Obst und Gemüse gibt es auf dem gleichnamigen Reiter - direkter Link.
 

für 2 Pesonen

1/2 Cedri-Zitrone
1/2 Bund grüne Minze (keine Pfefferminze!)
3 EL Olivenöl
Salz
Zucker
1 TL Chiliflocken
1 Radicchio

Die Cedri heiß abwaschen und gut abtrocknen. Dann längs halbieren und sehr fein hobeln. Immer wieder auf Kerne kontrollieren und diese entfernen. Sehr harte Stellen von den Häutchen zwischen dem Fruchtfleisch immer wieder mit dem Messer wegschneiden.

Das Fruchtfleisch mit 2 EL Olivenöl, etwas Salz, einer Prise Zucker und den Chiliflocken vermengen. Abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Minzeblätter abzupfen, große Blätter längs halbieren, dann in sehr feine Streifen schneiden. Etwas für die Deko aufheben.

Den Radicchio waschen und gut trocken tupfen. Den Strunk diagonal einschneiden und entfernen. Vorsichtig die Blätter auseinanderziehen und einzeln auslösen. Die schönsten Blätter auf Teller legen. Die restlichen Blätter kann man für einen Salat oder ein Risotto verwenden.

Die Minze in den Salat mischen und mit Salz, Zucker, Chiliflocken und Olivenöl abschmecken. Die Radicchioblätter mit dem Zitronensalat füllen und auf Tellern anrichten. Mit etwas Minze dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

2. Reschtival, das kulinarische Festival der Metzgerei Resch in Niederbayern

Sommerzeit ist Festivalzeit. Das gilt immer mehr für kulinarische Festivals, die wir sehr gerne besuchen. Die Saison ist heuer früh für uns gestartet, da Carmen und Markus Resch von der Metzgerei Resch, ihr wunderbares Reschtival, bereits zum zweiten Mal, Ende Mai veranstaltet haben.

Wir haben die beiden auf einem anderen Genussfestival kennengelernt und dort bereits gemerkt, dass sie sich viel Mühe geben und mit Liebe zum Detail arbeiten. Leider waren wir beim ersten Reschtival verhindert und nun hat es endlich geklappt.

Veranstaltungsort ist das wunderschöne Hofgut Sentehanser in Niederbayern, das als Event-Location viele Hochzeitspaar beherbergt. Es war ein Glückstag, an dem einfach alles gepasst hat. Am Geburtstag von Markus Resch hat der Wettergott das perfekte Wetter geschenkt. Und so sassen die Gäste in einer wunderbaren, abendlichen Sommerstimmung. Rundherum waren die Stände mit Getränken und Essen, da war alles dabei, was das Herz begehrt.

Zur schönen Stimmung trug auch sehr die Band Mr. Wilson bei, die den ganzen Abend spielten. Für mich war besonders schön, den Zusammenhalt zu erleben, den das ganz Team der Metzgerei Resch und alle Protagonisten hatten. Jeder kümmerte sich und war sehr bemüht, den Gästen einen schönen Abend zu machen. Egal, ob es die Helfer, die das Geschirr abräumten oder renommierte Spitzenköche waren, die die kleinen Köstlichkeiten zubereitet hatten, jeder war mit Herzblut bei der Sache.

Wir freuen uns schon auf das nächste Jahr, wenn das 3. Reschtival am 22. Mai 2027 stattfindet.

https://metzgereiresch.de/