fine dining im Pongau: Vitus Winkler im Wirtshaus, St. Veit im Pongau

Bereits bei unserem letzten Besuch bei Vitus Winkler waren wir auch in seinem Wirtshaus zum Mittagessen und davon sehr angetan. Da wir diesen Sommer zwei Nächte zu Gast waren, gab es auch zweimal die Gelegenheit, dort zu essen.

Einmal bestellten wir uns Lunch à la carte und einmal genossen wir das Menü der Halbpension. Beides hat uns sehr gut gefallen. Es gibt traditionelle Gerichte der österreichischen Wirtshausküche, auf höchstem Niveau, aber auch kreative, moderne Gerichte. Man hat also die Qual der Wahl.

Das Wirtshaus befindet sich im älteren Teil des Hauses und die schöne, traditionelle Einrichtung wurde glücklicherweise beim Umbau nicht angegriffen. So entstand eine schöne Harmonie aus alt und neu.

(Besuch vom 04. und 05.07.2026)

Lunch à la carte:

Brot und Aufstriche

Frühlingssalat
gebratenes Salatherz - Wildkräuter - Spargel - Erdbeeren - Ziegenkäsepraline

Ziegenkäsepraline

Rinderkraftbrühe
Rindssuppe vom Tafelspitz mit zwei Kaspressknöderl

Spargelsee
Weiße Spargelsuppe - Spargelspitzen

Zuckerwatte

Gletscherschmelze
Eisl-Schafsjoghurt - Erdbeeren - Rhabarber-Fichten-Sorbet
Schlagobers und Zuckerwatte

Menü Halbpension:

frisch gebackenes Brot
Preiselbeerbutter

Sommerlicher Salatteller

Tatar vom Pongauer Rind
Kartoffelschaum - Wachtelei - Sauerrahm

Abenddämmerung
Urkarotten-Suppe - Krenschaum

Kalbstafelspitz
Rotwein-Radicchio-Risotto - Rucola
Petersilienwurzelchips

Heiße Liebe einmal anders
Topfenknöderl - Himbeere - Mohn - Tonkabohne

Besuch vom 4. Juli 2026

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fine dining im Pongau: Vitus Winkler im Kräuterreich, St. Veit im Pongau

St. Veit im Pongau ist ein kleiner Ort, der herrlich in den österreichischen Bergen liegt. Dort hat Vitus Winkler sein Gourmet-Restaurant Kräuterreich, sein Wirtshaus und das Hotel. Er holt die Natur in sein Haus. Das spürt man sofort beim Betreten des Restaurants, wenn man den schönen Ausblick aus den großen Fenstern sieht.

Mit seinen Köchen geht er regelmäßig in die Natur, um Lebensmittel zu sammeln und für sein Menü zu verwenden. Vieles wird haltbar gemacht, um die Saison zu verlängern. Als Gast kann man dann Gerichte mit seltenen Produkten genießen.

Nach langer Zeit waren wir letztes Jahr wieder einmal zu Gast. Es hat sich vieles verändert, sowohl sein Küchenstil, als auch Restaurant und Hotel. Sehr behutsam wurde umgebaut und erweitert, um auch die schönen alten Teile des Hauses zu erhalten. Das ist sehr gut gelungen und uns hat es sehr gut gefallen. Und so ging es im Sommer wieder einmal zur Familie Winkler. Diesmal sind wir sogar zwei Nächte geblieben, um den schönen Pool ausgiebig zu geniessen und sowohl im Gourmet-Restaurant, als auch im Wirtshaus zu essen.

(Besuch vom 04.07.2026)

Essbarer Stein - Flechten
Gamstatar
Preiselbeer-Flechtenschaum
Preiselbeere
Rentierflechten

Bauerntartelette
Gurke
Schafsjoghurt
Bärlauchkapern
Mutterkraut-Honiggurken
Fenchelkraut

Brot & Sal, Gott erhalt's & Frühlingswiese
Schwarzbrot
Dunkles Weizenbier-Sauerteigbrot
Frühlingskräuterbutter - Birken - Kräuteröl

Filzmoser Saibling - Goldbeete - Brunnenkresse - Löwenzahn

Saibling in brauner Butter confiert
Goldbeete auf Salz gegart
Löwenzahnblüten frisch
Brunnenkresse
Brunnenkresseöl

Sonnenblumenkerne
Blüten-Kren-Schnee
Blüten-Mayo

Löwenzahn-Beurre-Blanc

Löwenzahnblüten gebacken
Saiblingstatar
Saiblingskaviar

Gebackener Dotter - Heubruch - Holler-Hopfentee - Bärlauch

Dotter gebacken
Heubruch
Sauerrahmperle
Lila Kartoffelstampf
Lila Karotffelchips

Mädesüßkapern
Bärlauchschaum

Wald & Wiesenkräuter

Holler-Hopfentee

Störkaviar

Kalb - Sellerie - Rhabarber - Fichte

Kalbsbries
Fichtenjoghurt
Selleriecreme
Fermentierte Knoblauchcreme
Miso-Schwarzer Knoblauch-Schaum

Rhabarber eingelegt
Fichtenöl
Fichtensprossen

Alpengarnele - Kohlrabi - Leoganger Safran - Brennnessel

Alpengarnelen-Raviolo
Brennnesselcreme
Brennnesselblätter eingelegt
Alpengarnelenschaum
Kohlrabi eingelegt
Kohlrabischeiben geflämmt
Quittengel
Anis-Ysop-Blätter

Safrangel
Safrantee

Rind - Pilzerde - Weißer Spargel - Lärche - Taubnessel

Rinderfilet
Schwarzbeer-Pfeffer-Creme
Buchweizen gepoppt

Lärchenöl
Lärchenzapfen eingelegt

Pilzerde
Lärchenschaum
Weißer Spargel
Taubnesselblätter
Petersilienstaub

Lindenblatt frittiert

Jus

glutenfreie Alternative

Ziegenkäse Konwald - Vogelbeere - Alpen-Säuerling

Ziegenkäsewürfel geflämmt
Vogelbeereis
eingelegte Vogelbeeren
Aschebaiser

Sauerampfer-Essiggel
Alpensäuerling
Zitronenthymian
Zitronenverbene

Ziegenkäse-Praline
Vogelbeercreme
Zuckerwatte

Waldhimbeere - Baumbart - Sauerklee

Himbeer-Joghurtmousse
Sauerkleeeis
Latschenkiefer-Schaum
Baumbartgel
Nadel-Honig
Himbeergewürz-Sud

Sauerrahm-Schmarrn

Zirben-Baiser
Sauerklee

Wegweiser
Walderdbeeren-Gel
Berglavendel
Bauernjoghurt
Pate au Choux

Alpine Milchschnitte geeist
Löwenzahnhonig-Parfait
Schokobiskuit
Kakaonips
Schwarzbeere
Heublumen

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Buchenpilze, Smashed Gurke, gepickelte Zwiebeln

Dieses asiatisch inspirierte Gericht aus dem Kochbuch "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid ist mir sofort ins Auge gesprungen und ich wollte es unbedingt ausprobieren. Die drei unterschiedlichen Komponenten, der Salat mit der zerdrückten Gurke, die gepickelten Zwiebel und die gebratenen Buchenpilze entsprachen sehr meinem Geschmack. 

Die Umsetzung war sehr unterschiedlich. Von der Technik, die Buchenpilze beim Braten mit einem Topf zu beschwerden, war ich begeistert. Das werde ich auf jeden Fall in mein Repertoire übernehmen. Am Viktualienmarkt in München habe ich weiße und dunkle Buchenpilze gekauft. Nach dem Braten war kaum ein Unterschied zu sehen oder zu schmecken. Es ist also egal, welche man kauft.

Die Gurke hat es mir nicht leicht gemacht. Ich habe eine große und sehr kompakte Gurke erwischt, die ich kaum zerdrücken konnte. Deshalb habe ich auf den Kniff zurückgegriffen, sie mit Salz und Zucker zu marinieren. Das hat ihr geschmacklich sehr gut getan.

Die gepickelten Zwiebeln in diesem Rezept sind ein sogenanntes "Blitz-Pickles". Es ist gut, dass das so beschrieben ist, weil man dann das Gericht auch ohne lange Wartezeiten zubereiten kann. Ich hatte im Vorrat noch gepickelte Zwiebeln und habe deshalb diese verwendet. Völlig unklar waren mir die Brösel. In der Einleitung wird noch von dem Knusper und dem Aroma der Butter gesprochen. Im Rezept kommt es dann nicht mehr vor. Da habe ich einfach gebratene Butter-Brösel gemacht. In meinem Fall glutenfrei, mit Teffflocken, statt Semmelbrösel.

Wir hatten ein sehr köstliches Abendessen. Der Arbeitsaufwand ist nicht zu groß und dieses vegetarische Gericht lässt nichts vermissen.

Meine Rezension des Buchs "Pilze, Pilze, Pilze" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

gepickelte rote Zwiebeln - nach diesem Rezept
1 Gurke
Salz
Zucker
5 EL Teffflocken
2 EL Butter
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zitrone
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
300 gr. Buchenpilze

Olivenöl
2 EL Sojasauce
Meersalzflocken

Die Gurke längs vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurkenstücke mit der breiten Seite des Messers zerdrücken und in eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker marinieren.

Die Butter in einer beschichtetetn Pfanne schmelzen und die Teffflocken darin knusprig rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben, zum Abkühlen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Buchenpilze darin scharf anbraten. Einen Topf auf die Pilze stellen, um sie zu beschweren und um den vollen Kontakt der Pilze zum Pfannenboden herzustellen. So für ca. 3 Minuten lassen, dann die Pilze gut durchschwenken oder rühren und erneut den Topf für 3 Minuten auf die Pilze stellen. Mit der Sojasauce und der Hälfte des Zitronensaftes ablöschen. Die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit langsam verkochen lassen. Die Pfanne zur Seite stellen.

Die Petersilie und die Zitronenschale zur Gurke geben und mit Pfeffer würzen. Zitronensaft und Olivenöl verrühren und damit die Gurke marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Gurkensalat in Schalen anrichten. Die Buchenpilze daraufgeben und die Teffflocken darüberstreuen. Mit den gepickelten Zwiebeln dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Pfifferling und Aprikose

Heuer habe ich die Aprikose, pikant kombiniert, für mich entdeckt. Da hat natürlich dieses Gericht aus dem Kochbuch  "Pilze, Pilze, Pilze" von Moritz Schmid perfekt dazu gepasst. Auch die Anforderung, dass ich nicht in den Wald gehen wollte, sondern die Pilze kaufen, war erfüllt. Jetzt im Sommer gibt es wunderbare Pfifferlinge, oder Reherl, wie wir sagen, auf dem Münchner Viktualienmarkt zu kaufen.

Im Prinzip besteht das Gericht aus zwei Komponenten. Eine besteht aus den gebratenen Pfifferlingen und Aprikosen und die zweite aus Spinat. Ein Grenzgänger ist die Frühlingszwiebel, bei der ich nicht so richtig verstanden habe, was mit ihr gemacht werden soll. Auf dem Rezeptbild sieht es so aus, als ob sie mit dem Spinat zusammen angeschwitzt wird. Dazu passt auch die Rezeptanleitung, sie längs in feine Streifen zu schneiden. Allerdings passt das nicht, sie mit den kleinen Pfifferlingen und Aprikosenstücke zu braten. Ich habe mich dazu entschieden, sie in Scheiben zu schneiden und dann zu braten. Vielleicht finde ich ja noch heraus, wie es gedacht war.

Egal, das Gericht lässt sich schnell kochen und die Kombination von dem Spinat und der Aprikosen-Pfifferling-Mischung schmeckt sehr gut. Das ist ein vegetarisches Gericht, bei dem, auch als Nicht-Vegetarier, das Fleisch nicht fehlt.

Meine Rezension des Buchs "Pilze, Pilze, Pilze" ist hier nachzulesen.

für 2 Personen

250 gr. Pfifferlinge
2 Frühlingszwiebeln
2 Aprikosen
Olivenöl
Salz
großzügiger Schuss Weißwein (trocken)
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 gr. Babyspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Muskat

Die Pfifferling putzen, den Stiel unten abschneiden und große Pilze ggf. halbieren. Die Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden. Die Aprikosen achteln und die Spalten nochmals halbieren.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten, leicht salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Dann Aprikosen und Frühlingszwiebeln dazugeben und leicht köcheln lassen. Die Butter einrühren, damit sich eine cremige Sauce ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Babyspinat waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfeln darin anschwitzen, dabei leicht salzen.

Den nassen Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen. Alles mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Spinat auf Tellern verteilen und die Pfifferlinge dazu anrichten.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch