fine dining in München: Franz-Josef Unterlechner im Schwarzreiter

Letztes Jahr gelang Franz-Josef Unterlechner etwas ganz besonderes. Im 50. Jahr der deutsch-französischen Freundschaft gewann er in Paris den renommieten Koch-Wettbewerb "Prix International ArsNova" als erster Deutscher. Dieser Preis war früher als "Taittinger-Wettbewerb" bekannt. So ganz nebenbei hat er dann auch noch den Balfego-Wettbewerb in Madrid gewonnen, bei dem Gerichte mit dem Roten Blauflossen-Thunfisch bewertet werden.

Diese beiden schönen Erfolge hat er Ende April zu einem Menü kombiniert. Im Menü servierte er die beiden Gerichte, mit denen er den Balfego-Wettbewerb für sich entscheiden konnte. Auf die "Perle aus Madrid" konnte er sich vorbereiten. Für die "Gewinner-Auster" bekam er am Vorabend des Wettbewerbs erst den Warenkorb und es gab wenig Zeit für die Vorbereitung und auch wenig Zeit für die Zubereitung. Trotzdem meisterte er die Aufgabe bravourös.

Zum Menü gab es eine sehr schöne Champagnerbegleitung aus dem Hause Taittinger. Ausgeschenkt wurden diese von der charmanten Sommelière Lena Schenk und vorgestellt von Minh Duy Do, dem Deutschland-Chef Taittingers. So wurde das zu einem sehr runden Abend mit viel Genuss und vielen Anekdoten aus der kulinarischen Welt.

Weitere Lieblingsrestaurants in München habe ich hier zusammengestellt.

(Besuch vom 20.04.2026)

Taschenkrebs
Bayerischer Spargel | Kohlrabi | Kamille | Passionsfrucht

Schwarzreiter Brot
Selbstgemachtes Sauerteigbrot | Topfenbutter

Perle aus Madrid
Balfego Thunfisch | Ossietra Kaviar | Estragon

The Winner Oyster
Muschel-Escabech | Lauch | Brunnenkresse

Seeteufel
Erbse | grüne Paprika | Jalapeno | Pil-Pil

Wachtel
Morchel | Dicke Bohnen | wilder Spargel | weißer Pfeffer

Rhabarber
Vanille | Champagner | Ingwer

Petit Fours

Besuch vom 16. Oktober 2025 (Gastkoch Franz-Josef Unterlechner) in der Osteria Katzlmacher

Besuch vom 31. Juli 2025 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Schwarzreiter

Besuch vom 12. Oktober 2024 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Schwarzreiter

Besuch vom 23. März 2024 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Schwarzreiter

Besuch vom 21. April 2023 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Schwarzreiter

Besuch vom 20. Januar 2023 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Schwarzreiter

Besuch vom 16. September 2022 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Atlantik

Besuch vom 5. April 2022 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Atlantik

Besuch vom 14. Februar 2022 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Atlantik

Besuch vom 16. Oktober 2021 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner) im Atlantik

Atlantik at Home (Box) vom 8. Mai 2020 (Küchenchef Franz-Josef Unterlechner)

Besuch vom 18. Mai 2019 (Küchenchefin Maike Menzel) im Schwarzreiter

Besuch vom 12. April 2019 (Küchendirektor Franz-Josef Unterlechner) im Bachmair-Weissach

Besuch vom 23. Dezember 2017 (Küchenchef Anton Pozeg) im Schwarzreiter

Blaukrautsuppe mit Zitrus-Pistazien

So ein ganzer Kopf Blaukraut kann mengentechnisch eine Herausforderung sein. Jedenfalls ging es mir so, als ich einen gekauft habe, um diesen köstlichen Blaukrautsalat zu machen. Danach hatte ich immer noch die Hälfte übrig und bin in meinem Rezeptarchiv auf die Suche gegangen.

Es sollte auf jeden Fall eine Suppe werden. Ich schwankte zwischen einem Blaukraut-Cappuccino mit Thymianschaum und Apfel-Thymian-Chutney oder diesem Rezept. Da haben mich besonders die Zitrus-Pistazien gereizt und, dass der Aufwand geringer ist. Am ursprünglichen Rezept habe ich ein paar Dinge verändert. Das Ergebnis hat uns sehr überzeugt. Besonders die saure Sahne und die Zitrus-Pistazien machen die Suppe frisch und angenehm.

für 4 Personen

400 gr. Blaukraut
Salz
Zucker
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Äpfel
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Nelken
1 Lorbeerblatt
Rapsöl
1 EL Apfelessig
800 ml Geflügelbrühe
200 ml Apfelsaft
1 EL Honig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Pistazien
Zitrone
Salz
Sauerrahm

Das Blaukraut in feine Streifen schneiden, den Strunk entfernen. Die Blaukrautstreifen in einer Schüssel mit Salz und Zucker vermengen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln. 

Wacholder, Piment und Nelken grob mörsern und in einen Teefilter füllen. Das Lorbeerblatt an den Seiten leicht einreissen. 

Das Rapsöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, sofort leicht salzen. Das Blaukraut und die Äpfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Das Gemüse mit Essig, Brühe und Apfelsaft ablöschen. Alles gut durchrühren und die Gewürze und das Lorbeerblatt hineingeben. 

Bei schwacher Hitze und geschlossenem Topfdeckel ca. 20 Minuten dünsten lassen.

Die Pistazien grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Die Schale der Zitrone abreiben und mit Salz mischen. Die Pistazien in diese Mischung geben und gut verrühren.

Das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe pürieren und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Honig abschmecken.

Anrichten:
Die Suppe in Suppenschalen oder -teller geben, mit saurer Sahne und Zitrus-Pistazien garnieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Ali Güngörmüs im Pageou

Mit unserer kleinen Genussgruppe hatten wir letztes Jahr ein sehr schönes kulinarisches Erlebnis, als Ali Güngörmüs Gastkoch beim Donisl Kulinarium war. Damals entstand der Wunsch diese feine orientalische Küche nochmal in seinem Restaurant Pageou zu erleben. Es hat etwas gedauert, aber Ende April haben wir es geschafft dort zu essen.

An unserem Abend war eine große Veranstaltung im Haus und so bekamen wir einen schönen Platz im kleinen, schnuckeligen ersten Stock. Wir haben uns für das Chef-Menü entschieden und bereits der Auftakt war ein absolutes Highlight. Hinter dem kurzen Wörtchen Meze verbirgt sich eine enorme Vielfalt an kleinen, köstlichen Speisen. Daran schließt sich ein schönes Menü an, das man als klassische französische Küche mit orientalischen Einflüssen beschreiben kann.

Unserer kleinen Genussgruppe hat der Abend viel Spaß gemacht.

(Besuch vom 23.04.2026)

Besuch vom 16. Februar 2025 im Donisl Kulinarium - Gastkoch: Ali Güngörmüs

Meze
Knusperhörnchen, Urkarotte, Vadouvan
Mamas Köfte, Gewürztomaten Sugo
Basilikum-Limetten-Ayran
Hummus, getrocknete Tomate, Röstzwiebel
Oktopus, Tempura, Curry-Mango-Dip
Pogaca, Wagyu Rind, Sesam
Quarkbällchen, Kashkaval, Muhammara
Minz-Taboule, Feta, Kadayif
Dill-Joghurt, Forellenkaviar, Gurke

Zander
Kohlrabi | Croutons | Liebstöckel-Schaum

Erdbeer-Sorbet
Sauerampfer-Süppchen

Dreierlei vom Kalb
Pastinake | Romanesco | Ras el Hanout-Jus

Mandel-Clafoutis
Rhabarber | Buttermilch | kandierter Ingwer

Schokotrüffel

Joghurtmousse mit Mangokompott

Es gibt so Kochbücher, die sind völlig unterschätzt. Sie finden kaum Erwähnung, bieten aber tolle Rezepte, mit kleinem Anspruch und trotzdem gut umsetzbar. Dazu gehört für mich "Johanns Küche" von Johann Lafer. Erschienen ist es bereits 2019 und erst letztes Jahr ist es bei mir eingezogen. 

Ich habe mir sofort einige Gerichte eingemerkt und bereits gekocht. Nur für dieses Dessert hat es etwas gedauert, dabei schmeckt es wunderbar und macht kaum Arbeit. Die Idee der Mousse ist, die Masse abzuhängen, ähnlich dem arabischen Labneh. Dadurch verliert der Joghurt Wasser und wird kompakter. So kann man eine Mousse ohne Gelatine auf den Tisch bringen.

für 4 Personen

Joghurtmousse:
200 ml Sahne
1 EL Vanillezucker
300 gr. Joghurt
1 Zitrone
3 EL Mandelblättchen

Die kühlschrank-kalte Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Joghurt vorsichtig unter die steife Sahne heben.

Ein feines Passiersieb über eine Schüssel hängen und die Masse hineingeben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Mangokompott:
1 Mango
2 Passionsfrüchte
1 Limette
1 EL brauner Zucker
3 Stiele Minze

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Die Passionsfrüchte halbieren und das Innere mit einem Löffel auskratzen. Beides zusammen mit dem braunen Zucker in eine Schüssel geben. Den Saft der Limette auspressen und ebenfalls zum Salat geben. Alles vermengen und abgedeckt für mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Anrichten:

Das Joghurtmousse auf einen Teller stürzen und in Stücke schneiden.

Das Mangokompott auf Tellern anrichten und mit der Minze bestreuen. Das Joghurtmousse daraufsetzen und mit den Mandelblättchen bestreuen. 

Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Franz Keller im Donisl Kulinarium

Im April hatte das Donisl Kulinarium zwei echte "Schwergewichte" parat. Für das Menü sorgte Franz Keller und die Weine brachte Markus Molitor mit.

Franz Keller wuchs in einer Gastronomenfamilie am Kaiserstuhl auf. Seine Mutter Irma wurde im Schwarzen Adler, als erste Köchin in Deutschland, mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Zusätzlich bewirtschaftet die Familie ein Weingut, das heute sein Bruder Fritz führt. Sein Weg führte ihn schnell in die Spitzengastronomie. Er kochte bei Bocuse in Lyon und Guérard in Paris. Zurück in der Heimat konnte er den Schwarzen Adler zum zweiten Stern führen.

Danach wollte er sich weiterentwickeln und ging nach Italien nach Mailand und an den Comer See. Zurück in Deutschland eröffnete er zwei Restaurants in Köln. Für das "Franz Keller Restaurant" erkochte er schnell wieder einen Stern. Die nächsten Stationen waren die Bühlerhöhe im Schwarzwald und das Kronenschlösschen im Rheingau - für beide bekam er erneut einen Michelinstern. Der Rheingau ist seine Heimat bis heute geblieben. Er eröffnete die Adlerwirtschaft in Hattenheim, die heute sein Sohn Franz führt. Er zog sich zurück auf den Falkenhof, wo er Schweine züchtete und kulinarische Events abhielt. Vor kurzem hat er auch diesen an seinen Sohn übergeben.

Markus Molitor zählt zu den besten und bekanntesten Winzern Deutschlands. Er bewirtschaftet 65 Hektar Weinberge an der Mosel und baut fast ausschließlich Riesling an.

Das Schöne am Kulinarium im Donisl ist, dass jeder Koch eine ganz eigene Handschrift hat und dies zeigt. Im zur Seite stehen immer Karl Ederer, der Schirmherr der Veranstaltung und das Küchenteam aus dem Donisl, sowie der Küchenchef der Bräurosl, Burkard Metz. Diesmal war das besonders gut zu sehen. Für sein Menü brachte Franz Keller Fleisch und Wurst aus seiner eigenen Zucht im Falkenhof mit. Es war ein tolles Menü mit einem starken Fokus auf das Produkt und den Geschmack. Dazu gab es die ausgezeichneten Molitor-Rieslinge von der Mosel. Für die Gäste war es ein sehr schöner, kulinarischer Abend.

(Besuch vom 19.04.2026)

Franz Kellers Signature Amuse-bouche
Blutwurst | Apfelquitte
Tomatensugo | Basilikum | Pinienkerne
Leberwurst | Cornichon-Happen

Original Lyonerwurst mit Pistazien
vom Falkenhof-Freilandschwein | Linsen

Adlerfischfilet à la nage
Karotten-Sellerie-Püree

Burgunderfleisch
vom Falkenhofrind | Spätburgunder-Rotweinsauce | Speck
Champignons | Lauchgratin

Im Weinkeller zwei Jahre gereifter Käse
aus der Sommermilch von den Alpe Iskamei | grüne Bohnen

Joachim Gradwohl am 15. März 2026 im Donisl Kulinarium

Dominik Lobentanzer am 9. November 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Grainer am 12. Oktober 2025 im Donisl Kulinarium

Michi Seitz am 14. September 2025 im Donisl Kulinarium

Christian Stahl am 10. August 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Mezger am 13. Juli im Donisl Kulinarium

Léa Linster am 15. Juni 2025 im Donisl Kulinarium

Alexander Huber am 18. Mai 2025 im Donisl Kulinarium

Christoph Gelder am 6. April 2025 im Donisl-Kulinarium

Alexander Ruhland am 16. März 2025 im Donisl-Kulinarium

Ali Güngörmüs am 16. Februar 2025 im Donisl-Kulinarium

Vroni Siflinger-Lutz am 26. Januar 2025 im Donisl-Kulinarium

Hubert Obendorfer am 11. August 2024 im Donisl-Kulinarium

Raffaele Troisi am 08. Juli 2024 im Donisl-Kulinarium

Martin Rehmann am 16. Juni 2024 im Donisl-Kulinarium

Gepökelter Thunfisch mit Spaghetti oder Breiten Bohnen

Manchmal entdecke ich in einem Kochbuch ein Rezept, dass mich sofort neugierig macht. So war es mit diesem gepökelten Thunfisch aus dem Malta-Kochbuch. Wir essen sehr gerne Fisch und auf alle möglichen Arten. Ich beize öfters Fisch, aber ich habe ihn noch nie so lange eingelegt, wie hier beschrieben.

In den zwei Tagen, in denen der Fisch in der Salz-Zucker-Mischung liegt, wird er sehr salzig. Das war uns fast zu viel. Aber, danach wird er in Olivenöl eingelegt und wieder milder. Ich habe zwei verschiedene Gerichte damit gekocht, die uns beide sehr gut gefallen haben. Ich kann mir aber auch noch andere Kombinationen vorstellen.

Gepökelter Thunfisch:
2 Thunfischsteaks, zusammen ca. 300 gr.
200 gr. Salz
40 gr. Zucker
Olivenöl

Zucker und Salz gut vermischen. Ein Drittel der Mischung gleichmäßig auf dem Boden einer passenden Frischhaltebox verteilen. Ein Thunfischsteak darauf legen und mit dem zweiten Drittel der Salzmischung bestreuen. Das zweite Thunfischsteak einlegen und mit dem letzten Drittel bestreuen. Die Box verschließen und etwas schütteln, damit die Mischung auch am Rand der Thunfischsteaks haftet. Die Box zwei Tage in den Kühlschrank geben.

Nach zwei Tagen die Thunfischsteaks aus der Box nehmen und mit kaltem Wasser die Salzmischung abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann in große Würfel schneiden und in ein Schraubglas geben. Mit Olivenöl auffüllen, bis die Würfel vollständig verdeckt sind. Das Glas verschrauben und für weitere 2 Tage in den Kühlschrank geben. Danach ist der Thunfisch fertig für die weitere Zubereitung. Er hält sich ca. 5 Tage.

für 2 Personen

mit Spaghetti:
3 EL gepökelte Thunfischwürfel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Rispe Cocktailtomaten
3 Stiele Koriander
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 gr. Spaghetti

Parallel zur Sauce die Nudeln kochen.

Die Thunfischwürfel aus dem Öl nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Cocktailtomaten ebenfalls klein würfeln. Die Korianderblätter in Streifen schneiden. Die Thunfischwürfel in feine Würfel schneiden.

Etwas von dem Olivenöl des eingelegten Thunfischs in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Sehr wenig salzen, da der Thunfisch bereits genug Salzgeschmack mitbringt.

Die Cocktailtomaten dazugeben und zerfallen lassen, damit eine Sauce entsteht. Wenn sie zu dick ist, ein paar EL vom Nudelwasser einrühren. Ganz zum Schluss die Thunfischwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gekochten Nudeln abgießen und in die Sauce geben. Alles gut durchschwenken, damit sich die Nudeln mit der Sauce mischen. Auf Teller geben und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

für 2 Personen

mit Breiten Bohnen:
250 gr. Breite Bohnen
Salz
Prise Zucker
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Rispe Cocktailtomaten
2 EL gepökelte Thunfischwürfel
1 EL Chiliflocken
etwas Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen diagolan in mittelgroße Stücke schneiden und, in einem Topf, mit Salz und Zucker marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, zu den Bohnen geben. Zwei bis drei EL von dem Öl des eingelegten Thunfischs zu den Bohnen geben.

Die Bohnen mit geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze sanft dünsten. In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten fein würfeln und die Thunfischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn die Bohnen leicht gegart sind, die Tomaten dazugeben und weiter dünsten lassen, damit eine Art Sauce entsteht. Die Thunfischwürfel fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden.

Sobald die Bohnen gegart, aber noch bissfest sind, den Topf vom Herd nehmen und die Thunfischwürfel einrühren. Mit Chiliflocken, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Inspiration aus Malta

Link zum Buch

fine dining in München: Max Waldhauser im Eisbach

Wie schön, jetzt ist er wieder da. Als wir Max kennengelernt haben, war er Küchenchef in der Manu Weinbar und wir sind regelmäßig zum Essen gekommen. Dann hat er sich dazu entschlossen für eine Zeit nach Österreich zu gehen. Im Restaurant Taubenkobel, bei Alain Weissgerber, konnte er seine Fähigkeiten weiter ausbauen und in der mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Küche viel lernen.

Nun ist er in seiner neuen Wirkungsstätte, dem Restaurant Eisbach im Lehel angekommen. Vorher nutzten wir die Gelegenheit, ihn als Gastkoch im Malva zu erleben. Sozusagen eine langsame Eingewöhnung für uns. Wenige Wochen danach ging es direkt ins Eisbach.

Das Menü von Max hat uns sehr gut gefallen. Seine Handschrift, die wir sehr schätzen, war immer noch klar erkennbar und seine Weiterentwicklung hat er sehr gut eingebunden. Der Auftakt mit den kleinen Grüßen aus der Küche war schon ein Highlight und auf dem hohen Niveau ging es weiter. Dazu gab es eine gelungene Weinbegleitung aus der Hand der Chefin Stefanie Oberberger.

Wir freuen uns, ein neues Lieblingslokal entdeckt zu haben und ich habe die Liste ergänzt. 
Link zu den Lieblingslokalen in München.

(Besuch vom 11.04.2026)

Austern und Fingerfood

selbst gebackene Focaccia

Hamachi | Kohlrabi | grüne Peperoni

Foie gras | Rote Bete | Topinambur | Apfelchutney | Brioche

Saibling | Erbsen | Wildkräuter | Püree

gebackenes Kalbsbries | Morcheln | Risotto

Entenbrust | Chicorée | Spargel | Blumenkohl

Schokokuchen | Schokoeis | Früchte

Besuch vom 16. März 2026 im Malva - Gastkoch: Max Waldhauser

Besuch vom 22. Oktober 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Juli 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 25. Februar 2022 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 17. Juni 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 2. März 2021 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Besuch vom 27. Mai 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser

Box der Manu Weinbar vom 2. Mai 2020 - Küchenchef Max Waldhauser

Besuch vom 31. Januar 2020 in der Manu Weinbar - Küchenchef: Max Waldhauser