fine dining in München: 4-Hands-Dinner mit Sigi Schelling und Martin Fauster, Werneckhof

Es gibt Veranstaltungen, da weiß man vorher schon, dass es etwas ganz Besonderes ist. Und so haben wir uns lange im Voraus schon auf das 4-Hands-Dinner mit Sigi Schelling und Martin Fauster im Werneckhof gefreut. Beide verbindet eine sehr lange Freundschaft, die auf der Zusammenarbeit im Tantris basiert. Beide waren dort Sous-Chef von Hans Haas. Sigi Schelling war das bis zu seinem letzten Arbeitstag. Martin Fauster ist von dort als Küchenchef in den Königshof gewechselt. Als das Hotel renoviert und letztendlich von der Familie Geisel verkauft wurde, machte er sich in Freiburg mit der Wolfshöhle selbständig. Sigi hat ihn dort besucht und mit ihm gekocht und nun stand der Gegenbesuch an.

Für beide war klar, dass sie an diesem Tag ihre Klassiker servieren werden und letztendlich war das auch die Erwartungshaltung der Gäste. Diese Art der Gourmet-Küche, deren Basis die klassische französischen Küche ist, ist leider immer weniger zu bekommen. Sigi und Martin haben gezeigt, wie man das zelebriert und den Gästen einen phantastischen, kulinarischen Nachmittag bereitet. Es hat so viel Freude gemacht, in einem voll besetzten Restaurant unter lauter Gleichgesinnten zu sitzen und deren Begeisterung zu sehen.

Auch bei den Mitarbeitern im Service hat man gespürt, dass sie stolz darauf sind, Teil eines solchen kulinarischen Feuerwerks zu sein. Sie waren mit Engagement und Liebe bei der Sache. Der Sommelier Xavier Didier hat besondere Weine aus dem Weinkeller ausgesucht und dazu maßgeblich zum Menü beigetragen.

(Besuch vom 25.10.2025)

Sigi Schelling:

Besuch vom 15. Januar 2025 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Besuch vom 7. März 2024 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Besuch vom 21. Oktober 2022 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Besuch vom 1. Oktober 2021 im Werneckhof bei Sigi Schelling

Martin Fauster:

Besuch vom 13. Mai 2023 in der Wolfshöhle bei Martin Fauster

Besuch vom 30. Juni 2018 im Königshof bei Martin Fauster

Besuch vom 5. November 2012 im Königshof bei Martin Fauster

Tatar - Meerrettich - Kaviar

Brot und Butter

Thunfisch
Rote Bete - Meerrettich - Kaviar

Sellerie-Kräcker
Yuzu - Saibling

Roh marinierter Huchen
Grüner Apfel - Pistazie - Fingerlimette

Gänseleberterrine
Haselnuss - Fragolinotraube - Perigord-Trüffel

Bretonischer Hummer

Bretonischer Hummer
Thermidor

Lauchpüree
Kaviar - braune Butter

Taschenkrebs - Rote Bete

Steinbutt
Muskatkürbis - Ravioli - Taschenkrebs

Milchkalb
Kalbskopf - glaciertes Bries - Alba Trüffel

Lauwarme Ochsenschwanzterrine
geschmolzene Gänseleber - Kartoffelkrusteln

Poltinger Reh
Sellerie - Quitte - Blaukraut
Briochenockerl

Topfensoufflé
Zwetschgen - Weiße Schokolade
Mieze Schindler Erdbeereis

Petit Fours

Sardinen - im Ofen gebraten

Ich liebe Sardinen. Leider ist die Saison sehr kurz, in der man sie frisch bekommen kann. Da mir immer wieder ein Rezept mit Sardinen in die Finger kommt, das mich interessiert, kaufe ich sie auch TK. So schlummerte noch ein Rest-Beutel in meinem Tiefkühler und der musste jetzt endlich weg. 

Dank meiner großen Rezept-Datenbank wurde ich schnell fündig und ich war mir sicher, dass es gut schmecken wird. Das Rezept stammt aus einem meiner Alltime-Lieblingskochbücher "River Cafe Easy Kochbuch" von Rose Grey und Ruth Rogers, den Ausbilderinnen von Jamie Oliver.

Ein wenig habe ich es abgewandelt und statt der frischen Zitrone, Salzzitrone nach dem Rezept von Hans Jörg Bachmeier verwendet. Da wir ein paar Tage davor die letzten getrockneten Tomaten gegessen hatten, habe ich das Olivenöl verwendet, in dem sie eingelegt waren. Das hat einen sehr intensiven Geschmack von den Tomaten und Oliven und passte perfekt dazu.

Als ich mitten in den Vorbereitungen war, sind mir unsere winzigen Kartöffelchen eingefallen. Der Vorbesitzer unseres Hauses hatte eine sehr unterschiedliche Auffassung zur Gartennutzung, zu unserer. Mitten in der Wiese stand damals eine Art Sitz-Wurzel, ich weiß gar nicht, wie ich es beschreiben könnte. Als er mit der umgezogen ist, war die Wiese darunter kaputt. Mein Mann hat das liebevoll umgegraben und erstmal Kartoffeln angebaut, damit sich die Erde erholt. So konnten wir eigene Kartoffeln ernten und da waren sehr kleine dabei, die perfekt zu diesem Gericht gepasst haben. Etwas Weißbrot ist auch eine schöne Ergänzung.

Dieses Gericht lässt sich auch perfekt einen Tag vorher vorbereiten. Dazu einfach die Tomaten im Ofen garen. Die Kartoffeln dämpfen, die Salzzitrone schneiden. Dann muss man nur noch die Sardinen ausnehmen und kann alles in die Auflaufform geben und in den Ofen schieben. Die Zubereitung benötigt dann maximal 20 Minuten.

für 2 Personen

10 Sardinen
1 Rispe Cocktailtomaten
einige kleine Kartoffeln
eine Handvoll schwarze Oliven - entsteint

1/4 Salzzitrone mit Flüssigkeit
Olivenöl oder Öl eingelegter Tomaten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten rundum einstechen und in einer kleinen Schüssel mit Olivenöl gut vermischen. Dann in eine kleine Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen und für 15 Minuten in den Ofen geben.

Die Kartoffeln 20 Minuten über Salzwasser dämpfen.

Die Salzzitrone in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Sardinen ausnehmen und die Mittelgräte entfernen.

Eine Auflaufform in der passenden Größe sehr gut mit Olivenöl auspinseln. Die Sardinen hineinlegen und mit den Salzzitronen belegen. Tomaten, Oliven und Kartoffeln in den Zwischenräumen verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln und für 10 Minuten in den Ofen geben (200 Grad).

Sardinen und Gemüse auf Tellern anrichten, mit der ausgetretenen Flüssigkeit und etwas Flüssigkeit der Salzzitrone beträufeln. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Jan Hartwig im JAN

Obwohl wir regelmäßig auf sehr hohem Niveau essen gehen, ist es auch für uns etwas ganz besonderes Jan Hartwig und seinen Sous-Chef Peter Wiedner im Restaurant Jan zu besuchen. Zu den besten Köchen in Deutschland gehört er schon lange und zwischenzeitlich kann man ihn auch zu den besten Köchen der Welt rechnen.

Wir sind sehr glücklich, dass wir seine Entwicklung immer nah verfolgen konnten und ihn bereits seit seiner Zeit im Atelier (Bayerischer Hof) und dem ersten Michelin-Stern kennen. Schon damals waren wir große Fans seiner Handschrift und immer unvergessen wird das "Radler", als Erfrischung vor dem Hauptgang, bleiben. Jans Gerichte haben immer Geschichten erzählt und so haben wir das auch bei unserem aktuellen Besuch empfunden.

Viele Gerichte im Menü haben die klassische deutsche Küche als Idee und wurden von Jan, auf höchstem Niveau, sehr klar fokussiert. Wunderbar passend dazu, dass in der Weinbegleitung viele deutsche Weine von Kilian Skalet ausgeschenkt werden. Das Ambiente und das ganze "Drumherum" sind entspannt und lässig, aber hoch professionell. Hier kann man sich als Gast sehr wohl fühlen. Für uns tragen dazu nicht nur Kilian und sein Team, vor allem auch Helene Löwe bei. Sie kennen wir schon seit vielen Jahren und auch aus anderen Restaurants. Das ist immer ein bissel, wie heimkommen.

(Besuch vom 24.10.2025)

Besuch vom 10. März 2024 - Restaurant JAN

Besuch vom 17. November 2023 - Restaurant JAN

Besuch vom 1. November 2022 - Restaurant JAN

Besuch vom 11. Februar 2022 - Pop-Up Restaurant in der Porzellanmanufaktur Nymphenburg

Besuch vom 25. Juni 2021 - Restaurant Atelier

Besuch vom 31. Mai 2019 - Restaurant Atelier

Besuch vom 1. April 2019 - Gaggenau Showroom

Besuch vom 15. September 2017 - Restaurant Atelier

Besuch vom 15. Dezember 2016 - Restaurant Atelier

Besuch vom 17. November 2015 - Restaurant Atelier

Jan Hartwig und sein Sous-Chef Peter Wiedner

Foie gras à la Chantilly
Whiskey Sour, Ahornsirup, Rachaal & Joselito Iberico Schinken

Blaumohn Crustade
roh marinierter Lachsbauch
Miso, frisch geriebener Wasabi, Kamebishi Soja-Tapioka & Myoga

Matjes "Hausfrauen Art"
Apfel, Cornichons, Gartengurke & Bronzefenchel

"Senf Ei"
Wachtelei, 3erlei Senf & Brokkoli-Couscous

Hechtnockerl
N25 Kaluga Reserve "Selektion JAN"
Kaisergranat, Marcona Mandeln, Nussbutter, pochiertes Mark & Sauce Vin Jaune

Jakobsmuschel
handgetaucht aus Norwegen
gebackener Ochsenschlepp, Spinat & zwei Saucen

Sauerteigbrot
hausgebacken & Allgäuer Bio-Sauerrahmbutter
Frischkäse von Steckrübe, Radicchio & Estragonöl

Schottischer Loch Duart Lachs
mild geräuchert
Bouchot Muscheln, Alblinsen, Rosenkohl & Mimolette

"Hackbraten"
Kaninchen, fermentierter Honig, eingelegter Kohlrabi, Bohnen & Don Bocarte Anchovis

Mularde von Lars Odefey
gegrillte Brust & geschmorte Keule
Bachkresse, kaltgerührte Wildpreiselbeeren & Parmesan-Sabayon

"Handkäs mit Musik"
Harzer Roller, Kartoffel, Kümmel & Röstbrot

Schokopudding à la Jan
Canacha aus Bio Honduras Schokolade, Tahiti Vanillerahmeis, Kakaobohne &Kernöl

Waldheidelbeeren
Eisenkraut, Ingwer, Heidelbeer Consommé mit rotem Shiso & Buttermilch-Zitroneneis

Petit Fours
Pâte de Fruit - Jägermeister
After Eight - geeist
Zwetschgen-Datschi

Petit Fours
Donut - Zimt & Zucker
glutenfreie Variation