fine dining in München: Bobby Bräuer und Sandeep Sreedharan in der Grünen Schleif

Letzte Woche ging es los: Bobby Bräuer und Sandeep Sreedharan kochen gemeinsam ein indisch inspiriertes Menü auf Basis der klassischen französischen Küche. Dafür haben sie sich den perfekten Rahmen gesucht. Sie sind mit ihrer Idee in die Grüne Schleif in Nymphenburg gezogen. Das ist die ehemalige Mitarbeiter-Kantine der Nymphenburger Porzellan Manufaktur, die vor ein paar Jahren zur Event-Location umgebaut wurde. Die Räumlichkeiten sind sehr schön und alleine das macht schon große Freude, durch den Garten zu laufen und die Porzellankunst zu bestaunen.

Nach seinem Abschied vom Restaurant Esszimmer widmet sich Bobby seinen kulinarischen Projekten. Es war ihm ein Anliegen die indischen Aromen auf fine dining-Niveau zu präsentieren und das Konzept von Studio Kontrast war geboren. Ihm zur Seite steht sein indischer Freund Sandeep, dessen größter Wunsch es war, in einer Profiküche zu arbeiten. Bobby hat ihm dies vor einiger Zeit im Esszimmer ermöglicht.

Bis zum 24. Mai hat das Studio Kontrast geöffnet - ein paar Plätze gibt es noch. Also sollte man schnell sein, wenn man dieses kulinarische Highlight erleben möchte. Die Tickets können auf der Homepage von Bobby Bräuer gekauft werden.

Aktuell sehr beliebt in München, der Kakadu.

Sandeep Sreedharan und Bobby Bräuer

Kys Auster
Passionsfrucht | schwarzer Pfeffer | Olivenöl
dazu leichter Aprikosen-Lassi

Pani Puri
Rasam | geräucherter Aal | Kohlrabi

Bananen-Beignet
Short-Rib | Kichererbse | Parmesan

Blumenkohl-Choti
Kerala-Vadouvan | Kokos | Gurke süß-sauer

Weißer und Grüner Spargel
Stör | Saiblingskaviar | Paneer

Pathiri Bun
gewürzte Butter
dazu Heuradler

Lachs von den Färöer-Inseln
Malabar Tamarinde | Makrele | Curry

Würzige Geflügelbrühe

Bresse Huhn und Wachtel
Bunte Linsen | Karotte | Chicken Masala

Filet und Stelze vom Milchkalb
Tandoori | Artischocke | Maniok

Chai
Cremig und Geeist | Alphonso-Mango | Rose
dazu Alavidu - Mango | Wodka

Gulap Jamun

Besuch vom 4. Dezember 2025 im Forsthaus Wörnbrunn - Gastkoch Bobby Bräuer

Besuch vom 29. März 2025 in der Brasserie Cuviellés - Gastkoch Bobby Bräuer und Max Moser

Abschiedsparty für Bobby Bräuer am 20. Februar 2025 im Beetle

Besuch vom 30. Oktober 2024 im Esszimmer

Walking Lunch am 23. Juni 2024 im Oceana - Gastkoch u. a. Bobby Bräuer

Besuch vom 22. Dezember 2023 im Esszimmer

Besuch vom 1. März 2023 im Esszimmer

Besuch vom 14. Dezember 2022 im Esszimmer

Besuch vom 11. Dezember 2021 im Esszimmer

Menübox aus dem Esszimmer vom 29. November 2020

Besuch vom 21. Januar 2020 im Pop-Up-Restaurant Mini-Esszimmer

Besuch vom 30. April 2019 im Esszimmer

Besuch vom 18. Juli 2018 in der Bavarie

Besuch vom 17. November 2016 im Esszimmer

Marinierte Dorade mit Oliven-Sesam-Dressing

In dem neuen Kochbuch "Essen für Leib & Seele" von Hans Jörg Bachmeier sind einige Rezepte mit Fisch, die mich sehr angesprochen habe. Die werde ich sicher später auch noch ausprobieren, aber zum Start habe ich mich für dieses entschieden. Da gefällt mir besonders gut, dass die Doradenfilets ganz  verwendet werden, da die Haut knusprig frittiert auf den Teller kommt.

Auch das Topping aus Staudensellerie, Oliven und Sesam ist ungewöhnlich und folgt der Philosphie des Buchs, die bayerische Küche mit internationalen Aromen zu kombinieren. Für die bayerische Note sollte der Rettich sorgen, den ich leider nicht bekommen habe. Die Radieschen sind ein guter Ersatz dafür.

Mehr Informationen über das Kochbuch gibt es in meiner Rezension - Link zur Rezension.

für 2 Personen

Dorade:
2 Doradenfilets mit Haut
1/2 Limette
1 TL Reisessig
Salz
Rapsöl

Die Filets auf Gräten kontrollieren und ggf. ziehen. Das Fischfilet von der Haut schneiden und dann in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem großen Teller auslegen.

Den Saft der Limette auspressen und mit Reisessig und Salz verrühren. Das Fischfilet mit der Mischung für rund 10 Minuten marinieren.

Einen Teller mit Küchenpapier auslegen. Die Fischhaut in lange Streifen schneiden und einzeln auf das Küchenpapier legen. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Fischstreifen einzeln hineingeben und frittieren. Herausheben und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

Oliven-Sesam-Dressing:
1 kleine Landgurke
1 Stange Staudensellerie
1/2 kleine rote Zwiebel
Salz
1 kleine Chili
1 TL Reisessig
1 TL Sesamöl
2 EL Olivenöl
1 EL schwarzer Sesam
4 schwarze Oliven
Zucker

Die Gurke schälen und längs vierteln. Das Kerngehäuse wegschneiden und die Gurke in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Fäden vom Staudensellerie ziehen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden.

Die Chilischote in gesalzenes Wasser geben und zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse darin für ein paar Minuten bissfest blanchieren. Abgießen und sofort in eiskaltes Wasser geben. Kurz abkühlen lassen und dann erneut abgießen und abtropfen lassen. Die Chili entfernen.

Reisessig, Sesamöl, Olivenöl mit Salz verrühren und das Gemüse damit marinieren.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Die Oliven entkernen und fein würfeln. Beides mit dem Gemüse vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Fertigstellen:
4 Radieschen
Salz
2 Stiele Koriander
1 Frühlingszwiebel

Die Radieschen in feine Streifen schneiden und mit dem Salz würzen, gut durchmischen.

Die Korianderblätter abzupfen.

Die Frühlingszwiebel schräg in feine Streifen schneiden.

Die Scheiben des Doradenfilets auf zwei Tellern auslegen. Das Oliven-Sesam-Dressing darauf verteilen und mit Koriander, Frühlingszwiebeln und der Fischhaut dekorieren. Die Radieschen an die Seite geben. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Nürnberg: Felix Schneider im etz

Bei unserem letzten Besuch in Nürnberg, hatten wir das große Glück, dass wir einen Tisch im etz bekommen haben und vorher auch noch die Versuchsküche und Aromabibliothek besuchen konnten. Einmal im Monat lädt Felix Schneider die Gäste zum Metamorphose Event ein. Dort werden unterschiedlichste Lebensmittel haltbar gemacht, um später in den Menüs verarbeitet werden zu können.

Es ist sozusagen das kreative Zentrum des etz und die Köche wenden alte Techniken, wie das Fermentieren an. Sie setzten auch Sojasauce und Garum an. Diese beiden Saucen standen im Fokus bei unserem Besuch. Uns wurde genau erklärt, wie sie es herstellen und wie sie es verwenden. Natürlich konnten wir das bei kleinen Proben selbst erschmecken. Felix Schneider und sein Kollege Stefan Frank haben sich viel Zeit genommen, um uns jedes Detail genau zu erklären. 

Es ist bewundernswert, mit welchem Aufwand hier gearbeitet wird. Man merkt das später auch im Menü, dass alles selbst produziert wurde, wie Sauerteige ansetzen, Brot oder Schmalzgebäck backen, Schinken pökeln oder Butter herstellen. Nach dem sehr informativen Besuch des Metamorphose Events geht es ein paar Schritte durch den Innenhof in das Restaurant. Dort kann man dann den zweiten Teil der Arbeit der Köche erleben. Nun werden alle vorbereiteten Komponenten des Menüs fertig gestellt. Dabei wird sehr auf kurze Zeiten geachtet. Alles wird so frisch wie möglich zubereitet, egal ob das Kartoffel schälen, Kräuter schneiden oder Fisch bzw. Fleisch braten ist. Und das kann man schmecken.

(Besuch vom 12.03.2026)

Besuch vom 29. November 2025

Champignonsbrot
Sauerteig Kissen mit Creme aus Champignons und schwarzfermentiertem Knoblauch

Schlachtschüssel
Kartoffel mit milchsauer fermentiertem Rotkrautsaft und gesalzener, getrockneter Schweineleber

nicht im Bild: Champignonsbrühe
doppelt ausgezogene Brühe mit gereifter Sojasauce

Brotzeit

Sauerteigbrot
aus alten Weizensorten, 36 Stunden gereift, mit 10 Jahre alter Sauerteigkultur

Charcuterie
2 Jahre alter Keulenschinken, Lardo mit Wiesenheu und Backenschinken vom Wollschwein
aus dem Steigerwald, Wagyu-Keule luftgetrocknet und mit Weide geräucherte Brust

Pickles
rohes, eingelegtes und milchsaures Gemüse aus dem Knoblauchsland

Käse & Butter
Gesalzene Sauerrahmbutter mit gereiftem Ziegenfrischkäse

Forelle "blau"
Rohe Forelle, hautseitig in Apfelessig rehydriert mit Wurzelgemüse,
verbranntes Lauchöl, Essigmutter und Spirulinatamari
Forelle aus Eltersdorf im Aischgrund

Minestrone
tomatisierte Infusion mit gereiftem, fermentiertem und eingelegtem Gemüse
sowie getrocknete Kräuter und Öl von grünem Johannisbeer-Holz
Sommeraromen aus der Aromabibiliothek

Waller
trockengereift und gedämpft mit Propolis-Molkebutter, geräucherte Chicorée-Marmelade
und unreife grüne Clementinen-Zeste
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

Lamm
mit Minze, Dill und Agastache gewürzter und gebratener Joghurt, dazu Zitrate

Grüner Heckendorn
Schlehen-Sorbet, Douglasien-Granité und rehydrierte Preiselbeeren mit Joghurt und Wacholderöl

Florentinas Garten
Zitronen Soufflée mit gesalzener Merengue, Zitraten-Creme und kandierte Mandarinenschale
Zitrusfrüchte von Florentinas Garten aus Seglitz

Schmalzgebäck zum Espresso