Short Ribs sind einfach ein ganz tolles Stück Fleisch vom Rind. Ursprünglich hatte ich geplant sie zu grillen, aber die Saison ist noch weit und es lag so sperrig im Tiefkühler. Dann entdeckte ich bei Thomas Ortler ein Rezept zum schmoren. Diese Idee kam mir sehr gelegen.
Er serviert dazu eine Brennessel-Chimichurri, die mich auch sehr reizt. Die Umsetzung muss noch warten, bis sich das ungeliebte Unkraut wieder im Garten zeigt. Dafür wollte ich die Paprika-Chimichurri von Lucki Maurer ausprobieren und die passte perfekt dazu.
Dritte im Bunde waren die Quetschkartoffeln, mit denen ich gekämpft habe. Geschmeckt haben sie sehr gut, aber so knusprig, wie ich sie mir gewünscht hätte, waren sie leider nicht. Ich habe sie auf zwei verschiedene Arten zubereitet. Eine war etwas besser, aber nicht perfekt. Beim nächsten Mal würde ich lieber Pommes Allumettes dazu machen.
für 4 Personen:
geschmorte Short Ribs:
4 Short Ribs vom Rind
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 EL Salz
1 EL gemahlener Pfeffer aus der Mühle
1 EL gemahlener Cumin
2 EL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
4 Lorbeerblätter
250 ml Wasser
3 EL Rapsöl
Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Karotte schälen und mittelbreite Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und in mittelbreite Streifen schneiden.
Salz, Pfeffer, Cumin und Paprikapulver vermengen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Short Ribs in vier einzelne Stücke zerteilen und leicht salzen. In einem Schmortopf das Rapsöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausheben und mit der Gewürzmischung rundum einreiben.
Nun das vorbereitete Gemüse in dem Topf kräftig anbraten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark dazugeben und alles weiter rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
Den Wein 5 Minuten reduzieren lassen, Lorbeerblätter und das Wasser dazugeben. Den Sud mit Salz abschmecken und die Ribs wieder in die Flüssigkeit einlegen.
Den Topf abdecken und für 4 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch muss sehr weich sein und die Natursauce mit dem Gemüse kann so serviert werden, wie sie ist.
12 kleine Bamberger Hörnchen
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln ungeschält über Salzwasser für ca. 25 Minuten dämpfen, bis sie sehr weich sind. Dann auf einem Küchentuch trocknen und ausdampfen lassen.
Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.
Die Kartoffeln mit ausreichendem Abstand auf das Blech legen und mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken. Mit einem kleinen Topf die Kartoffeln zerdrücken. Je dünner sie sind, desto knuspriger werden sie. Die obere Lage Backpapier abziehen und dick mit der Marinade bestreichen.
Das Blech für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Danach mit einer Palette vom Blech lösen und sofort servieren.
Paprika-Chimichurri:
1 grüne Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1/2 Limette
1 EL Agavendicksaft
1 TL Chiliflocken
1 TL getrockneter Oregano
Salz
Die Paprika vierteln, Kerne und Samenwände entfernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln.
Das Olivenöl erhitzen und alles darin anschwitzen, salzen und leicht rösten lassen. Mit dem Essig ablöschen. Den Saft der Limette auspressen und zusammen mit dem Agavendicksaft einrühren. Den getrockneten Oregano rebeln und gemeinsam mit den Chiliflocken einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz abschmecken.
Short Rib Inspiration aus:
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Paprika-Chimichurri Inspiration aus:
