Es ist eine Herausforderung ein Gericht aus einem 3-Sterne-Restaurant daheim nachzukochen. Mit ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch "Einfach Bau" wollten Sarah und Christian Bau Hobbyköchen genau das ermöglichen.
Für mich bedeutet das, dass man die Rezepte originalgetreu nachkochen kann. Leider hatte ich nicht genug Mut. Wobei ich gar nicht sagen kann, ob ich zu mutlos war, es einfach genau wie im Rezept beschrieben, zu kochen. Oder, zu mutlos, es stärker zu verändern.
Ich habe mich nicht getraut, bei der Beize 50 gr. Sternanis zu verwenden. Ich habe auch nicht verstanden, weshalb man eine Gewürzmischung herstellt und dann nur einen Teil davon verwendet. Im Restaurant ja, daheim macht man die notwendige Menge, da man es später nicht mehr verwenden kann.
Ich habe mich nicht getraut die notwendige Menge Öl für die Vinaigrette zu verwenden. Obwohl ich die Menge schon reduziert hatte, hat der Geschmack gelitten. Für dieses Rezept habe ich nochmals deutlich verringert.
Ich habe mich getraut, den Lachs nach dem Beizen kurz zu braten. Das Ergebnis war, dass sich die Haut leicht lösen lies, aber mit einem Messer kann ich sie auch entfernen. Schließlich muss ich dann den Tran auch noch wegschneiden. Auf der Fleischseite ist der gebratene Teil dann leider beim Aufrollen zum Röschen gebrochen.
Also musste ich improvisieren, so wie ich es bei Restaurant-Rezepten auch muss und damit macht es für mich keinen Unterschied.
Das ist ein schönes Gericht und in meiner geänderten Version werde ich da auch noch einmal kochen. Es lässt sich gut vorbereiten und so etwas schätze ich sehr, um Gäste zu bewirten.
Meine Rezension zu "Einfach Bau" ist hier zu lesen.
für 4 Personen
gebeizter Lachs:
600 gr. Lachsfilet mit Haut
5 Stück Sternanis
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL getrockneter Thymian
1/2 EL Kümmel
1 EL Fenchel
5 Lorbeerblätter getrocknet
2,5 EL Rohrohrzucker
3 EL grobes Meersalz
Die Gewürze grob mörsern, den Lorbeer in Stücke reißen und alles mit Salz und Zucker mischen. Den Lachs, mit der Hautseite nach unten, in eine passende Auflaufform legen und die Gewürze auf der Fleischseite verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Tage in den Kühlschrank geben.
Vinaigrette:
1 Zitronengras
50 gr. Sojasauce
10 gr. Mirin
10 gr. Reisessig
10 gr. Geflügelfond
Fingerspitze Ingwer
1/2 TL Abrieb einer Limette
Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 gr. Xanthan
50 gr. Traubenkernöl
10 gr. geröstetes Sesamöl
Am nächsten Tag das Zitronengras in grobe Ringe schneiden und mit allen Zutaten, außer Xanthan und den beiden Ölen mischen. Für 24 Stunden kalt stellen und ziehen lassen.
Am Zubereitungstag die Vinaigrette durch ein feines Sieb abpassieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Das Xanthan in etwas kaltem Wasser verrühren, durch ein feines Sieb streichen und in die Vinaigrette einrühren. Für 30 Minuten quellen lassen und die beiden Öle vorsichtig einrühren. Sie sollten sich nicht mit der Vinaigrette verbinden, sondern noch als Tröpfchen sichtbar sein.
Zuckerschoten:
40 Zuckerschoten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Avocado
Die Zuckerschoten an einem Ende über Kreuz einschneiden und in kräftigem Salzwasser für 2 Minuten kurz blanchieren. Sie sollten knackig bleiben. Dann durch ein Sieb abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch verteilen und trocken tupfen.
Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Mit einem mittelgroßen Pariser Ausstecher aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen. Die Kugeln mit dem Bunsenbrenner abflämmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
1 TL weißer Sesam
1 TL schwarzer Sesam
Daikonkresse oder eine andere Kresse
einige Stiele Koriander
Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Kresseblättchen und Korianderblättchen abzupfen und bereitstellen.
Den Lachs aus der Beize holen und unter kaltem Wasser abpülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend die Haut und den Tran entfernen. Das Lachsfilet nun in sehr dünne Scheiben schneiden und diese zu Röschen aufrollen.
Die Zuckerschoten mit etwas Vinaigrette marinieren und pro Teller je 10 Stück sternenförmig auslegen. Die Lachsröllchen darauf setzen und mit Kresse und Koriander garnieren. Alles mit der Vinaigrette beträufeln und mit Sesam bestreuen.
