fine dining in Nürnberg: Hiu Bao Pham im Koch und Kellner

Wir sind öfters in Nürnberg und haben unsere festen Anlaufstellen. Viel Zeit bleibt dann nicht mehr, etwas Neues auszuprobieren. Beim letzten Besuch habe ich mich für einen Lunch im "Koch und Kellner" entschieden.

Das kleine Lokal ist modern eingerichtet, im Gegensatz dazu kommt französische Klassik auf den Teller. Das aktuelle Menü steht auf einer großen Tafel und man kann die Anzahl der Gänge wählen. Dazu bietet  der Inhaber Frank Mackert sehr gerne eine Weinbegleitung aus dem umfangreichen Weinkeller an. Er uns die Köchin Hiu Bao Pham sind ein eingespieltes Team und machen dem Namen des Restaurants "Koch und Kellner" alle Ehre.

(Besuch vom 12.03.2026)

Spitzkohlroulade, Rehtatar, Krokette gefüllt mit Hühnerfleisch

Italienisches Weißbrot und Currybutter

Kartoffelpastete, Ibericoschwein, Chorizo

Terrine von der Französischen Gänseleber, Quitte, Belgische Schokolade

Fenchel, Butternut, Piemont-Haselnuss

Zander, Lauch, Orange

Reh, Pak Choi, Polenta

Minze, Rosenwasser, Joghurt

Schokopraline

#spargelzeit - Gratinierter Spargel mit Tomaten-Zitrus-Salat und Kräuter-Mayonnaise

Spargelzeit - da koche ich gerne einfach Spargel satt nach bewährten Familienrezepten, probiere aber auch gerne was Neues aus. Manchmal läuft mir ein neues Rezept über den Weg, so wie dieses von Lisa Angermann aus ihrem aktuellen Kochbuch. Ich war von der Idee sofort überzeugt und habe an ein paar Stellen Anpassungen vorgenommen, weil es für uns besser passt. Der Spargel wird in Pergament eingeschlagen und im Ofen gegart. Es ist ein lustiger Zufall, dass Felix vom Blog Felix Kitchen aktuell ein Blog-Event bei Zorra im Blog Kochtopf veranstaltet. Unter dem Motto "Von der Rolle" sucht er Gerichte, bei denen Aufrollen, Einwickeln oder Einschlagen eine Rolle spielt. Da bin ich gerne dabei.

Da ich glutenfrei kochen muss, habe ich das Panko mit Teffflocken ersetzt. Die sind sowieso mein Geheimtipp, wenn man glutenfreien Knusper braucht. Ich bin auch mit deutlich weniger Parmesan ausgekommen, um den Spargel zu überbacken. Er war schön knusprig und deshalb habe ich ihn auch auf den saftigen Tomatensalat gelegt und nicht umgekehrt.

Das Salatdressing habe ich als Dip verwendet, da es sehr dickflüssig war. Es ist eine wirklich tolle Alternative für eine Mayonnaise ohne Ei. Ich mache öfters eine vegane Alternative mit Sojadrink und es nervt mich, dass ich einen Liter kaufen muss und irgend etwas zwischen 100 und 250 ml benötige. Der Rest dümpelt im Kühlschrank vor sich hin......

Der Salat hat mich sehr überzeugt. Besonders gut gefallen hat mir der "abgespülte" Hüttenkäse. Mit den Zitrusfrüchten braucht es dazu kein eigenes Dressing.

Weitere Spargelrezepte habe ich in der Rezeptsammlung #spargelzeit (Link) zusammengefasst.

für 2 Personen

Gratinierter Spargel:
10 Stangen weißer Spargel

Salz
Zucker

2 EL Butter

20 gr. geriebenen Parmesan

1 EL Teffflocken (wer nicht glutenfrei kochen muss, nimmt Panko oder Semmelbrösel)

1 Bio-Zitrone - nur Schale

2 Zweige Zitronenmelisse

Pergamentpapier

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Jeweils 5 Stangen auf einen langen Streifen Papier legen und mit Salz und Zucker würzen. Die Butter zerlassen und etwas bräunen lassen, dann über den Spargel träufeln.

Den Spargel im Pergamentpapier einschlagen, damit ein Päckchen entsteht. Die beiden Päckchen in eine passende Auflaufform legen und für 30 Minuten in den Ofen geben.

Den Parmesan fein reiben und mit den Teffflocken mischen. Die Zitronenmelisseblätter von den Stengeln zupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Nach der Backzeit den Spargel auspacken und mit der Flüssigkeit in die Auflaufform legen. Die Parmesan-Teff-Mischung über den Spargel streuen und zurück in den Ofen geben und überbacken. Alternativ kann man es auch mit einem Bunsenbrenner gratinieren.

Beim Anrichten etwas frisch abgeriebene Zitronenschale und die Zitronenmelisse über den Spargel geben.

Tomaten-Zitrus-Salat:

200 gr. Cocktailtomaten
1 Grapefruit
1 Orange
1 kleine rote Zwiebel
200 gr. Hüttenkäse
Salz
Zucker
Pfeffer

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Grapefruit und Orange filetieren und die Filets dritteln. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Den Hüttenkäse in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die losen Körner auf Küchenkrepp geben und trocknen lassen.

Alle Zutaten mischen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Kräuter-Mayonnaise:
50 gr. gegarte Salzkartoffel
25 gr. Kräuter (bei mir: Petersilie, Kerbel, Estragon, Zitronenmelisse)
60 ml weißer Balsamico
50 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
1 TL mittelscharfer Senf

frischer Abrieb von Zitronenschale

250 ml mildes Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffel grob zerteilen. Die Kräuter in sehr feine Streifen schneiden. Beides zusammen mit Balsamico, Brühe und Senf in ein hohes Becherglas geben und mit dem Stabmixer pürieren. Dabei das Öl in feinem Strahl dazugeben und weiter mixen, bis eine cremige Masse entstanden ist.

Die Mayo mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Anrichten:
Den Tomaten-Zitrus-Salat auf Teller geben. Den Spargel darauf anrichten und mit Zitronenabrieb und Zitronenmelisse bestreuen.  Die Mayonnaise mit einem Löffel als Nocken auf den Teller geben.

Mein Beitrag zum Blog-Event:

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Nürnberg: Andree Köthe und Yves Ollech im Essigbrätlein

Wenn wir in Nürnberg sind, gehen wir sehr gerne ins Essigbrätlein. Dieses kleine Restaurant in der Nürnberger Altstadt ist etwas ganz besonderes. Die beiden Köche Andree Köthe und Yves Ollech arbeiten seit sehr vielen Jahren mit Landwirten und Produzenten zusammen, um deren Erzeugnisse optimal zu verwerten.

Diese Zusammenarbeit praktizieren mittlerweile viele Restaurants, aber die beiden können als Vorreiter benannt werden. Und seit Jahren sind sie dafür vom Guide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet. Auf den Tellern liegen keine typischen Luxus-Produkte aus der Sterne-Gastronomie, sondern eigentlich ganz einfache. aber ungewöhnliche, Sachen. So verarbeiten Sie auch Nachtrieb, Strunk oder Schale von Gemüse. Also Dinge, die normalerweise weggeworfen werden. Sie zeigen, wie schmackhaft so etwas auf den Teller gebracht werden kann.

Wir gehen gerne dort essen, weil das Menü immer ungewöhnlich und geschmacklich ausgezeichnet ist. Dazu gibt es eine interessante Weinbegleitung, in der auch immer ein Wein aus der kroatischen Heimat des Sommeliers Ivan Jaskir ausgeschenkt wird.

(Besuch vom 11.03.2026)

Besuch vom 12. März 2025

Besuch vom 6. September 2024

Besuch vom 3. September 2021

Besuch vom 17. September 2015

Besuch vom 16. Oktober 2014

Besuch vom Oktober 2011

Kürbissaft | Reiscreme | Ingwer

Kopfsalat | Pistazien | Vogelmiere

Grünkohl Nachtrieb | Gemischte Kräuter
köstlich und leider zu schnell gegessen

Spinat | Mandarine | Walnüsse

Schwarzer Rettich fermentiert

Sauerteigbrot von Arnd Erbel
Bohnenbutter

Beten

Bohnen

Weißkrautstrunk

Forelle mit Kartoffelschalen

Schwarzwurzeln

Lamm mit Steckrübe

Zitroneneis mit Bergamotte

Schokolade

Dirty Bistro: Brie brûlée

In unserem Freundeskreis gibt es einen Dessert-Hasser. Stattdessen isst er sehr gerne Käse. Das fiel mir sofort ein, als ich in dem Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe den Brie brûlée entdeckt habe. Das ist die perfekte Alternative zu Crème brûlée. Deshalb wollte ich das für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobieren.

Anfangs dachte ich, dass das ein sehr einfaches Rezept ist, aber es hat doch ein paar Tücken. Es ist in einem normalen Supermarkt kaum möglich einen ganzen Brie zu bekommen. Auch Camembert, als Alternative, ist schwierig. Entweder gibt es ihn in 6 Teile geschnitten oder mit merkwürdigen Dingen, wie Chili, kombiniert.

Der erste Käse wollte gar nicht mitmachen und ist ausgelaufen. Deshalb empfehle ich bei solchen Gerichten immer, sie in eine Auflaufform zu setzen. Das erspart viel Putzarbeit. Beim zweiten Mal haben wir zwei verschiedene Käse gekauft und gelernt, dass sie sich unterschiedlich verhalten. Letztendlich hat einer besser geschmeckt und war cremiger. 

Ich habe auch mit der Grillfunktion des Backofens und dem Bunsenbrenner experimentiert. Die ideale Kombination war Erwärmen im Backofen und danach abflämmen. Hier muss man vermutlich eigene Erfahrungen machen und viele Wege können zum Ziel führen.

für 4 Personen zum Teilen

eingelegte Zwiebeln:
1 rote Zwiebel
100 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
50 gr. Zucker
1 Lorbeerblatt
1 TL gelbe Senfsaat
3 schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 gestrichener TL Salz

Die Zwiebel schälen und längs in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben.

Wasser, Essig, Zucker, Lorbeerblatt, Senfsaat, Pfeffer, Wacholder und Salz in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln geben. Abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


Quittengelee:

Bei Max Strohe wird das mit Quittensaft, Gelierzucker, Zitrone und Champagner gekocht. Ich habe einen kleinen Quittenbaum im Garten und gebe einige davon an meine Nachbarin ab. Sie kocht mir ein wunderbares Quittengelee und das habe ich einfach aus dem Vorrat genommen.


Käse:
2 Brie oder Camembert, zu je 250 gr.
2 - 3 EL Ahornsirup

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Vom Käse den Deckel dünn abschneiden und ihn auf das Backpapier setzen. Ahornsirup auf der Käseoberfläche verteilen. Die Auflaufform für 8 Minuten in den Ofen geben, damit der Käse schmilzt.

Den warmen Käse aus dem Ofen nehmen, auf Teller setzen und die Oberfläche mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.


Anrichten:

Frisches Baguette in Scheiben schneiden, Quittengelee und Zwiebeln in kleine Schüsseln füllen und alles gemeinsam servieren.

Das Baguette wird am Tisch in den Käse gedippt, wie ein Käse-Fondue.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Regensburg: Gastkoch Stefan Marquard im Landgasthof Schwögler

Es gehörte zu den schönen Routinen in unserem kulinarischen Leben, dass Stefan Marquard einmal im Jahr, bei seinem Schwager Helmut Schwögler, ein Menü kochte. Dann zog er mit seiner Frau, Helmuts Schwester, nach Südfrankreich und gab sein Abschiedsmenü.

Wahrscheinlich ist es so ähnlich wie bei Rockstars, die mehrere Abschiedskonzerte geben. Zu meiner großen Freude gab es heuer wieder ein Marquard-Menü im Landgasthof Schwögler. Der Abend stand unter dem Motto "cucina casalinga" und das bedeutet kochen, wie die traditionelle italienische Mama-Küche. Als junger Koch schickte ihn sein Mentor, Adalbert Schmitt, für ein Jahr nach Italien. Jeden Monat arbeitete er in einem anderen Spitzen-Restaurant und konnte so unglaublich viele Erfahrungen sammeln. Zurück in Deutschland übernahm er die Küchenleitung im neuen Restaurant La Vigna von Adalbert Schmitt. Danach machte er sich am Bodensee selbständig und wurde schnell mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Aber, die italienische Küche ist nicht nur sein Steckenpferd geblieben, es ist ein großes Glück das aus seiner Hand essen zu dürfen.

Wie immer, bei diesen Abenden präsentiert auch ein Gastwinzer seine Weine. Dieses mal war es das Weingut Nigl aus dem Kremstal. Wir hatten einen rundum gelungenen Abend.

(Besuch vom 07.03.2026)

Besuch vom 11. März 2022

Besuch vom 7. April 2018

Besuch vom 3. März 2017

Besuch vom 2. April 2016

Besuch vom 10. April 2015

Besuch vom 8. März 2014

Besuch vom 16. März 2012

Stefan Marquard, Anna Nigl, Helmut Schwögler

Focaccia, Grissini
Aufstrich und Olivenöl

Vitello Tonnato total anders

Carne Cruda

Branzino in Gewürz-Öl konfiert
auf Safranrisotto und Tomatenconfit

Kaninchensugo
mit Parmesan Gnocchi und Involtini di Cavolo

Ente a la Cesare
mit Topinambur und Essig-Schalotten
dazu Ravioli Stefano

Schaumbirne, Piemont Kirsche
Mascarpone und Schokoladen Sorbet