#zitrusliebe: Zitronensalat - Insalata di Cedri

Für manche Rezepte brauche ich wirklich sehr lang. Diesen Salat habe ich letztes Jahr, kurz vor dem Ende der Zitrussaison, ausprobiert. Allerdings mit Zitronen und einer anderen Radicchio-Art. Er hat nicht schön ausgesehen und genauso geschmeckt. Am liebsten wollte ich ihn gleich nochmal versuchen, allerdings habe ich keine Cedri mehr bekommen. Also machte ich mir Notizen, wie ich es anders machen könnte und übte mich in Geduld.

Für meine neue Rezeptsammlung #zitrusliebe wollte ich ihn unbedingt nochmal ausprobieren und dank meiner Notizen vom letzten Jahr war er auch ruck-zuck zubereitet. Die lange Wartezeit hat sich gelohnt. Der Salat hat gut ausgesehen und sehr gut geschmeckt. Er ist erfrischend und lässt sich sehr schnell machen, also ideal für ein gesundes Mittagessen.

Weitere Lieblingsrezepte mit Zitrusfrüchten gibt es in meiner Sammlung #zitrusliebe - direkter Link.

Rezeptsammlungen zu anderem saisonalen Obst und Gemüse gibt es auf dem gleichnamigen Reiter - direkter Link.
 

für 2 Pesonen

1/2 Cedri-Zitrone
1/2 Bund grüne Minze (keine Pfefferminze!)
3 EL Olivenöl
Salz
Zucker
1 TL Chiliflocken
1 Radicchio

Die Cedri heiß abwaschen und gut abtrocknen. Dann längs halbieren und sehr fein hobeln. Immer wieder auf Kerne kontrollieren und diese entfernen. Sehr harte Stellen von den Häutchen zwischen dem Fruchtfleisch immer wieder mit dem Messer wegschneiden.

Das Fruchtfleisch mit 2 EL Olivenöl, etwas Salz, einer Prise Zucker und den Chiliflocken vermengen. Abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Minzeblätter abzupfen, große Blätter längs halbieren, dann in sehr feine Streifen schneiden. Etwas für die Deko aufheben.

Den Radicchio waschen und gut trocken tupfen. Den Strunk diagonal einschneiden und entfernen. Vorsichtig die Blätter auseinanderziehen und einzeln auslösen. Die schönsten Blätter auf Teller legen. Die restlichen Blätter kann man für einen Salat oder ein Risotto verwenden.

Die Minze in den Salat mischen und mit Salz, Zucker, Chiliflocken und Olivenöl abschmecken. Die Radicchioblätter mit dem Zitronensalat füllen und auf Tellern anrichten. Mit etwas Minze dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

2. Reschtival, das kulinarische Festival der Metzgerei Resch in Niederbayern

Sommerzeit ist Festivalzeit. Das gilt immer mehr für kulinarische Festivals, die wir sehr gerne besuchen. Die Saison ist heuer früh für uns gestartet, da Carmen und Markus Resch von der Metzgerei Resch, ihr wunderbares Reschtival, bereits zum zweiten Mal, Ende Mai veranstaltet haben.

Wir haben die beiden auf einem anderen Genussfestival kennengelernt und dort bereits gemerkt, dass sie sich viel Mühe geben und mit Liebe zum Detail arbeiten. Leider waren wir beim ersten Reschtival verhindert und nun hat es endlich geklappt.

Veranstaltungsort ist das wunderschöne Hofgut Sentehanser in Niederbayern, das als Event-Location viele Hochzeitspaar beherbergt. Es war ein Glückstag, an dem einfach alles gepasst hat. Am Geburtstag von Markus Resch hat der Wettergott das perfekte Wetter geschenkt. Und so sassen die Gäste in einer wunderbaren, abendlichen Sommerstimmung. Rundherum waren die Stände mit Getränken und Essen, da war alles dabei, was das Herz begehrt.

Zur schönen Stimmung trug auch sehr die Band Mr. Wilson bei, die den ganzen Abend spielten. Für mich war besonders schön, den Zusammenhalt zu erleben, den das ganz Team der Metzgerei Resch und alle Protagonisten hatten. Jeder kümmerte sich und war sehr bemüht, den Gästen einen schönen Abend zu machen. Egal, ob es die Helfer, die das Geschirr abräumten oder renommierte Spitzenköche waren, die die kleinen Köstlichkeiten zubereitet hatten, jeder war mit Herzblut bei der Sache.

Wir freuen uns schon auf das nächste Jahr, wenn das 3. Reschtival am 22. Mai 2027 stattfindet.

https://metzgereiresch.de/

Forelle Riesling

Beim Durchblättern des neuen Kochbuchs "Halb so wild" von Viki Fuchs habe ich mich sofort in dieses Rezept verliebt. Es steht wirklich für die kulinarische Tradition im Spielweg und ich habe es vor vielen Jahren schon gegessen, damals noch gekocht von ihrem Vater Karl-Josef Fuchs. Und für mich ist der besondere Charme, der den Spielweg ausmacht, die Bewahrung der Tradition und die Innovation, für die die beiden Schwestern Fuchs stehen.

Das Ausprobieren hat sehr gut geklappt. Es macht ein bisschen Arbeit, aber das Ergebnis lohnt sich sehr und man bekommt ein wunderbar leichtes und sehr gut schmeckendes Fischgericht. Bei mir kam eine Eismeerforelle auf den Teller, deshalb die rosa Farbe.

für 2 Personen

2 kleine Karotten
1/4 Sellerieknolle

1/2 Stange Lauch

2 kleine Schalotten

1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie

4 kleine Kartoffeln (Drillinge)

3 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Salz

1 TL Zucker

schwarzer Pfeffer

400 ml Gemüsebrühe

250 ml Riesling

100 gr. Butter

2 Forellenfilets

Karotten und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch längs halbieren und gründlich unter fliesendem Wasser waschen, dann ebenfalls in feine Streifen schneiden.  Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und die Petersilie in feine Streifen. Die Wacholderbeeren andrücken und beim Lorbeer die Ränder einreißen. Die Butter in Würfel schneiden und in den Tiefkühler geben, damit sie sehr kalt ist.

Die Kartoffeln kochen.

Gemüsestreifen, Schalotten, Wacholder, Lorbeer, Salz, Zucker, Gemüsebrühe und Riesling in einen Topf geben und alles einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur zurückschalten und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Hälfte der Gemüsestreifen herausnehmen.

Die Forellenfilets auf Gräten kontrollieren und längs halbieren. Den Fond erneut aufkochen und die Forellenfilets leicht salzen und einlegen. Bei geringer Hitze ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Die Filets aus dem Topf heben und die Haut abziehen.

Den Fond in einen Standmixer geben und sehr fein mixen. Nach und nach die kalten Butterwürfel dazugeben und die Sauce montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilienstreifen einrühren.

Die Fischfilets in tiefe Teller legen, mit Gemüsestreifen bedecken, die Kartoffeln dazu legen und mit der Sauce aufgießen. Alles mit Schnittlauch bestreuen.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Franken: Alexander Herrmann und Tobias Bätz im AURA, Wirsberg

Zu besonderen Tagen unternehmen wir gerne etwas Besonderes. Für meinen Geburtstag ist die Idee, nach Wirsberg zu fahren ganz spontan entstanden. Seit vielen Jahren kennen wir den Spitzen-Sommelier Jochen Benz, der uns ein lieber Freund geworden ist. Unser erstes Treffen war im "Werneckhof" bei Tohru Nakamura, danach haben wir uns öfters bei Jan Hartwig, zuerst im "Atelier", dann im "Jan" gesehen. 

Sein beruflicher Weg führte ihn ins "Lenis" in Dingolfing, wo wir gerne mittags auf dem Weg Richtung Niederbayern oder Oberpfalz zu Gast waren. Als er uns erzählte, dass er zu Alexander Herrmann ins AURA geht, stand der Entschluss schnell fest, zu einem passenden Zeitpunkt dort hinzugehen. Der passende Zeitpunkt war genauso schnell gefunden.

Vor fast 15 Jahren waren wir im damaligen Restaurant Alexander Herrmann, das mit einem Stern ausgezeichnet war. Es ist sehr viel passiert seit dem. Nun gibt es das Restaurant AURA mit dem Küchenchef Tobias Bätz und dem zugehörigen Foodlab ANIMA. Ausgezeichnet ist es mit zwei Michelinsternen.

Die Kombination aus Foodlab und Restaurant ermöglicht es, dass die Jahreszeiten nicht mehr streng beachtet werden muss. Produkte können reif verarbeitet und haltbar gemacht werden. Damit steht der Küche eine große Bandbreite von Zutaten zur Verfügung. Es ist ein sehr hoher Arbeitsaufwand in der Vorbereitung, der sich aber lohnt, weil ganz neue Kombinationen und Aromen möglich sind.

Im neu gestalteten Gastraum ist es möglich, den Köchen beim Anrichten zuzuschauen. Das ist etwas, was ich ganz besonders liebe. Von unserem Tisch aus hatten wir einen perfekten Blick ins Restaurant und den kleinen Pass. Das wundervolle Menü mit vielen ganz besonderen Komponenten wurde begleitet mit einer perfekten Weinbegleitung, zusammengestellt von Jochen. Wir schätzen es ja sehr, wenn die Weinbegleitung zur Region passt und in Franken gibt es da großartige Möglichkeiten. Schön war auch die Ergänzung mit individuellen Cocktails von Anja Kirchpfening und Hauke Hellbach. Sie bieten auch eine alkoholfreie Begleitung an.

Wir hatten einen sehr angenehmen Abend und ich einen sehr schönen Geburtstag, der mir noch lange in Erinnerung bleiben wird.

(Besuch vom 08.04.2026)

Besuch vom Oktober 2011 - Restaurant Alexander Herrmann

Tobias Bätz (links), Jochen Benz (rechts) 💖💖

Brot und der Butter-Buddha

fränkischer Gilda-Spieß
Steckrübe mit Koji gereift
Schinken-Käse-Bikini

Zuckerrübe | Fischsauce | Erdnuss
Profiterol | Baba Ganoush | Hummus
Blutwurst à la AURA

Huhn vs. Stör mit Kaviar

Haselnuss-Schwein
Paté | Papaya-Sauerkraut | Haselnuss-XO-Creme | Ceviche-Sud

Mänhättn
Fränkischer Whisky-Cocktail
Future Lab ANIMA, Wirsberg

Der fränkische Schiefertrüffel
in 3 kleinen Kreationen - Edition 2026

Wildaal lackiert & gegrillt
geflämmter Lauch | Radicchio-Marmelade | grüne Erdbeer-Vinaigrette | Bittersalate

Waldpilze eingelegt & im Tempurateig gebacken
Trüffel | marinierte Waldbeeren | schwarzer Pfeffer | Blaukraut-Nussbutter-Sud

Kalte Ente - Bloody Mary-Style

Ochsenschwanz geschmort, gepresst & glasiert
scharfer Grünkohlsalat | gebackener Grünkohl | Holzkohlecreme
lauwarmer & dünn geschnittener Wagyu-Rücken

Felsenkeller-Käse
Kuhmilchkäste-Tarte | gebackener Sternanis | enzymatisch gereifte Quitte

Hempfling
Trester | Pfeffer | Hanfnüsschen | Kohle | Verjus
Future Lab ANIMA, Wirsberg

Fränkischer Safran
Ziegenfrischkäse | Safran-Karamelleis | Molke-Fingerlimetten-Sud | Szechuan-Honig

Hagebutte
Eis | Hefe-Mole-Creme | Rosenkombucha | Baiser

Franzbrötchen mit Brotmiso
Mole-Sahne
Soja-Karamell-Eis

Hommage an Martin Stiegler
Fränkischer Portwein-Trüffel

Geburtstagstörtchen