Seit meiner Kindheit liebe ich geräucherten Aal, das habe ich von meinem Vater. Im Sommer sind wir gerne an den Starnberger See gefahren und fast an jeder Ecke gab es ihn zu kaufen. Vor der Heimfahrt musste immer einer mit. Meine Mutter und mein Bruder konnten ihn nicht leiden - egal, so blieb mehr für uns beide.
Also musste ich dieses Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise, aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe, für meine Rezension (hier nachzulesen) unbedingt ausprobieren. Die geschmackliche Kombination von Zitrone, Räucheraal und Haselnüssen zu dem Rinderfilet hat uns sehr begeistert.
Die Zubereitung geht leicht von der Hand und es kann auch vieles vorbereitet werden. Mir gefällt besonders die gute Strukturierung des Rezepts. Die Haselnüsse lassen sich vorher reiben. Die Zitrusvinaigrette ich einfach zu machen hält auch ein bis zwei Tage. Die Räucheraal-Mayonnaise braucht etwas Aufmerksamkeit, wie jede Mayonnaise, damit sie nicht gerinnt. Sobald sie fertig ist, verträgt sie auch einen Tag im Kühlschrank. Damit könnte man alles vorbereiten und am Tag des Essens nur noch das Fleisch einfrieren und schneiden. Ein perfektes Rezept für Gästebewirtung.
Die Mengenangaben sind für den normalen Haushalt sehr gut gewählt. Trotzdem bleibt immer etwas übrig und für dieses Gericht kann man alles perfekt und in kurzer Zeit aufbrauchen. Mein Rinderfilet war etwas größer, aber das ist ein Vorteil beim Schneiden. Den Rest habe ich in zwei dicke Scheiben geschnitten und am nächsten Tag gebraten. Dazu gab es Kartoffeln und die restliche Mayo - ein perfektes Abendessen für zwei Personen. Die restlichen Haselnüsse bekam mein Mann in das Müsli und so waren sie auch schnell aufgebraucht. Die restliche Vinaigrette habe ich für ein Salatdressing verwendet.
für 4 Personen als Vorspeise
Carpaccio:
300 gr. Rinderfilet
Das Fleisch parieren und straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die Enden fest einrollen, damit das Fleisch straff zu einer Rolle geformt wird. Für eine Stunde einfrieren und dann mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden.
Zitronenvinaigrette:
1/2 Zitrone - Abrieb
Zitronensaft
1,5 TL Ahornsirup
1,5 TL Weißweinessig
50 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit einem Spritzer Zitronensaft, Ahornsirup, und Weißweinessig in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Vinaigrette mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Räucheraal-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 EL Senf
50 gr. Räucheraal
Zitronensaft
100 ml Rapsöl
Salz
Den Aal in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Senf, etwas Zitronensaft und einem Eigelb in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer alles fein pürieren. Den Mixer laufen lassen und das Rapsöl in einem dünnen Strahl dazugeben und einarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Wenn sie zu dünn ist, mehr Öl einarbeiten. Wenn sie zu fest ist, etwas heißes Wasser einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
50 gr. geschälte Haselnüsse
Die Haselnüsse fein reiben und in eine kleine Schüssel geben.
Die Teller mit etwas Vinaigrette ausstreichen und einen großzügigen EL Räucheraal-Mayonnaise darauf verteilen. Das Carpaccio darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nochmals mit der Vinaigrette bepinseln. Die Haselnüsse darüber streuen und sofort servieren.
