Dirty Bistro: Rinder-Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise

Seit meiner Kindheit liebe ich geräucherten Aal, das habe ich von meinem Vater. Im Sommer sind wir gerne an den Starnberger See gefahren und fast an jeder Ecke gab es ihn zu kaufen. Vor der Heimfahrt musste immer einer mit. Meine Mutter und mein Bruder konnten ihn nicht leiden - egal, so blieb mehr für uns beide.

Also musste ich dieses Carpaccio mit Haselnuss und Räucheraal-Mayonnaise, aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe, für meine Rezension (hier nachzulesen) unbedingt ausprobieren. Die geschmackliche Kombination von Zitrone, Räucheraal und Haselnüssen zu dem Rinderfilet hat uns sehr begeistert. 

Die Zubereitung geht leicht von der Hand und es kann auch vieles vorbereitet werden. Mir gefällt besonders die gute Strukturierung des Rezepts. Die Haselnüsse lassen sich vorher reiben. Die Zitrusvinaigrette ich einfach zu machen hält auch ein bis zwei Tage. Die Räucheraal-Mayonnaise braucht etwas Aufmerksamkeit, wie jede Mayonnaise, damit sie nicht gerinnt. Sobald sie fertig ist, verträgt sie auch einen Tag im Kühlschrank. Damit könnte man alles vorbereiten und am Tag des Essens nur noch das Fleisch einfrieren und schneiden. Ein perfektes Rezept für Gästebewirtung.

Die Mengenangaben sind für den normalen Haushalt sehr gut gewählt. Trotzdem bleibt immer etwas übrig und für dieses Gericht kann man alles perfekt und in kurzer Zeit aufbrauchen. Mein Rinderfilet war etwas größer, aber das ist ein Vorteil beim Schneiden. Den Rest habe ich in zwei dicke Scheiben geschnitten und am nächsten Tag gebraten. Dazu gab es Kartoffeln und die restliche Mayo - ein perfektes Abendessen für zwei Personen. Die restlichen Haselnüsse bekam mein Mann in das Müsli und so waren sie auch schnell aufgebraucht. Die restliche Vinaigrette habe ich für ein Salatdressing verwendet.

für 4 Personen als Vorspeise

Carpaccio:
300 gr. Rinderfilet

Das Fleisch parieren und straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die Enden fest einrollen, damit das Fleisch straff zu einer Rolle geformt wird. Für eine Stunde einfrieren und dann mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden.

Zitronenvinaigrette:
1/2 Zitrone - Abrieb
Zitronensaft
1,5 TL Ahornsirup
1,5 TL Weißweinessig
50 ml Olivenöl

Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit einem Spritzer Zitronensaft, Ahornsirup, und Weißweinessig in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Vinaigrette mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Räucheraal-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 EL Senf
50 gr. Räucheraal
Zitronensaft
100 ml Rapsöl
Salz

Den Aal in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Senf, etwas Zitronensaft und einem Eigelb in ein hohes Becherglas geben. Mit dem Stabmixer alles fein pürieren. Den Mixer laufen lassen und das Rapsöl in einem dünnen Strahl dazugeben und einarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Wenn sie zu dünn ist, mehr Öl einarbeiten. Wenn sie zu fest ist, etwas heißes Wasser einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

50 gr. geschälte Haselnüsse

Die Haselnüsse fein reiben und in eine kleine Schüssel geben.

Die Teller mit etwas Vinaigrette ausstreichen und einen großzügigen EL Räucheraal-Mayonnaise darauf verteilen. Das Carpaccio darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nochmals mit der Vinaigrette bepinseln. Die Haselnüsse darüber streuen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in Regensburg: Max Schmidt im Roten Hahn

Mitten in der Regensburger Altstadt liegt das Traditionshaus "Roter Hahn". Den Familienbetrieb hat der Spitzenkoch Max Schmidt vor einiger Zeit übernommen und ein kulinarisches Juwel geschaffen. Sein Rüstzeug hat er während der Ausbildung bei Anton Schmaus erhalten und auch danach an seiner kulinarischen Expertise gearbeitet. Zu seinen Stationen zählen der Stockholmer Drei-Sterne Frantzén, das Ikarus im Hangar 7 in Salzburg und das Zén in Singapur, ebenfalls drei Sterne. 

Er hat aus diesen Erfahrungen seine eigene Handschrift erarbeitet und wir sind froh, dass wir seine Küche für uns entdeckt haben. Nun geht er den nächsten Schritt und konnte Räume für ein zweites Restaurant im Haus übernehmen. Aktuell gibt es eine Übergangsphase und im bisherigen Restaurant bietet er sein fine-dining-Menü und zusätzlich eine Auswahl à la carte an. 

Anfang Mai ist der Umbau im neuen Restaurant abgeschlossen und das fine dining zieht um. Im bisherigen Restaurant gibt es dann immer à la carte-Gerichte und die Gäste können nach Herzenslust bestellen. Wir sind schon sehr gespannt und werden gerne, bei nächste Gelegenheit, die neuen Konzepte ausprobieren.

Bei unserem letzten Besuch war alles noch beim "alten" und wir durften einen sehr genussvollen Abend erleben, zu dem die Restaurantleiterin Eva Sendtner, der Sommelier Michael Zansitis und die beiden Sous-Chefs Lorenz Hausladen und Jonas Fechner sehr beigetragen haben.

Zusätzlich zum Menü wurden wieder einige Signature Dishes angeboten. Wir haben die Gelegenheit genutzt und am nächsten Tag diese als "Mittagsmenü" bestellt. So konnten wir die auch noch entspannt genießen. Wie immer, hat uns besonders gut gefallen, dass Max es gelingt aus den "un-edlen" Fleischteilen ganz besondere Gerichte zu entwickeln. Dazu zählen besonders die Schweineschwänzchen und die Zunge im Hauptgang.

(Besuch vom 06.03.2026)

Besuch vom 14. November 2024

Besuch vom 28. Juli 2023

Baiser "Berliner Art"
Taco, Parmesan & Perigord Trüffel

Tartelette, Forellensülze & Frankfurter Grüne Sauce
Crustard, Beef Tatar & Jalapeno

Flusskrebsbisque

Sauerteigbrot
Salz-Butter, PX-Essig & Schnittlauch

Lachsforelle vom Marco
Rettich & Ingwer

Schweineschwänzchen aus Altdorf
Ampfer & Sauerkraut

Chawanmushi
Aal & Fenchel

Bayerische Garnele
Kürbis, Granny Smith & Limette

Skrei
Fermentierter Pilztee & Morchel

Rinderzunge
Curry & Sauce Vierge

Champagner & Kirsche

Schupfnudel
Vanille & Rauch

Cannele

Weinbegleitung

Am nächsten Tag haben wir uns noch ein Mittagessen, bestehend aus den Signature Dishes von
Max Schmidt gegönnt.

Taco, Parmesan & Perigord Trüffel
Tartelette, Forellensülze & Frankfurter Grüne Sauce

Flusskrebsbisque

Sauerteigbrot
Salz-Butter, PX-Essig & Schnittlauch

Zwiebel Velouté

Saibling
Fermentierte Spargel-Beurre-Monte, Meerrettich & Dill

Kalbsbries "Korean Style"
Gochujang & Zimt

Aktiv-Kohle-Macarons mit Maracuja
Golden Milk
Schoko-Haselnuss-Pralinen

Dirty Bistro: Lachs-Ceviche mit Kumquat und Estragon

Fisch und ganz besonders Lachs geht bei uns immer. So wusste ich sofort, dass ich dieses Gericht aus dem ersten Kochbuch "Dirty Bistro" von Max Strohe ausprobieren möchte.

Es war das erste Rezept, das ich für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobiert habe und ich war von der ersten Sekunde an begeistert. Endlich hat mal jemand eine Idee, wie man Kräuteröle auch in kleinen Mengen herstellen kann. Max Strohe beschreibt eine Methode im Thermomix und eine einfach in einem kleinen Topf. Das Problem ist nie der Thermomix, es ist die Menge. Mit der Topfmethode kann man die Menge sehr reduzieren. 

Zum zweiten kommt hier ein Zitronenöl zum Einsatz. Was für eine tolle Idee, die Schale von Biofrüchten gut zu verwerten, wenn man den Abrieb gerade nicht brauchen kann, aber den Saft.

Diese Variation der Ceviche schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sie kann auch sehr gut für Gäste vorbereitet werden. Man kann alle Komponenten mindestens einen Tag vorher fertig haben und muss nur noch die Lachs beizen. Das sollte sowieso erst kurz vor dem Servieren gemacht werden.

Die Aromatik ist sehr zitrusbetont, da nicht nur Kumquat, sondern auch Limette, Zitrone und Yuzu verwenden werden. Ein perfektes Rezept für meine Rezeptsammlung #zitrusliebe.

für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht

Kumquats:
5 Kumquats
50 gr. Zucker

Die Kumquats längs halbieren, entkernen und dann in feine Scheiben schneiden.

Den Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Kumquats dazugeben, die Hitze reduzieren und rund eine Minute sanft köcheln lassen. Die Früchte mit dem Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, können die Kumquats 2 - 3 Tage vorher vorbereitet werden. Vor das Gericht rechtzeitig herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommen.

Lachs:
300 gr. Lachsloin
Abrieb einer Limette
50 gr. Salz
25 gr. Zucker

Die Schale der Limette abreiben und mit Salz und Zucker mischen. Die Limette für die Vinaigrette verwenden. Den Lachs rundum mit der Mischung bedecken und für 4 Minuten beizen. Dann mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. In feine Scheiben schneiden.

Die Beize kann einen Tag vorher vorbereitet werden. Der Lachs sollte unmittelbar vor dem Servieren gebeizt werden.

Zitronenöl:
1 Zitrone
125 ml mildes Olivenöl

Die Zitrone fein abreiben und mit dem Öl in ein Glas geben und gut verschließen. Drei bis fünf Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen und täglich schütteln. Dann durch ein feines Sieb abpassieren und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist etwa zwei Wochen haltbar.

Vinaigrette:

1 Limette
20 ml Yuzusaft
1,5 EL Ahornsirup
1 Jalapeno
1 kleine Schalotte
20 ml Zitronenöl
Salz

Den Saft der Limette auspressen und mit Yuzusaft und Ahornsirup in ein kleines Becherglas geben. 

Die Jalapeno längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zur Flüssigkeit geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb abpassieren. Nun das Zitronenöl dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Die Vinaigrette kann einen Tag vorher vorbereitet werden.

Estragonöl:
25 gr. Estragonblätter und zarte Zweige
50 ml Rapsöl

Den Estragon grob schneiden und mit dem Öl in einen kleinen Topf geben. Das Öl leicht erwärmen, bis es 80 Grad hat. Nun in ein Becherglas geben und mit dem Stabmixer rund fünf Minuten durchmixen. Danach durch ein feines Passiersieb in ein anderes Becherglas abgießen.

Das Öl für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sich das Öl vom Wasser der Kräuter absetzt. Nun das obere Öl vorsichtig abgießen und kalt aufbewahren. Das Öl hält rund 5 Tage.

Anrichten:
Kresse

Die Lachsscheiben auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette marinieren. Kumquatscheiben mit einem Löffel aus dem Sud holen und auf die Lachsscheiben geben. Mit der Kresse garnieren. Alles mit dem Estragonöl beträufeln.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

fine dining in München: Stefan Retzer und Adrian Krieg im Randale

Das Randale im Lehel gehört zu den spannendsten Restaurant-Neueröffnungen in München. Es ist ein kleines, aber feines Restaurant und die Randale findet auf dem Teller statt. Dafür verantwortlich sind Stefan Retzer und Adrian Krieg. Die beiden haben sich bei Florian Berger im Sterne-Restaurant Gabelspiel kennengelernt.

Stefan kommt aus dem Bayerischen Wald und wir haben ihn kennengelernt, als er den anderen Stefan (Lemberger) als Souschef im Gesellschaftsraum von Bernd Arold abgelöst hat. Danach ging er nach Hamburg zu Thomas Imbusch in das, mit zwei Sternen ausgezeichnete 100/200 Kitchen. Sein Weg führte ihn zurück nach München, zuerst in das Gabelspiel als Souschef, dann in die Manu Weinbar als Küchenchef und nun, gemeinsam mit dem Frankfurter Adrian, in die Selbständigkeit.

Die beiden servieren eine moderne und kreative Küche, mit nordischen Einflüssen. Dazu gibt es von Janne ein spannende Getränkebegleitung, bei der auch ein Bier seinen Platz hat. Die Atmosphäre ist locker und entspannt. Alles gemeinsam ist ein Garant für einen schönen, genussvollen Abend.

Das Randale hat sich gleich einen Platz auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München gesichtert - Link zur Liste.

(Besuch vom 28.02.2026)

Besuch vom 20. November 2025

Besuch vom 1. Juni 2024 in der Manu Weinbar

Besuch vom 17. Februar 2024 im Genusshotel Hohenbogen - Gastkoch: Stefan Retzer

Besuch vom 14. Juni 2023 in der Manu Weinbar

Austernshot mit Zitronengras

Austern mit Guanciale und Mohn
Shisoblatt mit geschmortem Rindfleisch
Artischockenpralinen

Schwarzwurzel - Kimchi - Aprikose

Sauerteig - Hummus - Pickles
(Forellencreme mit schwarzer Limette, Schnittlauchbutter mit gebranntem Lauch,
Creme von Frankfurter Grüne Sauce)

Seeforelle - Hefe - Rosine

Lamm - Haselnuss - Dattel

Maroilles - Tropea - Pfirsich

Zitrone - Heu - Schwammerl

Petits Fours

Adrian, Janne und Stefan