karamellisierte Zitronentarte, Orangen-Rhabarber, marinierte Erdbeeren, Holunderblüten-Espuma

Für 8 Personen


karamellisierte Zitronentarte:

für eine Tarteforum von 30 cm Durchhmesser


100 gr. Zucker

200 g Butter

300 g Mehl

1 Prise Salz

1 Ei


Zitronenguß:

5 Eier

1 Eiweiß

4 große oder 6 kleine Bio-Zitronen

50 ml Creme double

300 g Zucker
Puderzucker


Orangen-Rhabarber:

500 gr. Himbeerrhababer

1 unbehandelte Orange
2 Vanilleschoten

6 EL Jaggeryzucker
Prise Salz

marinierte Erdbeeren:
400 gr. Erdbeeren
einige EL vom Rhabarbersud
Zucker


Holunderblüten-Espuma:

150 ml  Holunderblütensirup 

50 ml  Wasser 

50 ml  Sahne 

1 ½ Blatt  Gelatine


Pistazien-Karamell:

3 EL Pistazen
6 EL Zucker
Prise Salz


karamellisierte Zitronentarte:

Die Butter Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die weiche Butter schaumig schlagen, Zucker und Ei dazugeben und ebenfalls verrühren. Dann das Mehl und die Prise Salz untermengen und rasch mit den Händen zu einem Teig verkneten.


Die Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig in die Form geben. Das geht am Besten in kleineren Portionen und mit den Händen verteilen. Am Schluß sollte der Teig einigermaßen gleichmäßig in der Form sein, den Rand nicht vergessen! Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.


Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Am nächsten Tag mit einer Gabel reichlich Löcher einstechen. Und bei 180 Grad für ca. 15 Minuten blind backen. Darauf achten, daß der Boden nicht zu dunkel wird.

Von den Zitronen die Schale abreiben und dann die Früchte auspressen. Alle Zutaten zum Zitronenguss verrühren (die Eier sollen eine Verbindung mit den restlichen Zutaten eingehen) und in den vorgebackenen Teigboden füllen. Im Ofen bei 100 Grad etwa 30 Minuten stocken lassen.

Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen, aus der Form nehmen, in Stücke schneiden und mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Orangen-Rhabarber:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Rhabarber schälen und in 5-6 cm große Stücke schneiden. Die Hälfte der Orangenschale fein abreiben und dann die Orange auspressen. Die Vanilleschoten aufschitzen und das Mark herausschaben.


Die Schalen mit dem Zucker in 250 ml Wasser auskochen und dann abpassieren. Den Sirup auskühlen lassen.

Die Rhabarberstücke flach in eine kleine Aufflaufform legen. Den Orangensaft mit Vanillemark, Sirup und abgeriebener Orangenschale mischen und darübergießen. Die ausgekratzten Vanilleschoten auflegen. Den Rhabarber im Ofen 15 – 20 Minuten garen.


(Sollte ein anderer Rhabarber verwendet werden, der saurer ist, einfach mehr Zucker nehmen und entsprechend abschmecken.)

marinierte Erdbeeren:
1/4 der Erdbeeren mit einigen EL vom Rhabarbersud pürieren und mit Zucker abschmecken. Die restlichen Erdbeeren vierteln und in der Sauce mind. 2 Stunden marinieren.


Holunderblüten-Espuma:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensirup mit der Sahne mischen. Die 50 ml Wasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ca. 1/3 der Holunderblütenmischung dazugeben und unterrühren. Dies dann in die restliche Holunderblütenmischung einrühren.

Alles in den isi füllen und zwei Kapseln hintereinander eindrehen. Den isi ca. ½ Tag kalt stellen.

Den Espuma in kleine Gläser sprühen und sofort servieren.

Pistazien-Karamell:
Den Zucker mit einer Prise Salz in einer Pfanne schmelzen lassen. Den flüssigen Karamell auf eine Silpat-Matte gießen und erstarren lassen.


Im restlichen Karamell in der Pfanne 1 EL Pistazien mit Karamell überziehen. Darauf achten, daß die Pistazien möglichst von allen Seiten mit Karamell überzogen sind. Dann ebenfalls auf der Silpatmatte erstarren lassen.


Die restlichen 2 EL Pistazien hacken. Den erstarrten Karamell brechen und zu Staub vermahlen.
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Karamellbrösel kreisförmig auf eine Silpat-Matte geben und im Ofen ca. 3 bis 4 Minuten schmelzen lassen. Sofort herausnehmen und mit den Pistaziensplittern bestreuen.