Kohlrabivariation: Carpaccio, Mousse und Strudel

Für 6 Personen

Kohlrabistrudel:

1 Kohlrabi

Meersalz
Zucker

1 Knoblauchzehe

Butter
1 Blatt Strudelteig
1 EL Butter

Kohlrabimousse:

1 kleiner Kohlrabi
1 Schalotte

1 EL Butter

200 ml Geflügelfond

3 EL Sahne

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Muskatnuß

Cayennepfeffer

etwas Himbeeressig

2 Blatt Gelatine
100 ml Sahne

Schnittlauch 

Kohlrabicarpaccio:

1 Kohlrabi

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weißweinessig

Olivenöl

etwas Senf 

Kohlrabistrudel:

Den Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Die kleinen Blätter in sehr feine Streifen schneiden.

Die Kohlrabiwürfel salzen und zuckern und etwas stehen lassen, damit sie Flüssigkeit ziehen. Butter und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben und bei kleiner Hitze weich dünsten.

Zum Ende der Garzeit die Kohlrabiblätter zugeben. Die Knoblauchzehe entfernen.

Die Butter erwärmen und flüssig werden lassen. Das Strudelblatt in 6 gleichgroße Streifen schneiden. Bis zur Hälfte mit der flüssigen Butter bestreichen und auf die halbe Länge einklappen. Die Kohlrabiwürfel auf den Strudelteig legen, den Teig längs einschlagen und dann alles aufrollen. Das Ende mit etwas flüssiger Butter bestreichen, damit es hält. Die Strudeloberseite ebenfalls mit flüssiger Butter bestreichen.

Die kleinen Strudel bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Regelmäßig kontrollieren, damit sie nicht braun werden. 

Kohlrabimousse:

Die Schalotte und den Kohlrabi fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, mit dem Geflügelfond und der Sahne aufgießen und weich kochen. Anschließend mixen und durch ein Sieb streichen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. In einem Teil der warmen Kohlrabimasse auflösen. Dann unter die Kohlrabimasse rühren und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Prise Muskatnuß kräftig abschmecken, mit etwas Cayennepfeffer und Himbeeressig verfeinern. Vorsichtig mit dem Essig sein, damit die Masse nicht gerinnt. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse kalt stellen. Sie kann einen Tag vorher vorbereitet werden.

Zum Anrichten kleine Nocken abstechen und in feinen Schnittlauchringen vorsichtig wälzen. Dadurch entstehen die kleinen Röllchen.

Man kann die Mousse auch gleich in kleine Portionsgläschen füllen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Kohlrabicarpaccio:

Den Kohlrabi schälen und auf dem Gemüsehobel dünnblättrig aufschneiden. Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier legen und trockentupfen. Dies kann bereits am Vortag erledigt werden.

Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer, Senf, Weißweinessig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Die Kohlrabischeiben auf Tellern auslegen und die Vinaigrette darübergeben. Man könnte die Scheiben auch noch mit etwas Schnittlauch garnieren.