Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Fritz kocht.
Für 4 Personen als Vorspeise, für 12 Personen als Amuse.

Perlgraupensalat:

150 gr. Perlgraupen

3 EL Limonenöl

1 Bio-Limette

Murray-River-Salzflocken

2 EL Honigessig

Worcestersauce

Thai-Fischsauce

2 EL Olivenöl

Avocadotatar:

4 reife Avocado

1 Limette

2 EL Limonenöl

1 TL Shane’s Oriental Gewürzmischung

2 Zweige Koriander

Sushi-Reisessig

Teriyakisauce

grüne Tabascosauce

Salz

Zitronengrasschaum:
5 Stengel Zitronengras

½ kleine  weiße Zwiebel

5 Kaffirlimettenblätter

1 Loomi (getrocknete Limetten)

1 EL Pflanzenöl

Sesamöl

Salz

75 ml Prosecco

1 EL Thai-Fischsauce

150 ml Wasser

500 ml Kokosmilch

Puderzucker

Anrichten:

Korianderblätter
oder kleines Tomatenfilet

Die Perlgraupen in reichlich Salzwasser 20 Minuten bissfest kochen. Durch ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Gabel auflockern. Mit Limonenöl, dem Abrieb und Saft von 1 Limette, 2 Prisen Murray-River-Flocken, Honigessig sowie jeweils ein paar Tropfen Worcester- und Thai-Fischsauce vermengen. Das Olivenöl gibt dem Perlgraupensalat den letzten Schliff – und einen schönen Glanz

Die Zitronengrasstengel schräg in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Kaffirlimettenblätter grob zerschneiden. Die Loomi durch einen kurzen Schlag mit dem Handballen zerdrücken. Die Limette schälen und vierteln.

Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Loomi, Limette und Zwiebeln bei leichter Hitze anschwitzen. Mit 1 Prise Salz und Puderzucker würzen und mit Prosecco ablöschen. Die Hitze höher schalten und die Flüssigkeit auf eine kleine Menge einkochen lassen. Dann die Thai-Fischsauce hinzufügen und das Wasser angießen. Unter Kochen bis auf die Hälfte reduzieren, die Kokosmilch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz, Puderzucker, Thai-Fischsauce und Sesamöl abschmecken.

Das Fruchtfleisch der Avocado in kleine Würfel schneiden. Den Koriander fein hacken.

Die Avocadostücke sofort in einer Schüssel mit dem Saft der Limette, Limonenöl, Shane’s Oriental Gewürzmischung, Salz, Koriander, je zwei Tropfen Sushi-Reisessig und Teriyakisauce, sowie etwa 4 Tropfen Tabascosauce vorsichtig vermengen. Aufpassen, daß das Tatar nicht matschig wird. Evtl. mit Zucker abschmecken.

Die Zitronengrassuppe mit dem Pürierstab aufschäumen.

Etwas Perlgraupensalat auf den Teller geben. Avocadotatar mit zwei Löffeln zu kleinen Nocken formen und auf die Perlgraupen setzen. Mit einer Prise Shane’s Oriental Gewürzmischung und Koriander oder dem Tomatenfilet dekorieren. Den Zitronengrasschaum dekorativ darüber verteilen.