Red Snapper mit gekochtem Knoblauch und Shiitake

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von schmankerlgasse und muschka.
Für 2 Personen.

Knoblauch:

100 gr. Knoblauchzehen

250 ml Milch

Fisch:

300 gr. Red Snapper

1 frische rote Chilischote

10 gr. Ingwer. frisch

10 gr. Galgant, frisch

etwas Kurkuma, getrocknet – frisch gerieben

10 Safranfäden

1 Handvoll Shiitake

1 Limette

2 Frühlingszwiebeln

2 – 3 EL Pflanzenöl

2 – 3 EL Olivenöl

Salz

100 ml Prosecco

Thai-Fischsauce

Zucker

Limettenabrieb

Anrichten:

1 EL Carotino-Öl

1 EL weiße Sesamsaat

2 Zweige Koriander

Die Knoblauchzehen abziehen und mit der Milch bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis der Knoblauch weich ist. Das dauert etwa 5 Minuten. Zur Kontrolle einfach mit einem Messer hineinstechen. Den Knoblauch in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser sorgfältig abspülen, um die Milch zu entfernen. Wenn der Knoblauch abgekühlt ist, die Zehen halbieren.

Die Chilischote halbieren und die Samenstränge und Kerne herausschaben, anschließend in feine Würfel schneiden. Ingwer und Galgant schälen und reiben. Den getrockneten Kurkuma reiben. Alles mit den Safranfäden vermischen.

Die Limettenschale fein abreiben und anschließend die Limettenfilets auslösen.

Die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten. Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, damit der Sesam nicht anbrennt. Sobald der Sesam springt, die Pfanne vom Herd nehmen.

Chili, Ingwer und Galgant in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne anschwitzen, Salzen und mit Prosecco ablöschen, mit der Kokosmilch aufgiessen und dann bei milder Hitze etwas einkochen lassen. Die Masse pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Thai-Fischsauce, Limettenabrieb, Zucker und Salz abschmecken.

Den Red Snapper in gleich große Stücke schneiden. Achtung: auf Gräten und Schuppen kontrollieren.

Die Shiitake mit einem Tuch säubern, den Stiel entfernen und die Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Limette schälen und filettieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den Wurzelansatz entfernen und den Rest in feine Ringe schneiden.

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch salzen und pfeffern und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut kross und goldbraun ist. Darauf achten, dass der Fisch nach unten gedrückt wird. Evtl. einen Topf darauf stellen. Den Fisch mit der Fleischseite nach oben auf ein Blech legen und in den Ofen schieben, damit er gar zieht. Die Hitze reduzieren und die Pfanne weiter verwenden.

Shiitake und Frühlingszwiebeln in etwas Olivenöl anschwenken, etwas salzen. Die gekochten Knoblauchzehen zugeben und mit etwas Prosecco ablöschen, dann mit der Sauce aufgiessen und zum Schluß die Limettenfilets kurz mitgaren. Endgültig abschmecken mit Salz und Zucker.

Das Gemüse auf die Teller geben und das Fischfilet anlegen. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen und mit Carotino-Öl beträufeln. Die Korianderblätter von den Zweigen abstreifen und über den Fisch streuen.