Amuse für 60 oder mein erstes Mal.

Da saß ich also in Unterföhring und damals war Unterföhring eine Art bayerisches Sibirien. Es gab nur Häuser, in denen Menschen aufbewahrt wurden die in München arbeiteten und vermutlich auch dort lebten. Sonst gab es nichts. Na ja, fast nichts, einen Bäcker, einen Supermarkt, zwei Wirtschaften. Aber sonst nichts.

Irgendwie musste jetzt eine Abendbeschäftigung her, sonst wäre ich aus dem Auto überhaupt nicht mehr herausgekommen. Also: ganz mutig das Angebot der örtlichen VHS studiert. Kochen mit Freunden – gute Idee, Kochen macht Spaß und es besteht zumindest die Chance auf Gleichgesinnte.

1. März 1988, der erste Abend war da. Mit hohen Erwartungen betrat ich die Schule und es ging hinab in die Kellergemächer. Da stand also ein Mann im weißen Kittel. Was will der Notarzt hier??? Oh, das ist ja der Koch und Kursleiter.

Es war ja der erste Kochkurs meines Lebens und deshalb habe ich mich nur an die Vorspeise getraut. Es gab Zucchinisalat mit Basilikumquark und es hat mir richtig gut geschmeckt. Auch sonst war ich mit dem Kurs im Allgemeinen und dem Kursleiter im Besonderen sehr zufrieden.

Es ist kaum zu glauben, wie lange das schon her ist. Und was hat sich alles daraus entwickelt. 25 Jahre Elsassreisen, unendlich viele köstliche Kochabende und einige schöne Freundschaften.

Leider gibt es keine Gelegenheit mehr für mich, mit meinem Küchenchef zu kochen. Im Laufe der Jahre habe ich meine Kochleidenschaft trotzdem weiter gepflegt und meine Kenntnisse erweitert. Aber den Grundstein dafür hat er gelegt. Danke Dir dafür.

Dieses Zucchinirezept begleitet mich also schon viele Jahre. Ich habe es noch öfters gekocht und auch regelmäßig Gästen serviert und viele Komplimente dafür eingeheimst. Deshalb hat es mir besonders Spaß gemacht für seinen besonderen Geburtstag eine Version 2011 zu entwickeln und es auf seiner Feier als Amuse zu servieren.

Besonders verbindet uns auch, daß wir am gleichen Tag Geburtstag haben. :-)

 Zucchini-Basilikum-Gemüse mit Paprika-Espuma

60 Portionen

Zucchini:
12 kleine Zucchini
Salz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Butter
PfefferBasilikumöl:
100 ml Olivenöl
6 Stengel Basilikum

Paprikaespuma:
5 rote Paprika
Salz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
1 Prise geräuchertes Paprikapulver
400 gr. Schmand
200 gr. Sahne

Brotchip:
1/2 Baguette
Olivenöl
 

Zucchini:

Die Zucchini waschen, der Länge nach vierteln und das Kernhaus längs herausschneiden. Die Zucchiniviertel dann nochmals längs halbieren und in Würfel schneiden. Mit Salz und Zucker vermischen und stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Die Knoblauchzehe anschlagen und mit etwas Butter zum Gemüse geben. Die Zucchini bißfest dünsten. Darauf achten, daß die Zucchini nicht zu heiß und damit grau werden. Mit  Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Basilikumöl:

Das Basilikum mit den Stengeln grob schneiden und mit dem Olivenöl vermischen. Eine Prise Salz und Zucker zugeben und es sehr fein pürieren. Mit den ausgekühlten Zucchini-Würfel vermischen.

Paprikaespuma:

Die Paprika entkernen und würfeln, mit Salz und Zucker mischen und Wasser ziehen lassen. Ein Stück Butter und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben und die Paprika dünsten. Anschließend fein pürieren und durch ein Sieb streichen, damit die Schale entfernt wird.

Das ausgekühlte Paprikamus mit dem Schmand und der Sahne mischen. Das Püree mit Salz, Zucker, und geräuchertem Paprikapulver abschmecken. Die Masse in einen 1 L isi geben und 4 Kapseln Stickstoff hintereinander eindrehen. Dabei jedesmal gut und lange schütteln. Die Masse etwas anziehen lassen.

Brotchip:

Das Baguette mit der Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden. Die Brotscheiben über Nacht offen trocknen lassen. Am nächsten Tag auf ein Blech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot goldgelb backen. Unbedingt beobachten und rechtzeitig herausnehmen.

Anrichten:
Das Zucchinigemüse in kleine Gläser füllen. Den Paprikaespuma aufsprüchen und einen Brotchip dazu stecken

Vorbereitung:

Die Zucchiniwürfel mit dem Basilikumöl können einen Tag vorher komplett zubereitet werden. Für den Paprikaespuma kann das Paprikamus vorbereitet werden. Die Brotchip können ebenfalls einen Tag vorher komplett gemacht werden.