Gebratenes Kalbsbries mit Muskatblütenschaum, Karotten-Zwiebel-Kompott und Spargel-Kräuter-Salat

Ein weiteres Zwischengericht beim Spargel-Event unserer Münchner Kochgruppe, nach einem Rezept von Harald Rüssel.
Gekocht von Fritz kocht, sewwi und ranjo.

Für 4 Personen

Kalbsbries:
200 gr. Herz-Kalbsbries
Blättchen von 1 Zweig Thymian
1-2 gr. Piment
1-2 gr. Muskatblüte
1-2 gr. Knoblauch gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Kalbsjus

Karotten-Zwiebel-Kompott:
150 gr. Karotten
150 gr. weiße Zwiebeln
1 Prise Zucker
20 gr. Butter
50 ml Riesling
150 ml Rinderbrühe
1 MSP Senf
10 gr. Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 gr. frische Ingwerwurzel gerieben
3 gr. Korianderkörner

Muskatblütenschaum:
30 gr. Schalotten fein gewürfelt
30 gr. Butter
70 ml Riesling
70 ml Rinderbrühe
70 gr. Sahne
2 gr. gemahlene Muskatblüte
3 gr. Speisestärke
Salz
Kubebenpfeffer

Spargel-Kräuter-Salat:
je 8 Stangen weißer und grüner Spargel
1 Prise Zucker
Salz
20 gr. Butter
150 gr. Kräutersalat

Vinaigrette:
10 gr. fein gewürfelte Schalotten
1 TL Pflanzenöl
3 gr. milder Senf
10 ml Riesling
50 ml Fleischfond
10 ml Kalbsjus
je 1 Zweig Zitronenthymian und Estragon
1 Prise Speisestärke
25 ml milder Weißweinessig
5 ml Balsamicoessig
25 ml Pflanzenöl
5 ml Walnußöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 gr. Karotte fein gewürfelt
5 gr. Pinienkerne geröstet, gehackt


Kalbsbries:
Das Bries in kaltem Wasser wässern und mit einem scharfen Messer Sehnen und Bindegewebe entfernen. Thymian, Piment, Muskatblüte, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Mörser mahlen und damit das Bries würzen. Eine Klarsichtfolie ausbreiten und das Bries darauflegen. Kalbsjus leicht erwärmen und darauf verteilen.

Das Bries mit der Folie wie eine Wurst einrollen. Diese Rolle mit Aluminiumfolie umwickeln und in kochendem Wasser ca. 18 Minuten garen, sodass im Bries eine Kerntemperatur von 56 Grad herrscht. Anschließend im kalten Wasser abschrecken.

Karotten-Zwiebel-Kompott:
Karotten und Zwiebeln schälen und würfeln. Zusammen mit dem Zucker und der Butter in einem Topf anbraten, mit Riesling ablöschen und mit der Brühe auffüllen.

Senf und Honig einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer und im Mörser zermahlenen Koriander zufügen. Das Kompott langsam im offenen Topf köcheln, bis das Gemüse weich ist. Wenn es sehr viel Flüssigkeit gezogen hat, ca. die Hälfte davon abgießen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen.

Muskatblütenschaum:
Die Schalotten in 10 gr. Butter anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit  Brühe und Sahne auffüllen. Aufkochen lassen. Anschließend mit Muskatblüte abschmecken und etwas Stärke binden, bis eine leicht samtige Konsistenz erreicht ist. Jetzt das Ganze passieren und die restliche Butter leicht einmontieren. Zum Schluß mit Salz und Kubebenpfeffer abschmecken, gegebenenfalls nochmals mit Muskatblüte würzen.

Spargel-Kräuter-Salat:
Spargel schälen und die Enden ca. 2 cm lang abschneiden. Wasser, Zucker, Salz und Butter in einem großen Topf aufkochen und die Spargelstangen darin bißfest garen.
Die Kräutersalate putzen, in kaltem Wasser waschen u. behutsam auf Küchenpapier trocknen.

Vinaigrette:
Die Schalotten im heißen Pflanzenöl anschwitzen. Senf einrühren und mit Riesling ablöschen. Brühe und Kalbsjus angießen; Thymian und Estragon zufügen. Das Ganze leicht reduzieren, mit etwas Stärke binden und Essig und Öle einrühren.

Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Mit Möhrenwürfelchen und Pinienkernen verfeinern.

Anrichten:
Das Bries in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in dem erwärmten Öl kross braten.
Den Spargel auf etwa 5 cm Länge schneiden und mit den Kräutern anrichten. Die Briesscheiben daraufsetzen und seitlich je 1 Nocke Karotten-Zwiebel-Kompott platzieren. Den Kräutersalat auf den Spargelstangen verteilen und mit der Vinaigrette nappieren. Muskatblütenschaum mit einem Pürierstab aufschäumen und um das Gericht verteilen.