Jakobsmuschel, roher Spargelsalat, Bärlauch- und Karottenmousse

Für 4 Personen

Jakobsmuschel:
4 Jakobsmuscheln
Zucker
Meersalz
Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Karottenmousse:
250 gr. Karotten
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Stück Butter
125 ml Sahne
Korianderkörner, am besten den kleinen türkischen
2,5 Blätter Gelatine
Schale von Bio-Zitrone

Bärlauchmousse:
250 gr. Bärlauchblätter
etwas Olivenöl
125 ml Sahne
Meersalz
Zucker
3 Blätter Gelatine
Schale von Bio-Zitrone
schwarzer Pfeffer

roher Spargelsalat:
5 Stangen weißer Spargel
10 Stangen grüner Thai-Spargel
Meersalz
Zucker
1 EL Holunderblüten-Essig
1 EL Mandelöl
schwarzer Pfeffer


Jakobsmuschel:
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eine angeschlagene Knoblauchzehe und den Thymian- und Rosmarinzweig dazu geben. Die Jakobsmuschel salzen und zuckern und auf beiden Seiten kurz anbraten. Sie soll oben karamellisiert sein.

Roher Spargelsalat:
Die Spargelstangen schälen, die trockenen Enden abbrechen. Anschließend mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln. Salzen und zuckern und alles mit den Händen einmal kräftig durchmischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Schwarzen Pfeffer, Essig und Öl verrühren und zum Spargel geben. Gut vermischen und bei Bedarf noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Karottenmousse:
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und einer Prise Zucker vermischen. Stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Eine Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter dazugeben. Bei kleiner Hitze die Karotten weich dünsten.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die Schale der Zitrone fein abreiben.

Den Knoblauch entfernen und die Karotten mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Gelatineblätter sofort in dem heißen Püree auflösen. Das Püree mit gemahlenem Koriander und dem Zitronenabrieb abschmecken und abkühlen lassen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Karottenmasse ziehen.

Das Karottenmousse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Bärlauchmousse:
Den Bärlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und anschließend grob durchhacken. Mit etwas Olivenöl mit dem Zauberstab pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann tropfnaß in einem kleinen Topf auflösen. Die flüssige Gelatine gut unter die pürierte Bärlauchmasse rühren.

Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Bärlauchmasse ziehen. Mit schwarzem Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken. Das Bärlauchmousse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Alternativ kann man die Bärlauchmousse auch in kleine Gläser geben und die Karottenmousse in den isi und dann als Karottenespuma aufsprühen.

0,25-Liter isi mit einer Kapsel Stickstoff

Toastbrot in Butter in einer Pfanne goldgelb braten, Löffel ausstechen.