Spargelsuppe mit Flusskrebsen und Kopfsalat

Die Suppe vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe nach einem Rezept von essen & trinken. Bei diesem Rezept hatten wir den meisten Anpassungsbedarf, bis alles funktioniert und gut geschmeckt hat.
Zubereitet von simply.

Für 4 Personen


10 kleine getrocknete Morcheln
1000 g weißer Spargel
Zucker
Salz
Muskatnuß
50 g Pflücksalat
16 TK-Flusskrebse vorgegart
300 gr. Kartoffeln
200 ml Schlagsahne
3 El Olivenöl


Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden beiseite stellen. Spargel mit einer großen Prise Zucker in 1000 ml kochendes Salzwasser legen, einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Spargel in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Inzwischen Salat putzen, waschen, Blätter in schmale Streifen schneiden und gut abtropfen lassen. Flusskrebse putzen, Kopf vom Körper lösen, die Schalen vorsichtig vom Körper lösen. Krebse entlang des Rückens einschneiden, entdarmen, kurz abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, fein würfeln und in kaltes Wasser legen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden.

Spargelschalen und -enden ins Spargelwasser geben, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und abgetropfte Kartoffeln zugeben und leicht mit Salz würzen. Suppe offen weitere 15 Minuten einkochen lassen, bis die Suppe eine leicht sämige Konsistenz hat. Falls notwendig noch pürieren.

Morcheln in ein Sieb gießen, abspülen, gut ausdrücken diesen Vorgang wiederholen, bis der Sand ausgespült ist. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zuerst die Spargelstücke darin erhitzen, dann die Morcheln zugeben und zum Schluß die Krebse. Darauf achten, daß das Öl nicht zu heiß wird. Noch in der Pfanne mit Salz würzen. Bei Bedarf auch noch mit Zucker und Pfeffer abschmecken.

Auf die heiße Suppe Spargel, Morcheln, Krebse und Salat geben sofort servieren.