Als Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen
Lachsforelle:
2 Lachsforellenfilets
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
buntes Spargelgemüse:
500 gr. weißen Spargel
500 gr. grünen Spargel
250 gr. Cocktailtomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Butter
Lachsforelle:
Das Fischfilet auf Schuppen und Gräten kontrollieren und in Portionsstücke schneiden.
Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite salzen und dann anbraten. Den Fisch nach unten drücken, falls er sich nach oben wölbt. So wird die Haut komplett knusprig.
Zwischendurch prüfen, ob die Haut schön knusprig ist. Dann die Fleischseite mit Salz und Zucker würzen und den Fisch umdrehen. Nur kurz auf der Fleischseite garen. Herausnehmen und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen.
buntes Spargelgemüse:
Diesmal habe ich die Tomaten vorbereitet. Dies kann ein paar Tage vorher gemacht werden. Die Cocktailtomaten halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Tomaten in eine Schale geben, salzen, zuckern und mit etwas Olivenöl beträufen.
Für 6 Stunden bei 80 Grad in den Ofen geben. Herausnehmen und auskühlen lassen. Die Tomaten können einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Den weißen Spargel ganz schälen, beim grünen nur den unteren Teil, die trockenen Enden abbrechen. Die Spargelstangen schräg in 3 bis 4 Stücke schneiden. Den Spargel zuckern und salzen, ruhig mit den Händen kräftig durchmischen und ein paar Minuten stehen lassen, damit der Spargel Feuchtigkeit zieht.
In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Ein Stück Butter zum Spargel geben und ihn bei sanfter Hitze dünsten. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit alle Spargelstücke von der geschmolzenen Butter umschlossen sind.
Sobald der Spargel bißfest gegart ist, die Schnittlauchröllchen und die Tomatenhälften zugeben. Der Topf kann vom Herd genommen werden, Schnittlauch und Tomaten garen bereits durch die Temperatur des Spargels.
Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.
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