Jetzt hamma den Salat oder ran' an den Speck

Mittlerweile machen mir die Blog-Events von Zorra immer mehr Spaß und diesmal hat der sehr geschätzte Chef Hansen zur kreativen Beteiligung aufgerufen.

Ran' an den Speck! Aha! Was fällt uns da ein? Erstmal gar nichts! Und dann: na ja, man könnte ja so ein Scheibchen Bacon in der Pfanne... *gähn* - nicht für Alex, das ist unter seinem Niveau.

Gut, erstmal Ahnungslosigkeit. Egal, der Wochenmarkt wird es richten und da lag es, die Wildschweinlende mit sichtbarem Fettrand. Ich hatte zwar noch immer keinen Plan (zur Not könnte man ja noch Bacon...), aber das mußte ins Körbchen.

Als stolze Besitzerin von dem kleinen Fleischstück und immer noch ohne Plan, verfolgte ich eine spannende Diskussion ums Iberico-Schwein, gestartet von Sandra. Es kamen viele Vorschläge, in mein Hirn brannten sich genau zwei Wörter: Holunderblütenöl und Spitzkohl. Und plötzlich war alles klar.

Wildschweinlende

Holunderblütenöl

Meersalz

Zucker

Zimt aus der Mühle

Koriander (der kleine türkische) aus der Mühle

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Spitzkohl

Pinienkerne

ein paar Tomaten

ein paar Zweige Thymian

etwas trockenen Weißwein

Meersalz

Zucker

Holunderblütenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Aus Meersalz, Zucker, schwarzem Pfeffer, Koriander, Zimt und Holunderblütenöl eine Marinade rühren. Die Fettschicht der Wildschweinlende mit der Rasierklinge längs und diagonal in kleine Rauten einschneiden. Das Fleisch nicht verletzen! Die Wildschweinlende beidseitig mit der Marinade einpinseln. In eine Vakumiertüte legen und vakumieren.

Diese Vorbereitung sollte mindestens einen halben Tag vorher gemacht werden. Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Erhitzen aus der Kühlung nehmen.

Einen großen Topf mit Wasser auf 50 Grad erhitzen. Das vakumierte Fleisch einlgen und ein Thermometer in das Wasser geben. Den Topfdeckel auflegen. Nun sollte der Ofen entsprechend kontrolliert werden, damit die 50 Grad gehalten werden. Ich erhitze am liebsten auf die notwendige Temperatur, gebe das Fleisch hinein und schalte den Ofen aus. Sobald die Temperatur fällt, schalte ich die Platte wieder auf kleinster Stufe ein und dann kurz danach wieder aus. Das bleibt ein ständiges Kontrollieren und Nachjustieren. Das Fleisch sollte bei 50 Grad für 60 Minuten gegart werden.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und dann in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker würzen, mind. 30 Minuten stehen lassen, bis er Wasser zieht.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Tomaten vierteln, die Samen entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Den Thymian sehr fein schneiden.

Kurz bevor das Fleisch zu Ende gegart ist, Holunderblütenöl in einem Wok erhitzen und den Spitzkohl kurz darin anschwenken. Mit Weißwein ablöschen. Die gerösteten Pinienkerne und die Tomatenstreifen zugeben. Nur sehr kurz durchschwenken und mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken.

Die Wildschweinlende aus der Tüte nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen. Etwas Holunderöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Fettseite knusprig braten. Danach noch kurz auf der Fleischseite anbraten.

Kurz rasten lassen und dann in Scheiben schneiden.

Den Spitzkohl auf Teller geben, die Wildschweinscheiben darauf legen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.