Mandelparfait mit Marsalapfirsichen

Dieses Dessert ergänzt das Pfirsichtrio im Sommermenü auf Haus Waldfrieden.

Parfait:
40 gr. geschälte Mandelkerne
40 gr. Zucker
1 Eigelb
25 gr. Zucker
1 Eiweiss
200 ml Sahne
Backpapier
Frischhaltefolie
etwas Öl

Pfirsiche:
3 Pfirsiche
1/4 L Marsala
50 gr. Zucker
Saft von 1 Zitrone
Pistazien

Parfait:
Die Mandeln mit den 40 gr. Zucker in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze solange erhitzen, bis der Zucker zu goldbraunem Karamell geschmolzen ist. Alles sofort auf ein Backpapier schütten und auskühlen lassen. Dann die Karamellmandeln mit dem Messer mittelfein hacken.

1 kleine Kasten- oder Terrinenform sehr sparsam mit Öl ausstreichen, dann mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Eier trennen. Den Eischnee zuerst mit einer Prise Zucker steif schlagen. Danach die Sahne ebenfalls mit einer Prise Zucker steif schlagen.

Anschließend das Eigelb und den Zucker in  ca. 5 Minuten zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.

Bei dieser Reihenfolge kann man darauf verzichten die Rührquirls zwischendurch zu spülen.

Zuerst die Sahne unter die Eicreme rühren. Dann den Eischnee darunterziehen. Am Schluß den Mandelkrokant beifügen und alles sorgfältig mischen. Die Creme sofort in die vorbereitete Form füllen. Das Parfait mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.

Pfirsiche:
Die Pfirsiche schälen (bei reifen Früchten geht das so, ansonsten kurz überbrühen und dann mit kaltem Wasser abschrecken), entsteinen und vierteln.

In einem eher weiten Topf den Marsala mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Pfirsichviertel hineingeben und zugedeckt weich kochen, aber nicht zu weich. Sorgfältig herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud auf etwa 100 ml einkochen lassen. Über die Pfirsiche giessen.

Die Pistazien grob hacken.

Anrichten:
Das Mandelparfait aus der Form stürzen und in Stücke schneiden. Die Pfirsiche mit etwas Sirup dazugeben und mit den gehackten Pistazien bestreuen.