für 10 kleine Portionen
1 weibliche Entenbrust
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
2 EL Räuchermehl
10 Radieschen
1 Frühlingszwiebel
1 EL Kapern
2 Zweige Basilikum
2 EL Honigessig
2 EL Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Entenbrust auf der Fettseite diagonal in Rauten einritzen. Darauf achten, daß das Fleisch nicht eingeschnitten wird. Mit Salz, Zucker und Pfeffer rundum gut würzen.
Das Räuchermehl in einen Tischräucherofen einfüllen und die Entenbrust auf einem Gitter einlegen. Die Rechauds anzünden. Sobald der Rauch durch die kleine Lüftung austritt, den Ofen vom Feuer nehmen und 15 Minuten stehen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Entenbrust herausnehmen und auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrust solange auf der Hautseite braten, bis das Fett ausgetreten ist. Anschließend noch kurz auf der Fleischseite braten und dann auf ein Gitter legen und für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Vollständig auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammenrollen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken.
Die Radieschen in sehr feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel diagonal in dünne Röllchen und die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Die Kapern dazugeben und alles mischen.
Aus dem Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und mit dem Gemüse vermischen.
Die Entenbrust in kleine Gläser legen und mit der Vinaigrette überziehen.
Im Sommer schmeckt ein eiskalter Rose gut dazu.
Vorbereitung:
Die Entenbrust kann einen Tag vorher geräuchert werden und erst vor dem Servieren geschnitten werden. Die Vinaigrette kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden. Dazu alle Zutaten schneiden und vermischen. Essig, Öl, Salz, Zucker, Pfeffer verrühren. Die Gemüse mit den Gewürzen kurz vor dem Servieren marinieren.
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