Entenbrust mit Blaukraut, Butternockerln, Kumquats und Haselnüssen.

Als Hauptgang zu meinem Menü Neue Wiener Küche von Christian Petz entschied ich mich für ein vegetarisches Gericht und habe es aber vorsichtshalber mit einer Entenbrust ergänzt. Ich kenne halt den Geschmack der Gäste.

Dieses Rezept ist eine große Bereicherung für mich, da ich damit das beste Blaukraut meines Lebens gekocht habe. Und dies wird also künftig mein "Standard" für Blaukraut werden. Eigentlich esse ich Blaukraut nicht so gerne. In Restaurants bin ich immer sehr froh, wenn es in einem Beilagenschüsselchen gereicht wird. Dann nehme ich einen Eßlöffel heraus und gut ist es. In diesem Fall habe ich mich wirklich beherrschen müssen, daß ich es nicht gleich aus dem Kochtopf löffle.

Die Butternockerl sind mir auch gut gelungen - das hat mich sehr gefreut, weil mich solche Zubereitungsarten meist nerven. Herr bushcook hat kein Nockerl bekommen, dafür mehr Entenbrust. Und auch den Gästen hat die gesamte Kombination sehr gut geschmeckt. Besonders gelobt wurde auch Haselnuß zur Ente.

In der Originalversion ist dieses Gericht wirklich perfekt für ein festliches Weihnachtsmenü für Vegetarier.

4 Portionen

Blaukraut:
500 gr. Blaukraut
50 gr. Butterschmalz
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Zucker
1 Apfel, fein gewürfelt
2 EL Essig (im Original Rotwein, ich habe einen Maispitzen-Essig genommen)
1/8 L Rotwein
1 EL Risottoreis
Meersalz
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
1 MSP Zimt
1 EL Preiselbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butternockerln:
80 gr. Butter
2 Eigelb
40 gr. Wiener Griesler (Dunst oder doppelgriffiges Mehl)
40 gr. Brösel (aus entrindetem Weißbrot)
Meersalz
Muskat

Gedünstete Kumquats:
12 Kumquats
3 EL Zucker
1/16 L Weißwein
1 kleines Stück Zimtrinde

Haselnüsse:
40 gr. geröstete Haselnüsse (ich habe zerkleinerte Haselnüsse genommen)
1 EL Butter

Entenbrust:
2 weibliche Entenbrüste
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Knoblauchzehe
Rosmarin
Thymian


Blaukraut:
Das Blaukraut putzen, waschen, den Kopf vierteln und den Strunk entfernen. Das Blaukraut sehr fein schneiden. In heißem Butterschmalz die Zwiebelwürfel, Apfelwürfel und den Zucker andünsten. Das Blaukraut zugeben und sofort den Essig darüber gießen, damit es eine schöne Farbe erhält.

Mit Rotwein auffüllen, Risottoreis einrühren (funktioniert wirklich super) und 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Wasser (o.k. ich habe hier nochmal Rotwein genommen) aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben. Zugedeckt ca. 30 - 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen (war bei mir nicht nötig). Fertiges Blaukraut mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.


Butternockerl:
Handwarme Butter mit Eigelb schaumig rühren. Mehl und Weißbrotbrösel untermengen. Eischnee unterziehen, mit Salz und Muskat würzen. Mit einem Teelöffel Nockerln formen und in leicht kochendem Salzwasser 4 Minuten kochen, dann 10 Minuten ziehen lassen.

Meine Nockerl-Reste habe ich später in etwas zerlassener Butter geschwenkt. Dies schmeckt besonders gut.
Zur Vorbereitung kann man die Nockerl auch fertig kochen und kurz vor dem Servieren in der Butter schwenken.


Gedünstete Kumquats:
Kumquats halbieren, Kerne entfernen, Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, 1/8 L Wasser und Kumquats zufügen. Ca.10 Minuten dünsten lassen.

Haselnüsse:
Haselnüsse in Butter nochmals leicht rösten, gut abgetropfte Kumquats zufügen, einmal durchschwenken.


Entenbrust:
Die überstehende Fettschicht der Entenbrust abschneiden, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Brust parieren. Sollte das kleine Innenfilet noch dran sein, entfernen und für ein Amuse oder ähnliches verwenden. Die Fettschicht diagonal einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das geht gut mit einer Rasierklinge. (Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden)

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit Salz und auf der Fleischseite mit Salz und Zucker würzen.

Die Entenbrüste in eine große, kalte Edelstahlpfanne legen und erhitzen. So schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Angeschlagene Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin zugeben, sobald etwas Fett in der Pfanne ist. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen!

Wenn das Fett herausgelaufen ist und die Haut schön gebräunt ist, umdrehen und auf der Fleischseite kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben und in den Ofen schieben.

Ca. 35 bis 40 Minuten bei 80 Grad im Ofen garen. Idealerweise sollte sie eine Kerntemperatur von 58 Grad haben. Herausnehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ein paar Minuten rasten lassen. Dann können sie mit Pfeffer gewürzt und aufgeschnitten werden.


Anrichten:
Blaukraut in einem Vorspeisenring anrichten, ein Butternockerl auflegen. Etwas von den Kumquats und Haselnüssen und die in Streifen geschnittene Entenbrust auf den Teller geben.