Kalbs-Carpaccio mit Mangoldröllchen und Kräutersalat

In seinem Kochbuch "Die neue Wiener Küche" serviert Christian Petz die Mangoldröllchen zu Kalbskopf. Dies war mir zu aufwändig, aber ich finde es sehr gut, daß auch solche Rezepte vorgestellt werden. Für die Verarbeitung einer Kalbsmaske hatte ich einfach zu wenig Zeit.

Deshalb gab es die Mangoldröllchen bei meinem Menü mit Carpaccio vom Kalb. Ansonsten habe ich mich stark am Original orientiert.

4 Personen

Mangoldröllchen:

1 Kopf Mangold

Salz

Zitronensaft

2 EL Geflügelfond

2 EL Weißweinessig

1 TL Dijonsenf

4 EL Sonnenblumenöl

Pfeffer

Kalbs-Carpaccio:

Kalbsfilet
Frischhaltefolie

Kräutersalat:
verschiedene saisonale Salate z. B. Feldsalat, Portulak...
eßbare Blüten (die habe ich wirklich noch Ende November frisch im Garten geerntet)

Mangoldröllchen:
Den Mangold in einzelne Blätter zerteilen. Die Stiele von den Blättern schneiden. Die Blätter in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann zwischen Küchenkrepp trocken drücken.

Die Mangoldstiele in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen, in Eiswasser abschrecken und längs in dünne Stäbchen schneiden. Evtl. die Stäbchen halbieren, damit sie größenmäßig zu den Blättern passen. Die Stäbchen bündeln und in den Mangoldblättern fest zu Rollen wickeln.

Geflügelfond mit Weißweinessig und Senf verrühren, Öl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.


Kalbs-Carpaccio:
Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie dünner klopfen.


Kräutersalat:
Die Salate waschen, mundgerecht zupfen und trocknen. Die Blüten vorbereiten.


Anrichten:
Die Carpaccioscheiben auf den Teller legen und mit dem Salat und den Blüten garnieren. Die Mangoldröllchen aufstellen. Die Vinaigrette über die Röllchen, das Fleisch und den Salat geben. Sofort servieren.