Seesaiblingsfilet in der Erdäpfelsuppe mit Röstzwiebelbutter

Die Kartoffelsuppe aus dem Kochbuch "Die neue Wiener Küche" von Christian Petz hat es mir sehr angetan, weil es zuhause auch immer eine "stückige" Kartoffelsuppe gab. Für gebundene Kartoffelsuppen habe ich zwei sehr schöne Rezepte und diese hat es auch in meinen Fundus an Lieblingssuppen geschafft. Sie ist geschmacklich sehr schön und hat gut in das Menü gepasst. Den Geflügelfond habe ich selber gemacht. Gerade bei so einfachen Gerichten muß man auf die besten Zutaten achten.

Statt dem Forellenfilet, wie im Original wollte ich lieber Saibling machen. Letztendlich wurde es dann ein Seesaibling. Die Suppe habe ich etwas großzügiger portioniert und so gab' es am nächsten Tag noch einen Abendessen-Rest für uns beide.

Die Kombination aus Suppe, sanft gegartem Fisch und der herzhaften Butter hat großen Spaß gemacht und für zufriedene Freunde gesorgt.

4 Personen

Seesaiblingsfilet:

2 mittelgroße Seesaiblingsfilets

1 EL Butter

Meersalz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Röstzwiebelbutter:

1 Zwiebel

120 gr. Butter

Meersalz
Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitrone

Erdäpfelsuppe:

600 gr. Speckige Kartoffeln

2 feinwürfelig geschnittene Zwiebeln

50 gr. Butter

80 gr. Karottenwürfel

80 gr. Selleriewürfel

80 gr. Lauchwürfel

2 Knoblauchzehen
150 ml trockener Weißwein

700 ml Geflügelfond

2 Lorbeerblätter

2 EL feine Petersilienstreifen

2 TL gehackter Majoran

4 EL feine Frühlingszwiebelscheiben

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:
Petersilie
Rapsöl
Meersalz

Seesaiblingsfilets:

Die Fischfilets in Portionsgrößen schneiden und auf beiden Seiten mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben auf einen leicht gebutterte Teller legen und auch oben leicht mit Butter bestreichen, mit Klarsichtfolie gut abdecken und im Backrohr bei 80 Grad ca. 12 Minuten garen. Nach dem Garen vorsichtig die Haut abziehen und den Tran entfernen. Nach Geschmack erneut würzen.

Röstzwiebelbutter:

Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 30 gr. Butter langsam hellbraun rösten. Gut aufpassen, damit die Zwiebelwürfel nicht anbrennen! Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und mit der restlichen Butter gut vermengen, nochmals mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitrone würzen. Die Butter kann 2 - 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Servieren sollte sie zimmerwarm sein, also rechtzeitig herausnehmen.

Erdäpfelsuppe:

Die Erdäpfel schälen und würfelig schneiden. Zwiebel in Butter farblos anschwitzen, Karotten- Sellerie- und Lauchwürfel sowie fein gewürfelten Knoblauch zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit trockenem Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen.

Erdäpfelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen und köcheln lassen, bis die Erdäpfel bißfest sind. Wenn die Suppe gleich serviert wird: weichkochen. Ansonsten bekommen die Kartoffeln beim erwärmen die richtige Konsistenz.

Petersilie, Majoran und Frühlingszwiebeln in die Suppe einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Garnitur:
Etwas Rapsöl erhitzen und die Petersilienblätter knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten und sofort leicht salzen.

Anrichten:

Die Suppe auf Teller aufteilen, je ein Stück Seesaiblingsfilet daraufsetzen und mit 1 Löffel weicher Zwiebelbutter servieren. Mit frittierten Petersilienblättern garnieren.