Die Beschreibung ist weniger als Rezept zu verstehen, vielmehr soll es eine Anleitung für Fischfilets sein, die auf der Hautseite knusprig gebraten werden. Die Weiterentwicklung zu einem
Hautchip habe ich schon einmal für einen Heilbutt beschrieben.
Also, in diesem Fall Zanderfilet. Meiner Meinung nach ist das ein wunderbarer Fisch mit einer wunderbaren Haut. Der gehört zu meinen Lieblingsfischen. Klar, die Beschreibung funktioniert mit jedem anderen Fischfilet mit Haut genauso. Es funktioniert sogar glutenfrei - dazu später.
Zander knusprig auf der Haut gebraten:
Zanderfilet
geschmacksneutrales Rapsöl oder anderes Pflanzenöl
Meersalz
Zucker
Mehl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Fischfilet mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hautseite auf Schuppen kontrollieren. Wenn noch Schuppen vorhanden sind (auch Reste bei schlecht geschupptem Fisch) entfernen.
Den Fisch auf der Fleischseite auf Gräten kontrollieren. Dazu fährt man einfach mit der Hand auf der Fleischseite entlang. Die Gräten in der Mitte mit einer Grätenpinzette, einer normalen Pinzette, einer Flachzange - egal was, entfernen. Sollten an der Seite auch noch Gräten sein (die stehen nicht so aufrecht, sondern liegen eher flach) ist es besser mit einem dünnen Messer darunterzufahren und sie wegzuschneiden.
Das Fischfilet dann wieder auf die Fleischseite drehen und in Portionsgrößen schneiden. Die Haut mehrmals einschneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Fischstücke auf der Hautseite mit Meersalz und etwas Zucker würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben, dabei den Teller kreisrund bewegen, damit sich das Mehl flächig verteilt. Die gewürzten Fischstücke mit der Hautseite ins Mehl geben. Dann das überschüssige Mehl abklopfen. Es soll wirklich nur zart mit Mehl bestäubt sein.
Die Fischstücke mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Das Fischfilet zieht sich nun zusammen und wölbt sich, dadurch bleiben Stellen der Haut labberig, weil sie nicht gebraten werden. Also: der Fisch muß nach unten gedrückt werden. Das kann man mit der Hand machen, mit einem Pfannenwender, oder einfach einen kleinen Topf darauf stellen. Nach kurzer Zeit spannt sich die Haut und es besteht nicht mehr die Gefahr einer Wölbung. Jetzt brät der Fisch optimal auf der Haut.
Sobald sich am Rand des Fischfleischs helle Stellen zeigen, die Fleischseite ebenfalls mit Meersalz und etwas Zucker würzen. Und den Fisch umdrehen und auf der Fleischseite fertig braten.
Wer sich unsicher ist, kann den Fisch mit einem Pfannenwender anheben und fühlen, ob die Haut schon knusprig ist. Ideal zum Braten ist eine mittlere Temperatur. Ist das Fett zu kühl, brät die Haut nicht richtig, ist das Fett zu heiß, verbrennt die Haut.
Bei Zöliakie:
Man kann den Fisch auch mit glutenfreiem Weizenmehl zubereiten. Die Verarbeitung ist identisch. Hier muß man noch sorgfältiger darauf achten, daß der Mehlbelag nur ganz dünn ist. Der Fisch wird nicht ganz so knusprig, wie mit normalem Mehl. Aber, man kann sehr leicht ein gutes Ergebnis erzielen das man auch Gästen ohne Zöliakie servieren kann. Ich esse es auch, obwohl ich nicht auf Gluten verzichten muß.
