Gebratenes Kalbsbries mit Muskatblütenschaum, Karotten-Zwiebel-Kompott und Spargel-Kräuter-Salat

Ein weiteres Zwischengericht beim Spargel-Event unserer Münchner Kochgruppe, nach einem Rezept von Harald Rüssel.
Gekocht von Fritz kocht, sewwi und ranjo.

Für 4 Personen

Kalbsbries:
200 gr. Herz-Kalbsbries
Blättchen von 1 Zweig Thymian
1-2 gr. Piment
1-2 gr. Muskatblüte
1-2 gr. Knoblauch gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Kalbsjus

Karotten-Zwiebel-Kompott:
150 gr. Karotten
150 gr. weiße Zwiebeln
1 Prise Zucker
20 gr. Butter
50 ml Riesling
150 ml Rinderbrühe
1 MSP Senf
10 gr. Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 gr. frische Ingwerwurzel gerieben
3 gr. Korianderkörner

Muskatblütenschaum:
30 gr. Schalotten fein gewürfelt
30 gr. Butter
70 ml Riesling
70 ml Rinderbrühe
70 gr. Sahne
2 gr. gemahlene Muskatblüte
3 gr. Speisestärke
Salz
Kubebenpfeffer

Spargel-Kräuter-Salat:
je 8 Stangen weißer und grüner Spargel
1 Prise Zucker
Salz
20 gr. Butter
150 gr. Kräutersalat

Vinaigrette:
10 gr. fein gewürfelte Schalotten
1 TL Pflanzenöl
3 gr. milder Senf
10 ml Riesling
50 ml Fleischfond
10 ml Kalbsjus
je 1 Zweig Zitronenthymian und Estragon
1 Prise Speisestärke
25 ml milder Weißweinessig
5 ml Balsamicoessig
25 ml Pflanzenöl
5 ml Walnußöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 gr. Karotte fein gewürfelt
5 gr. Pinienkerne geröstet, gehackt


Kalbsbries:
Das Bries in kaltem Wasser wässern und mit einem scharfen Messer Sehnen und Bindegewebe entfernen. Thymian, Piment, Muskatblüte, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Mörser mahlen und damit das Bries würzen. Eine Klarsichtfolie ausbreiten und das Bries darauflegen. Kalbsjus leicht erwärmen und darauf verteilen.

Das Bries mit der Folie wie eine Wurst einrollen. Diese Rolle mit Aluminiumfolie umwickeln und in kochendem Wasser ca. 18 Minuten garen, sodass im Bries eine Kerntemperatur von 56 Grad herrscht. Anschließend im kalten Wasser abschrecken.

Karotten-Zwiebel-Kompott:
Karotten und Zwiebeln schälen und würfeln. Zusammen mit dem Zucker und der Butter in einem Topf anbraten, mit Riesling ablöschen und mit der Brühe auffüllen.

Senf und Honig einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer und im Mörser zermahlenen Koriander zufügen. Das Kompott langsam im offenen Topf köcheln, bis das Gemüse weich ist. Wenn es sehr viel Flüssigkeit gezogen hat, ca. die Hälfte davon abgießen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen.

Muskatblütenschaum:
Die Schalotten in 10 gr. Butter anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit  Brühe und Sahne auffüllen. Aufkochen lassen. Anschließend mit Muskatblüte abschmecken und etwas Stärke binden, bis eine leicht samtige Konsistenz erreicht ist. Jetzt das Ganze passieren und die restliche Butter leicht einmontieren. Zum Schluß mit Salz und Kubebenpfeffer abschmecken, gegebenenfalls nochmals mit Muskatblüte würzen.

Spargel-Kräuter-Salat:
Spargel schälen und die Enden ca. 2 cm lang abschneiden. Wasser, Zucker, Salz und Butter in einem großen Topf aufkochen und die Spargelstangen darin bißfest garen.
Die Kräutersalate putzen, in kaltem Wasser waschen u. behutsam auf Küchenpapier trocknen.

Vinaigrette:
Die Schalotten im heißen Pflanzenöl anschwitzen. Senf einrühren und mit Riesling ablöschen. Brühe und Kalbsjus angießen; Thymian und Estragon zufügen. Das Ganze leicht reduzieren, mit etwas Stärke binden und Essig und Öle einrühren.

Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Mit Möhrenwürfelchen und Pinienkernen verfeinern.

Anrichten:
Das Bries in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in dem erwärmten Öl kross braten.
Den Spargel auf etwa 5 cm Länge schneiden und mit den Kräutern anrichten. Die Briesscheiben daraufsetzen und seitlich je 1 Nocke Karotten-Zwiebel-Kompott platzieren. Den Kräutersalat auf den Spargelstangen verteilen und mit der Vinaigrette nappieren. Muskatblütenschaum mit einem Pürierstab aufschäumen und um das Gericht verteilen.

Spargelsuppe mit Flusskrebsen und Kopfsalat

Die Suppe vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe nach einem Rezept von essen & trinken. Bei diesem Rezept hatten wir den meisten Anpassungsbedarf, bis alles funktioniert und gut geschmeckt hat.
Zubereitet von simply.

Für 4 Personen


10 kleine getrocknete Morcheln
1000 g weißer Spargel
Zucker
Salz
Muskatnuß
50 g Pflücksalat
16 TK-Flusskrebse vorgegart
300 gr. Kartoffeln
200 ml Schlagsahne
3 El Olivenöl


Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden beiseite stellen. Spargel mit einer großen Prise Zucker in 1000 ml kochendes Salzwasser legen, einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Spargel in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Inzwischen Salat putzen, waschen, Blätter in schmale Streifen schneiden und gut abtropfen lassen. Flusskrebse putzen, Kopf vom Körper lösen, die Schalen vorsichtig vom Körper lösen. Krebse entlang des Rückens einschneiden, entdarmen, kurz abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, fein würfeln und in kaltes Wasser legen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden.

Spargelschalen und -enden ins Spargelwasser geben, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und abgetropfte Kartoffeln zugeben und leicht mit Salz würzen. Suppe offen weitere 15 Minuten einkochen lassen, bis die Suppe eine leicht sämige Konsistenz hat. Falls notwendig noch pürieren.

Morcheln in ein Sieb gießen, abspülen, gut ausdrücken diesen Vorgang wiederholen, bis der Sand ausgespült ist. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zuerst die Spargelstücke darin erhitzen, dann die Morcheln zugeben und zum Schluß die Krebse. Darauf achten, daß das Öl nicht zu heiß wird. Noch in der Pfanne mit Salz würzen. Bei Bedarf auch noch mit Zucker und Pfeffer abschmecken.

Auf die heiße Suppe Spargel, Morcheln, Krebse und Salat geben sofort servieren.

Spargelsalat mit Berglinsen und gegrilltem Tintenfisch

Eine Vorspeise aus vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe nach einem Rezept von Martina Willmann.
Gekocht von papiertiger73 und rose38.

Für 4 Personen

400 gr. geputzte Tintenfisch
1 Knoblauchzehe
Rapsöl zum Braten
Salz, Zucker, Pfeffer

600 gr. weißer Spargel
1 Zitrone
200 gr. Berglinsen
1 Lorbeerblatt
1 MSP getr. Thymian
1 kl. Stück Ingwer
Honigessig
1 Bio-Zitrone
1 MSP Dijonsenf
Olivenöl
2 Zweige frische Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Spargel schälen. In einem geräumigen Topf mit reichlich Wasser kochen.
Das Spargelwasser vorher mit Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Den Spargel bißfest kochen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Linsen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Lorbeerblatt, Ingwer
und etwas getrockneten Thymian beigeben. Bißfest kochen und dann sofort
in eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend abtropfen lassen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die
Petersilie waschen, zupfen, grob hacken. Einige Petersilienblätter für die
Deko zurück behalten. Die Linsen mit Salz, Petersiie, Dijonsenf, Honigessig,
Zitronenabrieb und -saft, Olivenöl und Pfeffer abschmecken.

Die Tintenfisch in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden, in einer Pfanne
mit etwas Olivenöl und Knoblauch kurz scharf braten. Mit Salz Zucker und
Pfeffer würzen.

Den Spargel mit Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft ab-
schmecken und dekorativ anrichten.

marinierter Spargel mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette

Eine weitere Vorspeise des Spargel-Events der Münchner Kochgruppe nach dem Rezept eines unbekannten hessischen Spargelbauern.
Gekocht von grappola.

Auf dem Foto unten

1,5 kg möglichst dicke Spargelstangen
150 ml Olivenöl
2 Bio-Zitronen
½ TL Zucker
3 TL extra kleine Kapern
Salz


Die Schale der Zitronen sehr dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Danach den Saft auspressen.

Für die Vinaigrette Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Zucker cremig miteinander verrühren. Danach die Zitronenschale und die Kapern zur Sauce geben und mind. 1 Stunde ziehen lassen.

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und pro Liter jeweils gut 2 EL Salz und Zucker dazugeben. Den Spargel einlegen und einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur sofort reduzieren, damit das Wasser nur noch leicht siedet.

Nach 10 bis 15 Minuten mit dem Messer die Garprobe machen, der Spargel muß noch leichten Widerstand bieten. Den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen, ohne dabei die Stangen übereinanderzulegen, damit sie richtig ausdampfen können.

Den zimmerwarmen Spargel mit der Vinaigrette übergießen und servieren.

Spargel mit Thunfisch in Zuckerschoten-Vinaigrette

Eine der Vorspeisen vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe nach einem Rezept von Hans Haas.
Diesmal habe ich mitkochen dürfen und deshalb, gekocht von mir.

Auf dem Foto oben

Rezept für 2 Personen

6 Stangen Spargel
1-2 EL Butter
Salz
Zucker

3 EL Weißweinesssig
5 EL Spargelfond
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Olivenöl
Salz
etwas Zucker
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zitronensaft

100 gr. Zuckerschoten geputzt und sehr fein gewürfelt
Salz
Zucker
etwas Butter

6 Scheiben frischer Thunfisch


Den Spargel schälen und nebeneinander in eine gefettete, feuerfeste Schale legen. Mit Salz und wenig Zucker würzen und die restliche geschmolzene Butter darauf verteilen. Die Schale sehr fest mit Klarsichtfolie verschließen und den Spargel auf der mittleren Schiene des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens in etwa 90 - 120 Minuten (je nach Stärke der Stangen) garen.

Für die Vinaigrette den Essig mit Spargelfond und den beiden Ölsorten gut verrühren und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft pikant abschmecken. Die noch warmen Spargelstangen hineinlegen, durchziehen und erkalten lassen.

Die Zuckerschotenwürfelchen mit Salz und etwas Zucker vermischen und Flüssigkeit ziehen lassen. Mit etwas Butter bißfest dünsten.

Die Thunfischscheiben zwischen zwei Bögen Klarsichtfolie legen und mit einer breiten Messserklinge oder dem Handballen vorsichtig sehr flach klopfen. Mit etwas von der Vinaigrette bestreichen und je eine Spargelstange darin einrollen.

Die Spargelstangen auf Tellern anrichten, die Zuckerschotenwürfel erst kurz vor dem Servieren unter die Vinaigrette mischen und diese über und um die eingerollten Spargelstangen verteilen.

Cremiger Spargel mit Mandel, Kerbel und Ei

Amuse vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe nach einem Rezept von Martin Fauster.
Gekocht von muschka.

Für 4 Personen

24 Stangen Spargel
50 gr. Butter
Salz
Zucker
1 Zitrone – Saft

Sauce:
2 Eier
60 gr. Creme fraiche
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Garnitur:
Mandeln
Kerbel, frisch gehackt
2 Eigelb
falls vorhanden: Köpfe vom grünen Spargel


Für den Fond Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken und den Spargel darin garen. Die Spargelschalen unten im Topf mitkochen lassen. Den Spargel bis auf 6 Stangen herausnehmen und abkühlen lassen.


Die Eier 5 Minuten kochen. Für die Sauce die verbliebenen sechs Stangen Spargel im Fond (noch ca. 300 ml) verkochen, mit den gekochten Eiern und den restlichen Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse mixen und dann durch ein Passiersieb streichen.


Den Spargel klein schneiden, erhitzen und mit der Sauce und dem Kerbel marinieren und die Mandeln in Stifte schneiden. Auf Tellern anrichten und die Mandelstifte darüberstreuen. Das Eigelb verschlagen, leicht salzen und über den Spargel ziehen. Mit gedünsteten grünen Spargelköpfen garnieren.

München kocht diesmal Spargel, Spargel und nochmal Spargel

Diesmal war alles anders......

Normalerweise haben wir ein bißchen Abstand zwischen unseren Kochtreffen. Wenn man sich aber Spargel als Motto vornimmt, muß man eben jetzt kochen. Das Spargelevent haben wir letztes Jahr zeitlich nicht geschafft und diesmal wollten wir unbedingt, weil wir an der Quelle für den weltbesten Spargel sitzen. In unserer Kochgruppe ist ein Mitglied mit eigenem Spargelfeld und das was dann gestern auf dem Teller lag, war ein paar Stunden vorher noch in der Erde.

Normalerweise dürfen wir in einer Schulküche als einzige Gruppe neben den Schülern kochen. Dies bedeutet, wir könnten jedes Wochenende die Küche bekommen, normalerweise. Aber unsere kleinen Kochkollegen haben am Montag Prüfung und mußten am Freitag alle Sachen bereits herrichten. Und mit dieser Info wurde vier Tage vorher das Mitglied unserer Kochgruppe geschockt, die die Küche reserviert. Wie durch ein Wunder konnten wir eine andere Schulküche in der Nähe benutzen. Nochmals ganz herzlichen Dank an die nette Schulleiterin, die uns das ermöglicht hat.

Normalerweise haben wir auch immer alles dabei. Und das ist ganz schön viel. Es sind nicht nur alle Lebensmittel und Getränke. Dazu gehören auch Kochutensilien jeder Art, bis hin zu Gläsern und Geschirr. So viel, wie wir diesmal vergessen haben, ist uns noch nie passiert.

Aber alles egal, mit gutem Willen und Spaß an der Sache ist es uns wieder gelungen ein Menü zu kochen. Es hat mindestens genauso gut geschmeckt, wie es ausgesehen hat. Leider könnt Ihr Euch nur eine Meinung zum Aussehen bilden.



Cremiger Spargel mit Mandeln, Kerbel und Ei



Spargel mit Thunfisch in Zuckerschoten-Vinaigrette und marinierter Spargel mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette

Spargelsalat mit Berglinsen und gegrillten Tintenfischen

Spargel-Süppchen mit Morcheln und Pflücksalat

Gebratenes Kalbsbries mit Muskatblütenschaum, Karotten-Zwiebel-Kompott und Spargel-Kräuter-Salat



scharf-saurer Spargel-Lammfilet-Salat mit Erdnüssen und Minze



Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Erdbeer-Champagner-Mousse mit Rhabarber im Glas