Cooking Nelson: Parfait von der Entenleber mit Pfefferkirschen

Wir drei, Heike, Sabine und ich durften das neue Kochbuch von Nelson Müller rezensieren. Ermöglicht hat uns das Katharina Höhnk von Valentinas Kochbuch. Das Ergebnis unseres Tests findet Ihr hier.


Wie versprochen stelle ich die getesteten Rezepte vor und ergänze hier immer die Liste mit den Links:
Erbsensamtsüppchen mit Minze und Wan Tans

Dieses Parfait sollte das Amuse vom letzten Menü der Münchner Kochgruppe werden. Das gesamte Menü habe ich bereits vorgestellt, aber die Rezepte bin ich Euch noch schuldig. Das wird aber jetzt nachgeholt.

Zwei Probleme sind bei diesem Rezept aufgetreten. Laut Kochbuch ist es eine Portion für 4 Personen. Mir war bereits vorab klar, daß es eine große Menge werden würde. Deshalb habe ich mich für eine große Terrinenform aus Porzellan entschieden. Und hier begann jetzt Problem Nummer 2 - die Masse wurde nicht fest. Ich bin überzeugt, daß die Garzeit für die kleinen Terrinenformen ausgelegt ist. So eine hätte ich gehabt, aber in kurz und nicht in der langen Variante, wie sie in der Gastronomie verwendet werden. Lange Rede, kurzer Sinn: ich habe das Rezept jetzt auf 2 Eier herunter gerechnet, den Madeira in Portwein umgewandelt und es nochmal gemacht. Geschmacklich war es wundervoll, auch in der großen und zu weichen Variante. Besonders die Pfefferkirschen haben es allen angetan.

Ich konnte die zu weiche Masse etwas kaschieren, indem ich Nocken abgestochen habe.

4 Personen

Parfait:
130 gr. Butter
1 Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Blatt Salbei
1 Schalotte
1 EL Weißwein
3 EL roter Portwein
175 gr. Entenleber
2 Eier
4 gr. Salz
2 gr. Pfeffer

Pfefferkirschen:
75 gr. Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Kirschsaft
1 TL eingelegter Pfeffer
1 MSP Zimtpulver
1 MSP Nelkenpulver
125 gr. Schattenmorellen aus dem Glas (abgetropft)
1 EL Speisestärke

Für das Parfait die Butter klären. Dazu die Butter mit den Kräutern in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen, bis die Molke schäumt, dann die Kräuter herausnehmen - sie verbrennen leicht. Anschließend die Butter weiter erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Butterfett hindurchgießen und auffangen. Etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas geklärter Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, den Portwein hinzufügen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen.

Die Lebern putzen und mit der leicht abgekühlten Reduktion im Mixer pürieren. Die restliche geklärte Butter und zum Schluß die Eier, sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und sorgfältig untermischen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Eine Terrinenform naß machen und mit Frischhaltefolie auslegen, die Lebermasse einfüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene im heißen Wasserbad etwa 60 Minuten pochieren. Abkühlen lassen, stürzen und bis zum Servieren kühl stellen.

Für die Pfefferkirschen den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Kirschsaft ablöschen. Kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Fond mit dem Pfeffer und Gewürzen abschmecken und die Kirschen hinzufügen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in ein Schraubglas geben und gut schütteln und die Flüssigkeit damit etwas binden. Die Pfefferkirschen abkühlen lassen.

Zum Servieren das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden und mit den Pfefferkirschen auf Tellern anrichten.

Und so sieht es aus, wenn man es in einer deutlich kleineren Menge und kleinen Form gart.